5.2. Tartósítási műveletek
 

5.2.1. Tartósítás fizikai módszerekkel
 

5.2.1.1. Tartósítás hőkezelés

A hőkezeléssel történő lényege, hogy a tartósítandó élelmiszerrel olyan mennyiségű hőt közlünk, melynek eredményeként a romlást okozó mikroorganizmusok elpusztulnak, illetve káros tevékenységüket már nem képesek kifejteni. Ehhez azonban az utófertőzés kizárására, légmentesen zárható csomagolóedényzetre és megfelelő tárolási körülményekre is szükség van.
 

5.2.1.1.1. A mikroorganizmusok hőtűrését befolyásoló tényezők

A mikroorganizmusok hőtűrését számos tényező befolyásolja, amelyek részben belső tulajdonságaikkal kapcsolatosak, részben a külső körülmények függvényei. A mikroorganizmusok hőtűrése alapvetően faji, örökletes tulajdonság. A sejt élettani állapota azonban befolyásolja a rezisztenciát. Az élénken szaporodó (exponenciális szakaszban lévő) sejtek általában érzékenyebbek a hőhatásra, mint az idősebb, állandósult állapotú sejtek. A mikroorganizmusok hőtűrését befolyásoló külső tényezők közül fontosak a közegben lévő védőanyagok, a közeg vizaktivitása, ill. sótartalma és a közeg pH-ja.

A cukrok, a glicerin, a fehérjék, a zsiradékok általában védik a mikroorganizmusokat a hővel szemben. E védőanyagok egy részének hatása a vízaktivitás csökkenésén, a zsiradékok védőhatása hidrofób tulajdonságukon alapszik. A NaCl kis koncentrációban mind az aerob, mind az anaerob mezofil spórák hőtűrését növeli, nagyobb koncentrációban azonban csökkenti. A közeg pH-ja jelentősen befolyásolja a mikroorganizmusok hőtűrését. Az élelmiszeriparban károkat okozó mikroorganizmusok általában a semleges tartományban a leghőtűrőbbek. Ezért az élelmiszerek hőkezelését a tartósítandó anyag pH-jához méretezik. A 4.5-nél nagyob pH-jú termékeknél (zöldségek, hús, hal, tejtermékek) 100 ^oC-nál nagyobb hőmérsékletet (túlnyomásos gőzt) alkalmaznak. A 4.5 pH-nál savasabb élelmiszerek (pl. gyümölcsökből készült termékek) hőkezelésére 100 ^oC alatti hőmérséklet is elegendő. Ennek oka az, hogy a savas készítményekben a spórás baktériumok többsége — különösen az egészségügyi szempontból legveszélyesebb Clostridium botulinum — nem tud szaporodni és toxint termelni. A 4.5-nél kisebb pH-jú élelmiszerekben a mikroorganizmusok többsége 70 - 95 ^oC-on egészen rövid idő alatt elpusztítható. Ugyanakkor a termék savassága gátolja a túlélőket, tehát a termék olyan, mintha steril volna.
 

5.2.1.1.2. A hőközlés módjai

A hőközlésnek két módját különböztetjük meg a pasztőrőzést és a sterilezést. A pasztőrözés az enzimek inaktiválását és a baktériumok vegetatív alakjainak jelentős arányú elpusztítását célzó, viszonylag enyhe beavatkozás. A kezelés célja elsősorban a spórát nem képző patogén baktériumok (szalmonellák, sztafilokokkuszok, patogén sztreptococcusok, brucellák stb.) elpusztítása. Minthogy a romlást okozó mikroorganizmusok egy része is elpusztul, a pasztőrözés többnyire megnöveli az élelmiszer eltarthatóságát is. A pasztőrözött élelmiszerek biztonságos eltarthatóságának előfeltétele, hogy a hőkezelést olyan csomagolással egészítsék ki, amely az újraszennyeződésüket kizárja. Ezeket az élelmiszereket pasztőrözés után a hőkezelést túlélő, többnyire spóraképző mikroorganizmusok elszaporodásának megelőzése érdekében 10 ^oC-nál jóval kisebb hőmérsékleten tárolják. Eltarthatóságuk függ a termék jellegétől valamint a pasztőrözési és tárolási körülményektől.

