5. A tartósítóipar technológiai műveletei

A tartósítóipar technológiai műveleteit három nagy csoportra bonthatjuk. Az előkészítő műveleteket, a tartósítást és a befejező technológiai műveleteket különböztetjük meg.
 

5.1. Előkészítő műveletek

Az előkészítő műveletekhez soroljuk mindazokat a tevékenységeket, amelyek a megfelelő minőségű késztermék előállítása érdekében a nyersanyagátvételtől a tartósítási eljárásig szükséges elvégezni. A feldolgozásra kerülő nyersanyagok és a belőlük előállított termékek különböző előkészítést igényelnek.
 

5.1.1. Válogatás

Célja a feldolgozásra kerülő nyersanyagból a hibás, romlott, feldolgozásra alkalmatlan egyedek, részek eltávolítása. Ez azért szükséges, mert a késztermék összetételét, megjelenését, ízét, aromáját, gyakran eltarthatóságát is veszélyeztetik. A válogatás során el kell távolítani az esetleges idegen anyagokat (fadarabok, kő, egyéb testek stb.).

A válogatás történhet kézzel és géppel. A kézi válogatás nagy előnye, hogy egyszerre több szempont figyelembe vétele is lehetséges, az anyag kevésbé sérül, mint a gépi válogatásnál. Hátránya hogy lassú, munkaigényes, drága. A válogatást általában válogató szalagok segítségével végzik.
 

5.1.2. Osztályozás

Célja a nyersanyag méret és egyéb tulajdonságok (érettség, állomány, szín) szerinti osztályozása, szétválogatása. A művelet során két vagy több osztályú feldolgozható áru keletkezik. Az osztályozás a termékgyártás egyik fontos művelete. A gépesített feldolgozás majdnem minden esetben a nyersanyag nagyság szerinti osztályozását igényli. Az egyöntetű méretű termény hámozása, előfőzése, húzatása, töltése könnyebb és termelékenyebb, a késztermék tetszetősebb.

A méret szerinti osztályozó berendezések két csoportra oszthatók: átmérő szerinti és hosszúság alapján osztályozó gépek. A különböző konstrukciójú nagyság szerint osztályozók közös alapvető tulajdonsága, hogy az osztályozandó nyersanyagot különböző méretű nyílások felett viszik végig. A nyílások mérete az anyag haladási irányban általában nő. Azokon a helyeken, ahol a nyílások méretei a nyersanyagnál nagyobbak, ott az anyag átesik és az alatta elhelyezett gyűjtőtartályokba kerül.

Az érettségi fok, szín és állomány szerinti osztályozás is részben a késztermék egyenletessége, részben a feldolgozás egyes fázisainak megfelelő kivitelezhetősége miatt fontos. Ugyanannak a nyersanyagtételnek különböző érettségű egyedei más-más késztermék előállítására alkalmasak. Így pl. a kevésbé érett gyümölcsökből befőtt, az érettekből gyümölcsíz vagy gyümölcslé készíthető.

A gyümölcsök és zöldségfélék érettség szerinti osztályozása leginkább sűrűség- és színkülönbség alapján lehetséges. Ismert, hogy az érettebb borsószemek sűrűsége nagyobb mint a zsenge szemeké, a pirosabb paradicsom érettebbnek tekinthető, mint a halványpiros árnyalatú. Ma már az ipar nem alkalmaz sűrűség szerinti osztályozást. Ez elsősorban annak tudható be, hogy rendelkezésre állnak olyan minősítő műszerek (finométer, tenderométer, durométer, maturométer), amelyek lehetővé teszik, hogy gondos ellenőrzés és beszállítás mellett megfelelő, azonos zsengeségű borsó kerüljön a feldolgozó üzembe. A színkülönbség alapján osztályozó gépek fotocella segítségével osztályozzák a különböző érettségű egyedeket. A szín szerinti osztályozás történhet érzékszervi úton is. Ekkor etalonok alapján kézzel osztályoznak.
 

5.1.3. Mosás

A nyersanyagok feldolgozása során többszörösen beiktatott művelet a mosás. Célja a nyersanyag felületére tapadt fizikai (föld, por, növényi anyagok stb.), kémiai (növényvédőszerek) és mikrobiológiai szennyeződések minél tökéletesebb eltávolítása.

