A vízelvonás egyike az ősi élelmiszertartósítási módszereknek. Gyakorlatilag kétféleképpen valósítható meg: a víz fizikai eltávolításával az élelmiszerből (ennek módja a szárítás és a besűrítés) vagy a víz fizikai-kémiai megkötésével, az élelmiszer vizes fázisában oldott anyagok koncentrációjának növelésével. Ennek módja a cukrozás és a sózás. A forralással való vízeltávolítást, a besűrítést bepárlásnak nevezzük. Bepárlással sűrítik a paradicsom rostos levét, az alma és a szőlő szűrt levét stb.
 

5.2.1.4.1. Szárítás

A víz különféle kötésformákban van jelen az élelmiszerekben. A víz nagyobb része szabad, kisebb része pedig kötött formában található. A vízkötés módja lehet mechanikai, fizikokémiai és kémiai. A víz eltávolíthatósága a vízkötés erősségétől függ. A mechanikailag kötött víz már mechanikai hatásokra (pl. préseléssel) eltávolítható. Szárítással legkönnyebben a szabad víz, legnehezebben pedig a fizikokémiaileg (adszorpcióval és ozmózissal) kötött víz távolítható el. A kémiai vízkötés megszűnését a szerves vegyület összetevők bomlása kíséri, ez az ún. kötött víz, mely eltávolításával zsugorodás lép fel.

Az élelmiszerek egyensúlyi relatív páratartalom (ERP) értéke és a mikroorganizmusok által okozott romlás között szoros összefüggés van. Az ozmofil élesztők 61 - 62 %-os ERP mellett szaporodni képesek, a penészek szaporodásának alsó határa 74 %, az élesztőké 88 %, a baktériumoké pedig 95 % ERP. A vízelvonásos tartósítás alapfeltétele tehát az, hogy az élelmiszerek víztartalmát kb. 60 % alá csökkentsük. Mivel ilyen érték mellett az enzimatikus és nem enzimatikus (pl. Maillard-reakció) romlási folyamatok még nem állnak meg (ERP függőek), az élelmiszereket általában a jó eltarthatóság érdekében jóval a mikrobiális romlás határértéke alá, általában a_v<0.25 alá szárítják.

Az élelmiszerek víztartalmát természetes (aszalással) vagy mesterséges (gépi) szárítással tudják eltávolítani. A légtérben uralkodó nyomás szerint megkülönböztetik az atmoszférikus és a vákuumszárítást. A hőátadás módja szerint ismernek konvekciós (meleg levegős), kontaktszárítást (szárítás felhevített felületen, hővezetéssel), dielektromos, nagyfrekvenciás szárítást és kombinált szárítási módokat.

Az anyag és a meleg levegő áramlása szerint párhuzamos, ellenáramú, keresztáramú, vegyesáramú szárítást, a levegő sebessége alapján nyugvóréteges, fluidizációs, pneumatikus, a termék jellegétől függően darabos vagy folyékony termékek szárítását különböztetnek meg.

Az élelmiszerek szárításánál csak a legjobb minőségű nyersanyagokból lehet jó minőségű szárítmányt gyártani, mivel a technológiai lépések során nincs lehetőség a minőségi hibák lefedésére.
 

5.2.1.4.2. Bepárlás

A bepárlás is vízelvonáson alapuló fizikai tartósító járás, melynek során híg oldatok víztartalmának egy részét forralással távolítják el, legfeljebb az oldat telítettségének megfelelő töménységig. A konzervipari gyakorlatban a bepárlás célja vagy a mikroorganizmusok élettevékenységéhez szükséges víz elvonása vagy az oldatok értékes komponenseinek dúsítása

A bepárlás feltétele a víz és az oldott anyagok (cukor, fehérjék) gőztenziójának nagyságrendi különbözősége. Abban az esetben, ha a bepárlás folyamán az oldat koncentrációja tovább nő, telített állapotba kerülhet és így folytatva az elpárologtatást, az oldatból kristályok válhatnak ki. Ekkor már kristályosításról beszélünk.

A bepárlás során két, lényegében egymásnak ellentmondó célt kell megvalósítani, egyrészt minél nagyobb koncentrációfokot elérni, mert ez biztosítja a sűrítmény tartósságát, másrészt a bepárlás körülményeinek a lehető legelőnyösebb megválasztásával a nyersanyag élvezeti és tápértékét a legnagyobb mértékben megőrizni.