A sterilezés ( csírátlanítás ) valamennyi mikroorganizmus (közöttük a hőtűrő baktériumspórák) gyakorlatilag teljes elpusztítását lehetővé tevő erőteljes hőkezelés. Az élelmiszeripari gyakorlatban valójában nem a teljes sterilitáson van a hangsúly, hanem azon, hogy a hermetikus csomagolású élelmiszer hűtés nélkül romlásmentesen tárolható és mikrobiológiai egészségártalmat nem okozó legyen. Ezek a követelmények nem feltétlenül igényelnek teljes sterilitást.

A hőkezeléses konzerválás műveletét appertizálásnak nevezték el. A hagyományos konzerváláshoz a tartósítandó élelmiszert hermetikusan zárható tartályba (doboz, konzervesüveg) töltik, hogy az újraszennyeződését megakadályozzák. A túélő mikroorganizmusok miatt az eltarthatóságban a tárolási hőmérsékletnek döntő szerepe van, de fontos szerepet játszanak más a mikroorganizmus szaporodását befolyásoló tényezők, pl. a pH, a vízaktivitás és a tartósítószerek jelenléte is.

A hőkezelés során a hő hatására romlik az élelmiszerek minősége (szín-, íz-, állományváltozás, biológiai értékek csökkenése), ezt minimálisra kell korlátozni. Ügyelni kell arra, hogy a csomagolóeszközök igénybevétele sem léphet túl kritikus értékeket (horpadás, lapkaleválás, egyéb sérülések).
 

5.2.1.2. Az aszeptikus technológia

Az aszeptikus technológia a tartósítóiparok egyik legtöbb eredményét hozó, illetve ígérő eljárása. Ma már a világ tartósítóiparában elterjedten alkalmazzák gyümölcs- és zöldséglevek, pürék, paszták, sőt újabban darabos, 15 mm-t nem meghaladó részecskéket (zöldborsó, aprított paradicsom, kockázott gyümölcs) tartalmazó termékek tartósítására.

Az aszeptikus eljárás lényege, hogy — szemben a hagyományos konzervgyártással — a termékeket előbb sterilezik, hűtik majd utófertőzést kizáró (aszeptikus) körülmények között töltik az előre már ugyancsak csírátlanított edényzetbe, amit ezután hermetikusan zárnak. Ennek az edényzetnek a térfogata a néhány grammos kisfogyasztói egységektől a többszáz köbméteres tartályokig terjedhet.

A hagyományos hőkezelési eljárásokkal összehasonlítva az aszeptikus gyártási módszert, előnyök és hátrányok egyaránt megállapíthatók. Előnyök:
 

• Az aszeptikus módszer legfőbb előnye, hogy — azonos körülményeket véve alapul — a csírátlanítási folyamat gyakorlatilag független annak az edénynek a nagyságától, amelybe töltik a terméket.
• A HTST (high temperature, short time = nagy hőmérséklet, rövid idő) korszerű elv alkalmazásának eredményeként nemcsak a minőség javul, hanem, az igen rövid átfutási idő miatt, viszonylag kicsik a gépméretek, kicsi a fajlagos helyigény.
• Az egész folyamat gépesített, automatizált, sőt az esetek többségében program-szabályozással ellátott, emiatt a termelékenység nagy.
• Kicsi a rendszer fajlagos energia- és vízfelhasználása.
• Kevesebb a munkaerő-igénye.
• Egyes esetekben lehetőséget biztosít különböző berendezések jobb kihasználására, a forgóeszközigény csökkentésére.
• Lehetővé teszi olcsóbb, nem hőálló csomagolóanyagok használatát.
• Rugalmas, mert a nagyméretű tartályokban tárolt félkész termékek fagyasztói csomagolába töltésének helye és időpontja szabadon megválasztható. Sokoldalúan variálható, mivel folyékony, pasztaszerű és darabos élelmiszerek betárolására és töltésére is alkalmazható.