A mosás művelete három részből áll: áztatás, mosás, öblítés. A talajrészek hathatós eltávolítása érdekében jó szolgálatot tesz az áztatás. Az áztatás során a nyersanyag felületére tapadt erősen kötött szennyeződések fellazulnak, könnyen eltávolíthatókká válnak. Az eltávolítás a mosási szakaszban történik. Az öblítés általában nem körüláramló, hanem rápermetezett vízzel történik azért, hogy a szennyeződést a mosóközeg itt már ne hordja át egyik darabról a másikra és az ne tudjon visszajutni a nyersanyag felületére.

A mosás általában a feldolgozás legelső műveletei közé tartozik, de egyes esetekben a technológiai folyamat során többször is alkalmazható (pl. szennyeződéssel járó feldolgozó művelet után). A mosásnak mindenkor igen alaposnak kell lennie, de ügyelni kell arra, hogy közben a termény ne roncsolódjék, a kioldási veszteség ne legyen nagyobb az elkerülhetetlennél, az ozmózisos nyomásra fellépő felrepedés ne lépjen fel, vagy csak minimális mértékű legyen. Jól vezetett mosással a nyersanyag felületén található 10^-5-10⁹ mikrobaszám/g több nagyságrenddel is csökkenthető. Ennek a tartósítási műveletek, illetve a késztermék eltarthatósága szempontjából van nagy jelentősége.

A mosáshoz minden esetben bőséges, folyamatosan áramló, tiszta vizet kell biztosítani. Érvényes ez a göngyölegek, lezárt készárú (üvegek, dobozok, hordók stb.) mosására is. A mosóvíz hőmérséklete 12 - 18 ^oC. Abban az esetben, amikor a nyersanyag felületéről viaszréteget kell eltávolítani (pl. uborka, szilva), 45 - 60 ^oC-os vizzel történik a mosás. Forró illetve forrásban lévő vizet használnak a különböző göngyölegmosó berendezésekben.

Mosáshoz az anyag jellegének megfelelő mosógépet, berendezést kell használni. A meghatározó a mosóanyag állomány, de figyelembe kell venni a nyersanyag diffúzióval szembeni ellenállását, nagyságát, alakját is. A felületre tapadt szennyeződések lehetnek vízoldhatók vagy oldhatatlanok. Eltávolításukra kétféle lehetőség van, az oldás és a mechanikus ledörzsölés.

A mosás számos esetben más művelet része. A meggy, cseresznye, szilva, szamóca száreltávolítása permetező mosással egybekötött. Ugyanígy a zöldbab hegyének levágása, szeletelése, a paprika csumázása, szeletelése is vizes üzemű. Több esetben a gépi hámozás műveletét is követi mosás.
 

5.1.4. Hámozás

A feldolgozás során el kell távolítani egyes termények élvezeti és táplálkozási célokat nem szolgáló, nagy cellulóztartalmú részét, a héjat. Több nyersanyagot (gyökérzöldségek, burgonya, hagyma) minden esetben, néhányat (kajszi, paradicsom) csak bizonyos termékféleségek előállításakor, másokat pedig (cseresznye, meggy) soha nem hámoznak.

A terményt borító héjréteg az alatta lévő szöveti elemektől általában könnyen elválasztható, más esetekben viszont erősen össszenőve találjuk ezeket. A héjat alkotó szövetek és tapadásuk, összenövésük a húst alkotó elemekkel határozza meg a hámozási műveletének nehézségi fokát. A műveletnél — technológiai, higiéniai előírások megtartása mellett — döntő szempont a hasznosanyag-veszteség csökkentése. A művelet kis veszteséggel végzése feltételezi a megfelelő méret és a mechanikai tulajdonságok állandóságát, ami csak bizonyos alkalmas fajtákkal érhető el.

A hámozás gyakran az első elvégzendő művelet. Mivel a héj eltávolításával a szennyeződések is eltávoznak, a mosás csak kivételes esetben előzi meg. Az utántisztítás a legtöbb esetben elkerülhetetlen, ezért az kapcsolható a válogatással, mageltávolítással és darabolással is.