A bepárlást bepárlóban végzik. A bepárlót gőzzel fűtik, a gőz a hűtőtérben kondenzálódik, a lecsapódáskor felszabaduló hőtartalom melegíti a bepárló forralóterében elhelyezkedő levet. A hőközlés hatására az oldat víztartalmának egy része elpárolog, a vízpárát a páratérből elszívják, kondenzáltatják. A forráspont hőmérsékletét az oldat koncentrációja is befolyásolja. Minél töményebb az oldat, annál nagyobb a csökkenés mértéke és így annál nagyobb hőmérsékletre kell melegíteni ahhoz, hogy a gőztenzió a környezet nyomását elérje, a forrás beinduljon. Ez a jelenség a forráspont-emelkedés.
 

5.2.1.5. Sugárzásos tartósítás

A napsugárzás ultraibolya részének csírapusztító hatása régóta ismert, élelmiszertartósítási szempontból azonban a figyelem csupán az utóbbi évtizedekben fordult a sugárzások felé. Mikrobicid hatáson alapuló alkalmazási lehetőségei az ultraibolya és az ionizáló sugárzásoknak egyaránt van. Gyakorlati alkalmazásuk ma még szűkkörű, de várható, hogy ez a jövőben kiszélesedik.
 

Az ultraibolya sugárzás mikrobicid hatása
Mikrobiológiailag a 240 és 280 nm közötti UV hullámhossztartomány a leghatásosabb. Feltételezik, hogy a 253,7 nm hullámhosszúságú ún. germicidsugárzás nagy mikrobicid hatékonyságának az a magyarázata, hogy ez a hullámhossz megközelíti a nukleinsavak abszorpciós maximumát (265 nm), tehát az ilyen hullámhosszúságú UV sugárzás károsítja legjobban a mikrobasejtek nukleinsavait. A különböző mikroorganizmusok UV sugártűrése eltérő. Függ pl. a színezékképzésüktől. A színes kolóniákat képező kokkuszok ellenállóbbak, mint a színtelenek. Különösen ellenállók a penészgombák sötét színű konídiumai.

Az ultraibolya sugárzás gyakorlati alkalmazási lehetőségeit erősen korlátozza, hogy áthatolóképességük csekély és a sugárhatás a sugárforrástól távolodva erősen csökken. Az élelmiszeriparban az UV sugárzókat főleg a levegő mikrobaszegényítésére használják, pl. az aszeptikus gyártóvonalakban folyadékok (gyümölcslevek, tej stb.) töltésénél. Ugyanilyen célból használhatók szeletelt kenyér csomagolásánál, sajtok, húsipari szárazáruk érlelőhelyiségeiben és hűtőtárolókban. Egyes kutatók javasolják az UV sugárzást gyümölcsök, zöldségek kemény sajtok felületének mikroba mentesítésére, ezáltal eltarthatóságuk növelésére. Az élelmiszerek közvetlen UV besugárzását azonban a kutatók kevés kivételtől eltekintve nem javasolják. Ennek oka a fellépő nem kívánatos mellékhatásokra vezethető vissza. Ezek lehetnek autooxidációs folyamatok, zsírok avasodásának meggyorsítása, egyes vitaminok (A-, B₂-, B₆- K-vitamin) UV érzékenysége, ízváltozások fellépése.
 

Az ionizáló sugárzásos tartósítás

Élelmiszerbesugárzás céljára az ionizáló sugárzások közül egyes hosszú felezési idejű gamma-sugárzó radioaktív izotópok, főként a 60 ^oC sugárzása (elektromágneses sugárzás), vagy az elektrongyorsító berendezésekkel létrehozható nagy energiájú elektromos sugárzás (részecskesugárzás, 10 MeV-ig terjedő energiatartomány), vagy fékezési röntgensugárzás (elektromágneses sugárzás, 5 MeV-ig terjedő energiatartomány) vehető számításba. Ezek a sugárzások nem indukálnak radioaktivitást és napjainkban már a gyakorlati alkalmazáshoz szükséges léptékben is elfogadható költségekkel állnak rendelkezésre.