Hátrányok:
 

• Az aszeptikus technológia érzékenyebb a közműellátás (elektromos áram, víz, gőz, esetleg sűrített levegő, vákuum) zavaraira és az anyagellátás folyamatosságára.
• Szigorúbb technológiai és higiéniai fegyelmet, ellenőrzést, karbantartást, magasabb szakképzettséget igényel (ez azonban nem feltétlenül hátrány).
• Általában nagyobb a beruházás igénye.

Az aszeptikus technológia igen eredményesen alkalmazható gyümölcslevek, -koncentrátumok, -velők, paradicsomsűrítmény, bébiétel esetében. Az eljárás sikerének egyik feltétele, hogy a hőkezelő berendezésen áthaladó termék valamennyi rétege, minden részecskéje a szükséges ideig tartózkodjon az előírt hőmérsékleten.
 

5.2.1.2.1. Az aszeptikus módszer lényege és jelentősége

A hőkezelés káros hatásának csökkentését — az edényzet méreteitől függetlenül — az aszeptikus tartósítási módszer alkalmazása teszi lehetővé. A módszer lényege, hogy a terméket és az edényzetet (dobozt, üveget, fedőt) külön-külön sterilezik, azután pedig a mikroorganizmusok utánfertőzését kizáró (aszeptikus) körülmények között az előzetesen lehűtött terméket a steril edényzetbe töltik, és steril fedővel hermetikusan lezárják. A „forrón töltés" módszerétől eltérően itt a termék nemcsak pillanatok alatt felmelegszik, hanem ugyanilyen gyorsan le is hűl. Az 1. ábra három különböző módszerrel sterilezett termék jellegzetes hőmérséklet-változási görbéjét szemlélteti. A diagram x tengelyén az idő, az y tengelyen a hőmérséklet van feltűntetve. Az „a" jelű görbe a hermetikusan lezárt edénybe töltött termék sterilezését mutatja autoklávban, a „b" jelű görbe a gyorsan felmelegített, hermetikusan lezárt edénybe forrón töltött termék és annak visszahűtését szemlélteti. A „c" jelű görbe pedig a gyors felmelegítéssel készített, aszeptikus körülmények között töltött és lezárt terméket mutatja.
 
 

5.2.1.2.2. Gyümölcsök és zöldségek aszeptikus tartósítási technológiája

A terméket a hagyományos technológiai előírásoknak megfelelően kell előkészíteni.

Aszeptikus gyártástechnológia: folytonos üzemmód, a hőkezelő berendezésen áthaladó folyékony termék valamennyi rétege, minden részecskéje a szükséges ideig tartózkodik az előírt hőmérsékleten. Az aszeptikus gyártástechnológia során speciális hőcserélő berendezéseket alkalmaznak pl.: cső a csőben típusú vagy, csöves-köpenyes hőcserélőt, viszkózus termékeknél kapart falú hőcserélőt, igen viszkózus termékeknél a terméket gőztérbe porlasztják gőzinfúziós berendezésekkel, vagy a gőzt injektálják a termékbe gőzinjektoros berendezésekkel. Követelmény, hogy valamennyi technológiai berendezés könnyen tisztítható és fertőtleníthető legyen. Ha a termék nem kap elegendő hőkezelést, akkor visszavezethető legyen a pillanatpasztőröző elé. Az utószennyeződés kizárható azzal, hogy a termék a hőcserélőbe való belépéstől állandóan nagyobb nyomáson van, mint a környező tér. Túlnyomásos steril levegővel töltik fel a tárolótartályokat sterilezés után, feltöltés előtt. Az aszeptikus tartályok 120 ^oC körüli hőmérsékletű gőzzel, vagy forróvízzel sterilezhetők legyenek, túlnyomáson tarthatók legyenek. Az aszeptikus csomagolás 20 - 30 m³-es aszeptikus tartályokba, 20 - 200 literes kannákba, speciális hordóba ( acélhordó ), műanyaggal kasírozott tömlőkbe, melyet dobozokkal védenek a sérüléstől, történhet. Elterjedt a tetrapack, combiblock csomagolás is, mely laminált kartondoboz ( papírt, polietilént és vékony aluminium fóliát dolgoznak össze ) kívülről viasz borítással, melyet töltés előtt hidrogén-peroxiddal csírátlanítanak.