Egyes termények (dinnye, spárga) hámozása kézzel történik. E művelethez rozsdamentes, éles, vékony pengéjű kést vagy hámozó eszközt célszerű használni. A kézi hámozást nagy munkaigénye miatt csak akkor alkalmazzák, ha a művelet géppel nem oldható meg.

A dörzshámozás a mechanikai héjeltávolítás közismert módszere. A művelet közben a nyersanyagveszteséget döntően befolyásolja a termék alakja és az egymással érintkező felületek érdessége. Annak ellenére, hogy a művelet jelentős veszteségekkel jár a gépi héjeltávolítási módok közül a leggyakrabban alkalmazott eljárás. Ennek oka, hogy a gépek egyszerűen, könnyen üzemeltethetők és karbantarthatók. Gyökérfélék, gumósok, gyorsfagyasztott gyümölcsök héjának koptatással való eltávolítására alkalmasak.

A lúgos hámozás lényege, hogy a nyersanyag zömében cellulóz anyagú héja és jóval nagyobb víztartalmú, különböző polimerizációs fokú szacharidokból álló húsa közötti laza szerkezetű réteget — melynek zöme pektin, illetve nyálkaanyag — megbontja. Így a héj mechanikai hatásokkal leválasztható. Lúgos hámozáskor a kémiai és a hőhatást együttesen használják fel. A művelethez megfelelően adott lúgkoncentrációt (NaOH, esetleg KOH), hőmérsékletet és időtartamot kell biztosítani. A túlzottan nagy lúgkoncentráció, illetve hőmérséklet és a hosszú kezelési idő növeli a nyersanyagveszteséget, mert a hasznos szövetszerkezet is károsodik.

Lúghámozással csak olyan nyersanyagok hámozhatók eredményesen, amelyekben a nyersanyag belseje felé irányuló lúg diffúziósebessége azonos vagy kisebb, mint a pektin lebomlási sebessége. Ellenkező esetben a lúg behatolva a hús belsejébe, megbontja a szöveti szerkezetet, ezáltal igen nagy hámozási veszteségek mellett a hámozott termény külseje elszineződötté, roncsolttá válik.

A lúghámozás jó hatásfokkal használható őszibaracknál, kajszinál, uborkánál, valamivel rosszabb hatásfokkal körténél, birsnél és gyökérféléknél.

A 900 - 1200 ^oC hőmérsékleten végzett "hőhámozás"-nál a terményt igen rövid ideig (5 -20 sec) nagy hőfokra felmelegített test (izzó samott téglával bélelt kemence) sugárzó hője hatásának teszik ki. A nagy hőmérsékleten a héj pillanatok alatt elszenesedik és enyhe vízsugárral lemoshatóvá válik. Ugyanakkor a héj alatti rétegek alig melegszenek fel, így nem károsodnak. Jól hámozhatók hőhámozóval a gyökérfélék, a hagyma, burgonya, alma, birs, paradicsom stb.

A forró levegővel történő hámozás alapelve hasonló az előbbihez. A különbség az, hogy itt nem a nagy hőfokú kemencefal sugárzó hője égeti le a héjat, hanem az anyagra ráfújt forró levegő vagy gázégéstermék. A mintegy 400 ^oC hatására a héj kiszárad, megrepedezik és leválik. Ez a hámozási mód főleg gyümölcsök és paradicsom hámozására használatos.

A nagyhőmérsékletű gőzzel történő hámozás a jelenlegi legkorszerűbb hámozási mód. Lényege, hogy a hámozandó terményt zárható tartályba helyezik, majd a tartályt — a bezárt levegő kiszorítása után — 7 - 8 bar nyomású telített vízgőzzel feltöltik. Az adott ideig tartó kezelés után a gőzt egy tartályban hirtelen expandáltatják. Az expanzió és a kondenzáció hatására a termény héjrésze alatti nedvesség forrpontig hevülve és expandálva a héjrészeket a terményről leszakítja.
 