A mikroorganizmusok ionizáló sugárzásokkal szembeni rezisztenciájuk alapján is csoportosíthatók, bár sugártűrésükben az egyes fajok vagy a vegetatív sejtek és a spórák között nincsenek olyan nagy különbségek, mint a hőtűrés szerint. A penészek többsége viszonylag sugárérzékeny, a baktériumspórák jóval rezisztensebbek. A rendszerint hőérzékeny vírusokra igen nagy sugárrezisztencia jellemző. Hasonlóan igen nagy sugárdózisokkal lehet csak a természetes közegükben lévő enzimeket inaktiválni.

A mikrobasejtek sugárérzékenységére a besugárzást megelőző, a besugárzás alatti vagy a kezelést követő környezeti tényezők is hathatnak. A besugárzás alatt ható tényezők között jelentős az oxigén szerepe. Az oxigén eltávolítása különösen a vegetatív sejtek besugárzása esetén védő hatású. Egy másik jelentős faktor a víz. A mikroorganizmusok száraz állapotban sugárrezisztensebbek, mint nedvesen vagy vizes közegben. Számos kémiai adalékanyag a (cisztein, nátrium-hidroszulfit, alkoholok) védőhatást fejt ki. Ugyancsak védőhatásúnak bizonyult a közeg fehérjetartalma.
 

5.2.2. Tartósítás kémiai módszerekkel

A kémiai tartósító eljárás alkalmazásakor a termékek romlását, vegyszerek (konzerválószerek) adagolásával akadályozzák meg. A konzerválószerek használata azonban együtt járhat a tartósítandó anyagok minőségének (ízének, színének, állományának, értékes beltartalmi összetevőinek) nem kívánatos megváltozásával. A mikrobasejtek működését gátló vagy azokat elpusztító, kémiai anyagok általában az emberi szervezetre sem hatástalanok.

A tartósítószerek hatásának módja általában az alábbi lehetőségek egyike vagy együttese:
 

• Az élelmiszerbe vitt kémiai anyagok oldószere a víz, ezért az élelmiszer vizes fázisában oldott anyagok mennyisége (koncentrációja) befolyásolja a szabad víztartalmat, a vízaktivitást. Ilyen hatást fejt ki a só és a cukor.
• A kémiai anyag lehet ionos jellegű, ami oldott állapotban ionjaira disszociál, befolyásolva a közeg ionegyensúlyát. A tartósítószerek közül ilyenek az étkezési savak, a kénessav, a nitritek, a hangyasav, szorbinsav, benzoesav.
• Az oldott anyag kémiai jellegében rejlő, sajátos mikroorganizmus ellenes hatást fejt ki.

A tartósítószerek mikroorganizmus ellenes hatását több tényező befolyásolja. Ilyenek a mikrobapusztító anyagok koncentrációja, a hőmérséklet, a pH, a víztartalom, a szerves anyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) jelenléte, a mikorbás szennyezettség mértéke, a mikroflóra összetétele stb.

A tartósítószerek töménysége a hatásosság alapvető tényezője. Az antimikrobás hatás csak meghatározott koncentráció felett érvényesül. A koncentráció további emelése a hatást többnyire hatványozottan növeli, azaz csökkenti a pusztuláshoz szükséges időt. A reakció sebességét a hőmérséklet erősen befolyásolja. A tartósítószerek hatásossága a hőmérséklet emelkedésével általában fokozódik. A vegyszerhatás döntő tényezője sok esetben a közeg pH-ja. Ez elsősorban a gyenge sav vagy bázis természetű vegyszerekre vonatkozik. Egyes gyenge savtermészetű konzerválószereknek (kénessav, hangyasav, benzoesav, szalicilsav) csak a disszociálatlan molekulái hatásosak. A disszociált és disszociálatlan molekulák aránya az élelmiszer pH-értékének függvénye. A konzerválószer mikrobaellenes hatékonysága a disszociálatlan rész arányának növelésével erősödik.

A mikroorganizmusok minősége és koncentrációja ugyancsak befolyásolja a tartósítószerek hatására bekövetkező pusztulást. A spórás és a vegetatív sejtek érzékenysége között nagyok a különbségek. A vegetatív alakok az érzékenyebbek. Minél nagyobb a mikrobás szennyezettség, annál nagyobb vegyszer-koncentráció szükséges azonos tárolhatóság biztosításához.