Az aszeptikus termékeknek mikrobiológiai szempontból az alábbi táblázatban összefoglalt követelményeknek kell megfelelniük.
 
 

5.2.1.3. Tartósítás hőelvonással

A hőelvonásos tartósító eljárások műveleteit összefoglalóan hűtőkezelésnek nevezzük. A hűtőkezelésnek különböző formái vannak:
 

1. lehűtés ( előhűtés )
2. hűtve tárolás ( hűtőtárolás )
3. fagyasztás, gyorsfagyasztás
4. fagyasztva tárolás
5. kriogén fagyasztás és tárolás

A lehűtés a hűtőtárolásra kerülő termékek hőmérsékletének csökkentése a hűtőtárolás hőmérsékletére. A lehűtés, olyan hőelvonási folyamat, mely során a lehűtendő anyag hőmérséklete csökken.

A romlásos folyamatokban nagy szerepet játszanak az enzimes folyamatok. Az enzimtevékenység optimális hőmérsékleténél alacsonyabb hőmérsékleten az aktivitás csökken és kb. -40 ^oC alatt alig mérhető. Az enzimek működése felmelegedés után újra a megfelelő aktivitást mutatja. A fagyasztást követő felengedés utáni romlási folyamatok miatt fontos mindezekre tekintettel lenni.

A hőelvonás komplex hatásokat fejt ki a mikroorganizmusokra. A hőmérséklet csökkentésével lassulnak az anyagcsere folyamatok és ezzel a szaporodás sebessége is. Minden mikroorganizmus csak a rá jellemző, meghatározott hőmérsékleti tartományban képes szaporodni. A szaporodás teljesen szünetel, ha a hőmérséklet nem éri el a törzsre jellemző minimális értéket. A hőmérséklet mellett a környezeti tényezők: a közeg tápanyagtartalma, vizaktivitás, pH érték stb. is befolyásolják a szaporodást. A mikroorganizmusokat lehet a szaporodási hőmérséklet alapján csoportosítani, bár ezek a hőmérsékleti zónák csak hozzávetőlegesen határozhatók meg.

Az élelmiszerek hűtésekor és fagyasztásakor különösen a hidegtűrő (pszichrotróf) és a hidegkedvelő (pszichrofil) mikroorganizmusokra kell figyelni. Közéjük sok, általánosan elterjedt romlást okozó baktérium (pl. Pseudomonas, Micrococcus), élesztőgomba (pl. Candida) és penészgomba (pl. Penicillum) tartozik. Az élelmiszerekkel terjedő kórokozók főként mezofilok és nem szaporodnak 5 ^oC alatt.
 
 
 

A hidegtűrő mikroorganizmusok rendkivül elterjedtek a talajban, vizekben, az élelmiszeripari üzemi környezetben, az élelmiszer felületén lévő mikroflóra gyakori összetevői.

A növényi származású élelmiszerek túlnyomó részét élő állapotban hűtőkezelik (hűtőtárolás). Fagyasztásra a gyümölcsök nyersen, élő állapotban, míg a zöldségfélék előfőzés után, az élettevékenységet megszüntetve kerülnek. A növényi élet optimális hőmérséklete alatt a jellemző élettevékenységek lelassulnak, megváltoznak, alacsony hőmérsékleten bekövetkezik a fagyhalál. Előfordulhat, hogy a hűtés és fagyás okozta változás reverzibilis. Ilyenkor, valószínüleg a szövetszerkezetben bekövetkezett víz túlhűlése miatt nem következik be a fagyhalál. Fagyáskor, ha a víz csak a sejt közötti járatokban fagy meg, a fagyás a sejtekre nem terjedt át és a felengedés után folytatódik a normális élettevékenység.