5.1.5. Száreltávolítás

Befőtt, íz, dzsem gyártására felhasznált egyes nyersanyagokat (cseresznye, meggy, szilva, egres, ribiszke, szamóca) szártalanítani kell. A száreltávolítás ma már szinte kizárólag erre a célra szolgáló gépekkel végzik. A szárat megfelelő lejtési szögre állított, egymással szemben forgó, gumival bevont acélhengerpárok távolítják el. A lejtés szöge a gyümölcs alakjától függően változtatható, minél jobban megközelíti a gömb alakot, annál kisebb lehet a lejtési szög. Jó lejtési szög és megfelelő adagolás esetén a szártépés hatásfoka megközelítheti a 100 %-ot. A jó eredmény további feltétele az azonos fajta, egyenletes gyümölcsnagyság és alak, kemény állomány.

A gyümölcsöt a szártépés során folyamatos, erős víz zuhany éri. Ez mossa a terményt, hűti és keni a gumihengereket. A nedves felület kevésbé kopik, kisebb valószínűséggel csípi be a gyümölcs húsát. A hengerek között átfolyó víz öblíti le a szárakat, így ezek a görgősor alatti tálcára jutnak.
 

5.1.6. Mageltávolítás

A gyümölcsök feldolgozásánál gyakori művelet, de egyes esetekben zöldségféléknél is előfordul (paradicsom, paprika, tök stb.). Magozni kell a befőtt, íz, dzsem, velő gyártásához felhasznált csonthéjas gyümölcsöket, a lényerésre kerülő kajszit, őszibarackot.

Befőttgyártásnál roncsolásmentes felület szükséges, ezért a barack-félék és a szilva magozását kiméletesen kell végezni. A cseresznye és a meggy is egyre gyakrabban kerül magozottan befőttgyártásra. Minden esetben el kell távolítani a körte és az alma magházát.

A mageltávolítás végezhető kézzel vagy erre a célra szolgáló speciális gépekkel. A kézi magozás igen munkaigényes művelet. Csak akkor indokolt, ha nem áll rendelkezésre megfelelő gép vagy, ha a magok eltávolítása kézzel könnyebben oldható meg (pl. a tök magházának eltávolítása). Kivételes esetekben a különleges minőségi követelmények indokolják a kézi magozást (őszibaracknál, körténél, ahol a mag géppel történő eltávolítása gyakran a gyümölcshús sérülésével jár). A gépi magozók általában speciális, egy adott anyaghoz használt gépek.
 

5.1.7. Szúrkálás

A művelet célja az anyagvándorlás, a diffúzió elősegítése a féligáteresztő héjnak és részben a szövetnek a fellazításával. Viszonylag ritkán alkalmazott művelet. Ecettel és tejsavas erjesztéssel készült termékeknél (uborka, zöldparadicsom, zölddinnye) indokolt a nyersanyag szúrkálása a ciszternába, hordóba, tartályba rakás előtt. Szilvánál, meggynél, cseresznyénél a héj felrepedését akadályozza meg. Alkalmazzák egészben eltett paprikánál is, hogy belsejéből a levegő eltávozhasson.

A műveletet szurkáló gépek segítségével végzik. Működési elvük hasonló a meggymagozó gépekhez, csak nem kiszúrótüskék, hanem sűrűbben elhelyezett, rozsdamentes acélból készült szúrótűk süllyednek a terménybe.
 

5.1.8. Aprítás

A tartósításra kerülő nyersanyagoknak csak egy része kerül természetes állapotában, formájában feldolgozásra, a termények jelentős hányadát előzetesen aprítani kell. Az aprítás, darabolás, zúzás művelete fontos lehet technológiai szempontból (pl. szárítás, préselés előtt a felület megnövelése), de cél lehet az anyagoknak a szabványban előírt méretre történő darabolása, aprítása is.

Az aprítás mechanikai művelet, bár e műveletek során/következtében bizonyos nemkívánatos kémiai, biokémiai folyamatok is felléphetnek, úgymint barnulás, oxidálódás, enzimek aktiválódása. Ezek elkerülése, csökkentése érdekében aprítás után azonnal gondoskodni kell a nyersanyag további feldolgozásáról.

A feldolgozandó termények aprítási módjának egyik csoportja a vágás, szeletelés, kockázás, csíkvágás. Ezekkel meghatározott alakú darabokat kell létrehozni. Biztosítani kell a vágott felület egyenletességét és a törmelékmentességet.