A kénessav redukáló és fertőtlenítő hatású, 0.2 %-os koncentrációban elsősorban az élesztők és a rothasztó baktériumok szaporodását akadályozzák meg. Félkész termékek, gyümölcsvelők és darabos gyümölcsök tartósítására használják. A hangyasav elsősorban az élesztők és penészek fejlődését gátolja, 0.25 %-os koncentrációban gyümölcslevek és gyümölcsvelők tartósítására használják. A benzoesav és származékai főleg az állati eredetű élelmiszerek, halak, tojás, húskészítmények tartósítására alkalmas, 0.15 %-os koncentrációban az egyik legáltalánosabban alkalmazott tartósítószer. Főleg a baktériumok, élesztők szaporodását gátolja, Na-sója is tartósító hatású. A szorbinsav elsősorban az élesztők, és penészek működését gátolja, gyümölcskészítmények, gyümölcslevek, üdítőitalok tartósítására is alkalmas. Alkalmazott koncentrációja 0.1 %, K-sói is tartósító hatásúak. Az ecetsav az élelmiszeriparban más módszerrel (pl. hőkezeléssel kombinálva) a legjobban bevált tartósító hatású szerek egyike. Hatására már 2 - 5 %-os töménységű oldatban megkezdődik a mikroorganizmusok pusztulása. Ecetsavval, mely egyben a termékeknek kellemes savanykás ízt is kölcsönöz, főleg a zöldségféléket tartósítják. Eredményes tartósító hatás érhető el továbbá a természetes eredetű antimikrobális anyagokkal, így az antibiotikumokkal és a fitoncidokkal is.
 

5.2.3. Biológiai tartósítás

A biológiai tartósítási módok, amelyek bizonyos mikroorganizmusok elszaporodását segítik elő, különleges helyet foglalnak el a tartósító eljárások között. Főleg a tejsavbaktériumoknak és az élesztőgombáknak van jelentőségük, melyeknek erjesztési termékeik a tejsav illetve az etil-alkohol, amelyek, ha a tartósítandó anyagban elegendő mennyiségben felhalmozódnak, megakadályozzák a mikroba tevékenységét. Az erjedés termékei tartósító hatásuk mellett kellemes ízt adnak az élelmiszereknek és növelik azok élvezeti értékét. A tejsavbaktériumok és az élesztőgombák számos más mikroorganizmussal együtt találhatók a tartósítandó nyersanyagban, sőt általában a káros, romlást okozó mikroorganizmusok vannak többségben. A hasznos mikroorganizmusok túlsúlya két módon segíthető elő:
 

• A tartósítandó anyagba igen nagy számban mesterségesen bejuttatjuk a kívánt mikroorganizmusokat
• Olyan környezeti körülményeket teremtünk, amelyek megfelelnek a hasznos mikroorganizmusoknak, ezáltal elősegítjük gyors elszaporodásukat.

Tejsavas erjesztéssel sokféle és nagy mennyiségű zöldségfélét tartósítanak. A romlás megakadályozására a tejsavbaktériumok savtermelő tevékenységét használják fel. A tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatása kettős:
 

• Kellemes ízt ad a terméknek. Ez természetesen csak akkor kívánatos, ha ilyen jellegű és ízű végterméket kívánunk előállítani pl: sósvizes uborka, kovászos uborka, sózott tök, savanyított káposzta.
• Olyan mértékig csökkenti a tartósítandó élelmiszer pH-értékét, hogy ezáltal lehetetlenné válik a kellemetlen íz- és illatanyagokat termelő, állományrontó, romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodása. Ezeknek a káros mikroorganizmusoknak a pH-optimuma 6 - 7 körül van. Olyan közegben, melynek a pH értéke 4.5 alatti, már nem tudnak élettevékenységet folytatni. A tejsav tehát konzerváló, tartósító hatást fejt ki.

A sónak döntő szerepe van a spontán erjedés irányításában. Hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtanyagok kivonódnak és a mikroorganizmusok számára hozzáférhetővé válnak. A só szelektív hatást gyakorol a jelenlévő igen sokféle mikroorganizmusra. Ennek eredményeként a tápanyagokat a sótűrő szervezetek (pl.: a tejsavbaktériumok) használják fel. A sólé teremtette kedvező körülmények között a tejsavbaktériumok gyorsan elszaporodnak és erjesztő tevékenységük folytán egyre több tejsav keletkezik. A tejsav specifikus mikroorganizmus ellenes hatása és a pH csökkentése révén fokozatosan háttérbe szorítja, majd elpusztítja a nem savtűrő mikroorganizmusokat. Az erjesztés alatt egymással szorosan összefüggő fizikai és mikrobiológiai folyamatok zajlanak le.
 