A jég megjelenése a szövetekben előbb-utóbb a szövet elhalásához vezet. A citoplazma különösen érzékeny a hidegre, érzékenyebb mint a sejtmag. Fagyasztáskor a citoplazma koagulál. A sejtekben lévő víz a fagyasztáskor részben a sejtközötti járatokba diffundál, a sejtekben száradásos jelenség lép fel. A víz megfagyásával egyidejüleg a sejtekben és a sejtközötti járatokban lévő gáz felszabadul, ami oxigén eltávozásához és a sejtek fulladásához vezet.

A jégképződés a fagyás káros kísérőjelensége. A jég hatására a sejtfal felszakadhat. A belső rétegek később fagynak meg mint a felületi réteg, mindez mechanikai feszültséget okoz és sejtek, szövetek sérülésével jár. A víz kifagyása a sejtnedv koncentrálódása a fehérjék részbeni denaturálódását is okozhatja.

A sejtek változásai hűtéskor már a fagyáspont közelében megkezdődnek. A sejtprotoplazma viszkozitása növekszik, esetleg géllé alakul, a sejtekben lévő lipidek megdermednek. A lényeges változások azonban a sejtnedv víztartalma egy részének fagyásával indulnak meg. A kolloidok fagyása általában ugyanúgy kezdődik, mint a valódi oldatoké, itt is fennáll a fagyáspontcsökkenés jelensége, és csak a tiszta víz fagy ki a kolloid oldatból. Víz kifagyása következtében a maradék oldat koncentrációja növekszik és így fagyáspontja a valódi oldatokéhoz hasonlóan csökken. Minél kisebb a sejtek hőmérséklete, annál több víz fagy ki, de a kolloid rendszer következtében bizonyos vízmennyiség egyáltalán nem fagyasztható meg.
 

5.2.1.3.2. Hűtve tárolás

A hűtőtárolásra kerülő termékek hőmérsékletét lecsökkentik a hűtőtároló hőmérsékletére. Ez a hőmérséklet alacsony, gyümölcs- és zöldségfélék esetében 0 - 5 ^oC között. Hűtőtárolás során a hőmérséklet nem süllyedhet a termék fagyáspontja alá. A tárolási hőmérséklet lassítja illetve gátolja az élelmiszerek fiziológiai, kémiai és mikrobiológiai változásait. A hűtőtárolás időtartama termékféleségenként nagyon eltérő, néhány naptól több hónapig terjedhet. A lehűlés (előhűtés) sok élelmiszeripari ágazatban a gyártástechnológia szerves része.

A mezőgazdasági termények tárolása előtt el kell dönteni, hogy milyen tárolási módot alkalmazzunk. A hazánkban alkalmazott tárolási módokat az alábbi módon oszthatjuk fel:
 

• Szabadföldi tárolás (árkos vagy barázdás, egyszerű verem, prizma, kishalomos szellőztetés, illetve nagyhalmos szellőztetéses tárolás)
• Zárttéri tárolás (állandó verem, pince, padlás, raktár, tárolóépület)
• Hűtőtárolás (hűtőtároló, szabályozott légterű tárolás)

A hűtőházakat jobb szigetelés jellemzi mint a fenti tárolókat. Közvetlen hűtéssel vagy légáram segítségével csökkenthető a belső hőmérséklet. Időjárástól függetlenül megbízhatóan szabályozható a hőmérséklet. A relatív páratartalmat szabályozni kell, mert alacsony páratartalom esetén fonnyadás léphet fel.