Az aprítás, darabolás általában gépekkel történik, de végezhető kézzel is. Kézi darabolást csak abban az esetben célszerű alkalmazni, ha ez más technológiai művelet miatt egyébként is szükséges. Az aprítás módját, eszközét mindig a feldolgozandó termény állománya és az elérendő cél szerint kell megválasztani.

Az aprítás másik nagy csoportjába tartozik a zúzás és az áttörés. A zúzás, áttörés a növényi nyersanyagok, félkésztermékek, kisméretű, szabálytalan alakra való aprításának művelete.

Zúzásnak nevezzük azt a technológiai műveletet, amelynek során a szilárd halmazállapotú nyersanyagot olyan tetszés szerinti alakú és kis méretű darabokra aprítják, hogy a zúzalék állománya az eredetivel már nem azonos. A zúzalék állománya por vagy pépszerű.
 

5.1.9. Előfőzés

Előfőzésen a megfelelően előkészített (tisztított, mosott, osztályozott, hámozott, darabolt stb.) zöldségek és gyümölcsök forró vízben vagy gőzben történő, rövid ideig tartó kezelését értjük. A végtermék minőségének kialakítása szempontjából döntő kihatású művelet. Az előfőzés célja, előnyei a következőkben foglalhatók össze:
 

• Megváltozik a termény szöveti szerkezete, mert a növényi rostokat összetartó pektinek egy része hidrolizálódik és kioldódik, illetve a szöveti szerkezet feltáródik. A rostrendszer a hőhatás következtében hirtelen kitágul, majd lehűtéskor összehúzódik, felveszi végleges alakját, állománya hajlékonyabbá válik, könnyebben tölthető üvegbe, dobozba.
• Előfőzés hatására csökken a sejtközötti járatokban lévő gázok, ezen belül az oxigén mennyisége. Ezek eltávozása előnyös a késztermék minősége szempontjából.
• Az állomány változásában nagy szerepe van a sejtfalakban bekövetkező változásoknak is. A hő hatására a félig áteresztő sejtfalak teljesen áteresztővé válnak. Ennek következtében a készítmény érési, diffúziós anyagkicserélődési folyamatai a termény és a felöntőlé között akadálytalanul végbemehetnek.
• Előfőzés hatására elvész a termény nyers íze, kialakul a tartósított termékre jellemző íz és illat. Ez különösen a nem hőkezeléssel tartósított készítményeknél (szárítmányok, gyorsfagyasztott termékek stb.) jelentős. Előfőzés nélkül a szárított termékeknél a tárolás folyamán ún. "szénaíz", "dohányszag" alakul ki. Ebben a nemkívánatos íz kialakulásában a lipid frakció változásai játszanak főszerepet.
• A nyersanyagban fellépő káros változásokat (szín, állományváltozás, vitaminbomlás, légzés okozta szárazanyagtartalom csökkenés) katalizáló enzimek működése megszűnik. A nagy hő hatására az enzimek inaktiválódnak, a bennük lévő fehérjék denaturálódnak, az élő anyagból holt anyag lesz, a nem kívánatos lebontási folyamatok megállnak.
• Az előfőzés hatására megváltoznak az anyagban lévő vízoldható vegyületek oldékonysági viszonyai. A már említett fehérjék egy része a hirtelen hőmérséklet-emelkedés hatására denaturálódik és oldhatatlanná válik. Ebben az esetben a hangsúly a hőmérsékletnövekedés gyorsaságán van. Ha a növekedés lassú, úgy az egyébként a növény sejtnedvében oldott fehérje a permeábilis sejtfalon át az intercelluláris járatokba jut, vagy a roncsolt sejtekből kiáramló fehérje a környező vízbe kerül. Amikor a hőmérséklet eléri a denaturálódási értéket, a fehérje kicsapódik. Ha ez a kicsapódás a hőkezelés alatt, a végső kiszerelési egységben történik, a termék zavarossá válik. Gyors hőmérséklet növekedéskor a koagulálás még az anyagon belül megtörténik, így oldhatatlanná vált fehérje nem okoz a készáruban kiválást. Ez utóbbi esetben még előny az is, hogy több értékes fehérje marad a késztermékben.
• Jelentős hatással van az előfőzés a növényekben található keményítőre is. A keményítőszemcsék hideg vízben gyengén, meleg vízben erősen duzzadnak, elég nagy hőmérsékleten viszkózus oldatot képeznek. A keményítő duzzadása és csírízesedése szétszakítja a sejtfalakat
• Előfőzéskor megváltozik az előfőzött anyag színe is. A változás többféle okból következhet be, lehetnek enzimes nem enzimes változások. Ez utóbbiak közül a színanyagok kémiai változásai azok, amelyek az előfőzés hőmérsékletének hatására jelentkeznek.
• Az előfőzésnél alkalmazott hőhatás bizonyosfokú csírátlanítást is jelent. A mikroorganizmusok vegetatív alakjainak nagy része elpusztul. Az ipari gyakorlatban alkalmazott előfőzési módok 2 - 4 nagyságrenddel csökkentik az élő mikroorganizmusok számát.

Ha az előfőzést víz helyett gőzzel végezzük, a veszteségek csak a töredékei a vizes előfőzésnek. A kilúgozási veszteség mérsékelhető izotóniás cukoroldat használatával és az előfőző víz többszöri felhasználásával is.
 

5.1.10. Húzatás

Gyakran önálló technológiai művelet, de esetenként az előfőzést is helyettesítheti. A hagyományos húzatás célja, hogy az előfőzés hatására feltáródott sejtek, szövetek eredeti szárazanyag-tartalmát kívülről bevitt, nagyobb mennyiségű cukorral dúsítsuk a gyümölcs alakjának és darabosságának megtartása mellett.

Húzatás nélkül a gyümölcsök, zöldségek sejtjei és a felöntőlé közötti koncentrációkülönbség csak hosszú idő elteltével egyenlítődne ki. Ennek következtében és a sejtközötti járatokban meghúzódó gázok miatt a gyümölcs sűrűsége kisebb és a felöntőlé felszínén úszik. Így nehéz biztosítani az előírt töltőtömeget, a felöntőlével nem fedett darabok fonnyadnak, megbarnulnak. Később a felöntőlé lassan behatol a kapillárisokba is. A nagy koncentrációkülönbség miatt ozmotikus jelenségek is lejátszódnak, a gyümölcs vizet ad le. Ezen változások kiküszöbölésére alkalmazható a húzatás. Feladata, hogy az előfőzéskor feltárt sejteket szöveteket cukoroldattal vagy egyéb levekkel telítse meg, és így az előfőzés, illetve húzatás során kihajtott levegő és egyéb gázok helyét folyadék töltse ki.

A húzatóoldat anyagtartalmának bejutása a sejtekbe, illetve a sejttartalom egy résznek kijutása a környező húzatóközegbe normális körülmények között, különleges nyomáson és hőmérsékleten igen hosszadalmas. A diffúziós felület növelésével a húzatási idő lerövidíthető. Ez két úton érhető el, egyrészt úgy, hogy a terményt a technológiai lehetőségek határáig daraboljuk, másrészt úgy, hogy a sejt közötti járatokban, kapillárisokban lévő levegőt vákuumos kezeléssel néhány perc alatt eltávolítjuk. Így a levegő helyét folyadék foglalhatja el.
 

5.1.11. Állományjavítás

Egyes termények (kajszi, dinnye, őszibarack, egyes savanyúságok) állománya a feldolgozás során nagymértékű elváltozást (puhulást) szenvedhet. Ennek elkerülésére különféle állománymegőrző (javító) eljárások alkalmazhatók.

A növényi sejtek szilárdságának növelésére alkalmas a mészvizes kezelés, a timsós kezelés valamint a CaCl₂, a CaH₂(SO₃)₂, Al₂(SO₄)₃ és a KAl(SO₄)₂ vizes oldata is. A szövetek kálciumsói általi megszilárdulásnak oka a pektinátok képződése.
 

5.1.12. Színrögzítés

Célja a világos hússzínű (fehér, sárgásfehér, zöldesfehér) termények elszíneződésének megakadályozása. A tisztított, szükség szerint darabolt nyersanyagot citromsavat, borkősavat, aszkorbinsavat, kénessavat, esetleg konyhasót tartalmazó oldatban tartják a technológiai előírások szerinti időtartamig.
 