A szabályozott légterű (CA) tárolás azon a tényen alapszik, hogy a leszedés után a termés tovább és, lélegzik, oxigént vesz fel és szén-dioxidot ad le. A leszedett termés légzésének erőssége azonban olyan, hogy a folyamat a termés minőségének romlásával (pl. foltossággal, ráncosodással) jár együtt. Ez a romlás annál gyorsabban következik be, minél gyakoribb a légcsere. A gyümölcs- és zöldségfélék eltarthatóságának időtartamát úgy lehet növelni, ha lassítjuk a légzést. Ennek érdekében lehűtik a termést, ez azonban gyakran nem elegendő. A CA tárolás lényege, hogy a növények termését alkalmas összetételű, a környező levegőhöz képest több szén-dioxidot és kevesebb oxigént tartalmazó légtérben tartják.
 

5.2.1.3.3. Fagyasztás, gyorsfagyasztás

Fagyasztás: A fagyasztandó élelmiszerek hőmérsékletét a fagyáspont alá csökkentik, miközben víztartalmuk jelentős része jéggé alakul. A termékek minőségét jelentősen befolyásolja a fagyasztás hőmérséklete, sebessége, valamint a fagyasztva tárolás hőmérséklete. A fagyasztott termékek fagyasztása és tárolása -18 - -40 ^oC tartományban történik. A tárolhatóság időtartama megfelelő csomagolás alkalmazása mellett 6 hónaptól néhány évig terjedhet.

A hőmérséklet csökkentésekor, a fagyáspont elérése után először a biokémiailag szabad víz fagy ki. Tovább hűtve a rendszert a víz fagyása folytatódik, előbb a biokémiailag kötött víz, majd a kolloidokhoz kötött víz is kezd megfagyni. A sejt, illetve a szervezet életműködése megszűnik. Az eutektikus hőmérséklet alsó határának elérése után kb. -60 ^oC alatt a maradék vízmennyiség már nem fagy meg. Mindig számolni kell meg nem fagyott víz jelenlétével. A kötött víz molekulái a fagyasztás során mozgásukban korlátozottak, ezért pl. a fehérjék, szénhidrátok stb. a denaturáció, koncentrációváltozás, pH-érték változás miatt irreverzibilis változást szenvedhetnek. Alacsonyabb hőmérséklet csökkenti az irreverzibilis folyamatok bekövetkezését, ezért fontos a fagyasztáskor a -1 - (-)5 ^oC tartományon való gyors áthaladás. A fagyasztáskor mindig különbség van a felület és a középpont hőmérséklete között. A hőmérséklet kiegyenlítődésekor a jég egy része visszaalakul vízzé.

A jégkristályok mérete a fagyasztás módjától függ. Mikrokristályos szerkezet kis hőmérsékleten végzett gyorsfagyasztással keletkezik. A kristályok eloszlása egyenletes. Ha a fagyasztás sebessége kicsi, a szövetekben kis számú, nagyméretű jégkristály keletkezik, túlnyomó részben nem intracellulárisan, hanem extracellulárisan. Lassú fagyasztás esetén a sejteken belüli és a sejteken kivüli nedv koncentráció különbségének hatására a sejtnedv víztartalma részben kidiffundál az extracelluláris térben már kialakult kristálygócokhoz. A sejtek közötti térben kialakult jégkristályok mérete növekszik, a sejtek víztartalma csökken, mintegy kiszáradnak.

Gyorsfagyasztás esetén, a hőelvonás folyamata gyorsabb, mint a diffúzió, amely a sejtekből a sejtek közötti térben lévő kristályok növeléséhez szállítaná a vizet, ezért megkezdődik a sejtnedv intracelluláris fagyása. A gyakorlatban is megfigyelhető, hogy a lassan fagyasztott növényi vagy állati szövetekből felengedés után nagy mennyiségű sejtnedv távozik el. Gyorsfagyasztás esetén az eltávozó sejtnedv mennyisége minimális. Sokági úgy gondolták, hogy a nagyobb léveszteséget a lassú fagyasztáskor képződő, nagyobb jégkristályok mechanikai sejtroncsoló hatása okozza. Ma már egyértelműen tisztázott tény, hogy elsősorban a sejtekből lassú fagyasztáskor a sejt közötti járatokba diffundáló sejtnedv idézi elő.
 