5.1.13. Felöntőlé készítés

A szilárd darabos anyagot tartalmazó készítmények (befőttek, savanyúságok, egyéb termékek) folyékony állapotú fázist is tartalmaznak. Ezt a folyadékot nevezik felöntőlének. A felöntőlevek célja, rendeltetése többféle:
 

• a hőkezeléses tartósításnál fő feladatuk a hő továbbítása az edényzet belső falától a darabos részekhez
• az edényzeten belüli diffúziós kiegyenlítődési folyamatokban a víz mint oldószer szerepel
• a felöntőlé segítségével visszük be a szilárd komponensekbe az ízesítő, színező, sejt-szilárdító, színrögzítő, konzerváló anyagokat, vitaminokat stb.
• a megfelelően elkészített felöntőlé védi a darabos komponenseket az oxigéntől

A lényerés célja, hogy a gyümölcs- és zöldségfélék létartalmát megfelelő módon elválasszuk a szilárd, rostos részektől. A lényerés általános előkészítő műveletei a nyersanyag mosása, válogatása, előfőzése, zúzása, aprítása. A lényerésnek három szakasza van:
 

1. Előkezelés
2. Lényerés
3. Létisztítás

• A zúzalék előmelegítése: Az előmelegítés hatására a sejtfal áteresztővé válik, az enzimaktivitás csökken. A mikroorganizmusok egy része elpusztul, a festő színanyagok és a sejtnedv könnyebben kioldódnak. A keverős duplikátorban, csöves előmelegítőben végzet előmelegítés hőmérséklete 65 - 90 ^oC, ideje 3 - 10 perc. Ezzel a léhozam 15 - 20 %-kal nő. Az előmelegítés hátránya, hogy a termék főtt ízt kaphat, ezt elkerülendő, az így nyert leveket hidegen sajtolt levekkel keverik össze. A zúzalék lényerés előtti hűtése ellenáramú módon üzemeltetett csöves előmelegítőben történik.
• A zúzalék fagyasztása és felengedtetése: A zúzalékot lassú fagyasztással -20 ...-30 ^oC-ra hűtik, majd gyorsan a lényerés 3 - 7 ^oC-os hőmérsékletére melegítik. A jégkristályok szétroncsolják, feltárják a szöveti szerkezetet. A léhozam az előmelegítéssel azonos mértékben nő, viszont az energia-befektetés nagyobb. Fagyasztás-felengedéssel elkerülhető a főtt íz, javul a lé színe.
• A zúzalék enzimes kezelése: A zúzalékot 30-45 ^oC-on 0,1-0,3 % pektinbontó enzimkészítménnyel 1-3 órán át kezelik. Ez: alatt előnytelen folyamatok, pl. barnulás, mikroorganizmusok elszaporodása is elindulhat. Elsősorban a szőlő feldolgozása során alkalmazott módszer, de nagy nyálkaanyag, illetve pektintartalmú termékeknél (pl. málna, egres, paradicsom, fekete ribizli) is alkalmazható.

• szakaszosan működő gépek (állókosaras, fekvőkosaras, csomag és tömlős prés)
• folyamatosan működő gépek (csigaprés, csigás-kosaras prés, szalagprés).

A kilúgozás (extrakció) során lényegében a gyümölcsök vízoldható szárazanyag-tartalmának vízzel történő kimosása, kilúgozása történik. A darabolt, szeletelt gyümölcsöt ellenáramú berendezésekben (pl. toronyszerű diffúzőrökben vagy forgóhengeres, csigás berendezésekben) több szakaszban vízzel extrahálják. A nyersanyagot kilúgozás előtt fel kell tárni, az almafélékből hosszú csíkot vágnak vagy hullámos felületű korongot alakítanak ki, a bogyósokat, csonthéjasokat hengerek között roppantják. Az extrahált anyagot esetenként ki is préselik, vagy a présmaradékot extrahálják vízzel. A préseletlen anyag extrakcióját mindig melegen végezik, hogy elősegítsük a sejtek feltáródását.
 