Liofilezés ( fagyasztva szárítás )
Jellegzetes kombinált élelmiszer tartósítási mód. A legkíméletesebb szárítási eljárás. Lényege, hogy a terméket megfagyasztják, benne a víz jéggé alakul és a jeget szublimáltatással eltávolítják. A megfagyott terméket vákuum alá helyezik és enyhe melegítéssel a jeget közvetlenül elpárologtatják. A víz elpárologtatása, így nagyon kíméletes módon történik. Ez a kíméletes eljárás nemcsak a termék szerkezetét óvja meg, hanem pl. a mikroorganizmusokat is védi az erős pusztító hatástól, így ez a szárítási mód a mikroorganizmusok tartósítására is előnyősen alkalmazható.
 

Kriokoncentrálás ( kifagyasztásos sűrítés )
A kriokoncentrálás olyan eljárás, amelynek során a besűrítendő anyagból hőt vonnak el és az ennek hatására bekövetkező kifagyasztás után a keletkezett jégkristályokat fizikai módszerekkel eltávolítják. Ideális sűrítési eljárás, mivel a művelet alacsony hőmérsékleten, káros folyamatok lejátszódása nélkül, aromamegőrzés mellett teszi lehetővé az oldatok töményítését. A kriokoncentrálás a jelenleg ismert legkíméletesebb besűrítési mód. Az elválaszthatóság szempontjából döntő fontosságú a megfelelő méretű és alakú jégkristályok kialakítása. Az ideális jégkristályok nagyok, gömbölyűek, egyforma méretűek, kis fajlagos felülettel rendelkeznek és hézagtérfogatuk maximális. Ehhez megfelelő fagyasztási sebesség szükséges.
 

5.2.1.3.4. Fagyasztva tárolás

A tárolás alatt bekövetkező változások között megkülönböztetjük a mennyiségi és minőségi változásokat. A tárolás alatti minőségi változások közül legfontosabb a jég átkristályosodása, amely a tárolótér hőmérsékletváltozásának függvénye. Minden felmelegedési szakaszban először a legkisebb jégkristályok olvadnak meg, mert olvadáspontjuk kisebb, mint a nagyobb jégkristályoké. Lehűtéskor ezek már a meglévő jégkristályokra fagynak rá. A kis és nagy jégkristályok fölött lévő gőznyomáskülönbség is fennáll, amely alacsonyabb tárolási hőmérséklet alkalmazásával csökkenthető. A másik elkerülhetetlen folyamat a száradás, amely tömegveszteséget okoz. Csomagolatlan árunál kisérő jelenség a fagyfoltosodás. Csomagolt árunál is felléphet az un. csomagon belüli tömegvesztés, ha a tárolási hőmérséklete ingadozik, ugyanis az élelmiszerben lévő vízgőz szublimál, ha hőmérséklete nagyobb, mint a csomagolóanyagé. A vízgőz a csomagolóanyag hidegebb részein kicsapódik.

Enzimes és más biokémiai folyamatok is lejátszódhatnak, bár ezek intenzitása erősen hőmérsékletfüggő. A minőségrontó folyamatok nem szűnnek meg, de gyakorlatilag -4 ^oC alatt nem okoznak észrevehető változásokat.

A nem enzimes kémiai folyamatok közül az oxidáció idézi elő a legjelentősebb minőségi változásokat (pl. C-vitamin oxidációja, avasodás stb.) A minőségi változások az eredetileg kiváló minőségű termék érvékszervi tulajdonságait (szín, íz, állomány stb.) is megváltoztatják. A minőségi változások irreverzibilisek, megmaradnak, vagyis minden változás összegződik. A fagyasztás és tárolás egész időtartama alatt a minőségi változás független a változások sorrendjétől.
 

5.2.1.3.5. Kriogén fagyasztás

Igen kis hőmérsékleten végzett különlegesen gyors fagyasztás pl.: cseppfolyós nitrogénnel.
 
 
 

Előző fejezet

Vissza a tartalomjegyzékhez

Következő fejezet