Préselés után zavaros, rostos folyadékot kapunk, melyből elsősorban. pektint és a nagymolekulájú anyagokat (hőbomló fehérjék, cseranyagok, cellulóz, hemicellulóz, keményítő) tartalmaz. A létisztítás célja a zavarosító anyagok elkülönítése, a későbbi utózavarosodás, kiválás megakadályozása, az érzékszervi tulajdonságok (íz, illat, szín) javítása. A létisztítás kémiai módszerrel (derítés), fizikai módszerrel (centrifugálás, szűrés) és kombinált módszerrel történhet.

Derítési eljárások: a derítés bonyolult kolloidkémiai, elektrokémiai és egyéb fizikai-kémiai folyamatok összességeként megy végbe. Az enzimes derítés során pektin- és keményítőbontó enzimkészítményekkel bontjuk le azokat a védőkolloidokat (pektineket), amelyek a lebegő anyagok leülepedését gátolják. Aktivitási maximumuk 40-50 ^oC-on van, a bontási idő 0.5-3 óra között változik. Gyümölcslevek derítésére alkalmas a bentonit. Ez az agyagásvány megköti a fehérjéket. Jó hatásfokkal, gyorsan tisztít; üledéke tömör, a lében nem oldódik és idegen ízt, illatot nem okoz. A derítésre használt kovasavat más derítőszerekkel (általában zselatinnal) kombinálva, vagy enzimes kezeléssel együtt alkalmazzák. Pektinbontó enzimmel, zselatinnal, sárgavérlúgsóval kombinálható. Derítő hatása jó, a derítés ideje rövid. Enzimes pektin bontásnál a kovasavat az enzimkészítménnyel együtt adagolják a lébe. A fehérjetartalmú zselatint csersavval kombinálva alkalmazzák. A zselatin megköti a polifenolokat, a lebontott pektineket. A csersav a fehérjéket és a fölös zselatint választja le.

Centrifugálás: préselt gyümölcs-zöldséglevek zavarosságát okozó szilárd rész eltávolítására alkalmas fizikai létisztító módszer, mellyel ún. tükrös lé állítható elő. A részecskékre centrifugális erő hat, így azok leülepednek. A centrifugálást számos változatban alkalmazzák létisztításra. A gyakorlatban az ülepítő centrifugálást az aprított növényi részek leválasztására használják, esetleg az előszürést helyettesítik vele. Rostszegényítésre alkalmazzák rostos, vagy opálos levek gyártásakor.

Szűrés: a szuszpenziót (gyümölcs- zöldséglevet) szürőfelületen bocsátják át, mely pórusain a szilárd részek fennmaradnak, míg a folyadékfázis átáramlik. A levet célszerű szűrés előtt felmelegíteni. A szűrőfelület lehet kovaföld, perlit, azbeszt-cellulóz szűrőlap. A táskás szűrő tükrös gyümölcslé előállítására alkalmas. A lapszűrő univerzálisan alkalmazható, elő- és utószűrés végzésére is. A vákuumdobszűrő eredményesen alkalmazható almalé szűrésére.
 

A feldolgozás közben előforduló színromlást, fakulást, barnulást színezéssel lehet megakadályozni, mellyel a terméket egységes színűvé tesszük. A szamócabefőtt pl. a hőkezelés után elveszti eredeti színét, a színezéssel a fogyasztó által megszokott színt állítják vissza. Színezésre használhatók a természetes színezőanyagok; pl. cigánymeggy, sajmeggy, feketeribizli, feketebodza, otelló szőlő, cékla, paprika, karamell, klorofillkivonat, sáfrány stb, valamint mesterséges színanyagok. A színezéket a felöntőlében oldva, a többi járulékos anyaggal együtt adják a termékhez. A színrögzítés az enzimes, oxidatív folyamatok következtében kialakult színelváltozások megakadályozására szolgál. Fehér húsú termékek, pl. alma, körte, karfiol, zeller, hagyma feldolgozása közbne végzik aszkorbinsav, citromsav, tokoferolok, glutation stb. alkalmazásával.
 
 
 
 

Előző fejezet

Vissza a tartalomjegyzékhez

Következő fejezet