Fizikai változások

Az uborka, zöld paradicsom, dinnye és egyéb darabos termények sólével való felöntésekor, a szeletelt termények (káposzta, tök, répa) besózásakor gyors fizikai változások kezdődnek. Sózás hatására — az ozmózisos nyomáskülönbség következtében a növényi szövetekből élénk vízáramlás indul meg a külső, töményebb sóoldat felé. Az oldható sejtanyagok (szénhidrátok, szerves savak, ásványi anyagok stb.) kidiffundálnak, a sólébe, majd rövidesen megkezdődik ellentétes irányban a só behatolása a szövetekbe, a sejtekbe. A tejsavas erjedés a külső, tápanyagokban dús sós lében indul meg. A felhalmozódó tejsav bediffundál a szövetekbe. A két ellentétes irányú folyamat a rendszerben egyensúly kialakítására törekszik. A kiegyenlítődés néhány nap alatt jórészt lezajlik, de a kétirányú diffúzió kisebb mértékben még hosszú ideig tart, egészen addig, amíg az egész rendszer összetétele nem állandósul. Az erjesztett termék ekkor jut az érettség állapotába. A kiegyenlítődés következtében a termék sűrűsége nő. Mivel a szövetekből kiszorul a levegő és sok víz távozik, a termék térfogata jelentősen csökken, amit elősegít a ráható nyomás is. Mindez a tömeg csökkenésével is jár. Az erjedés első napjaiban a térfogat- és tömegcsökkenés egyre nagyobb, majd lassú tömeggyarapodás következik: a só a szövetekbe behatolva sűrűségnövekedést eredményez. A tömeggyarapodás általában jóval kisebb mértékű, mint a kezdeti erős csökkenés. Ez idézi elő az uborka és a káposzta 8 - 10 %-os erjedési veszteségét.

A fizikai változásokat jelentősen befolyásolja a nyersanyag minősége, mérete, a só koncentrációja, a lenyomatás erőssége, a hőmérséklet stb.
 

Kémiai változások

A növényi nyersanyagok túlnyomó része víz. Szárazanyag-tartalmuk 4 - 5 %, ez használható fel a mikroorganizmusok által tápanyagként. E tekintetben elsősorban a cukrok, a nitrogéntartalmú anyagok és az ásványi anyagok fontosak.

Az erjedés folyamán a mikroorganizmusok felhasználják a nitrogéntartalmú és az ásványi anyagokat, lebontják a cukrokat. Az erjesztés végtermékeként szerves savak, gázok, etil-alkohol és egyéb vegyületek képződnek.

A cukortartalom az első naptól kezdve csökken és az erjedés végére teljesen eltűnik. A sólé savtartalma az erjedés megindulása után fokozatosan nő. A savképződés 2 - 3 hétig folytatódik, az összes savtartalom terméktől és technológiától függően eléri az 1 - 2 %-ot. Helyesen vezetett erjesztés esetén az erjedés lezajlása és a tárolás alatt is többé-kevésbé állandó marad. A savképzéssel egyidejűleg változik a pH is.

A gázképződés az uborka erjedésekor kismértékű és az erőteljes gázos szakasz csak néhány napig tart. A káposzta erjedésekor a gázfejlődés igen nagy mértékű és hosszabb idejű. A gáz összetételében első napokban 20 - 30 % hidrogén is szerepel, később a gáz csaknem teljesen szén-dioxidból áll. A keletkező gázok okozzák a káposzta erjedésénél az erős és tartós habképződést.

A tejsavas erjedés során kis mennyiségben észterek, illóolajok és más íz- és aromaanyagok is képződnek. Jelentősen csökken a nitrogéntartalmú anyagok és a pektin mennyisége. A pektin lebomlása részben savas hidrolízis, részben enzim működés eredménye, ami a termék állományának nem kívánatos elpuhulásában jelentkezik. A szöveti sejtek falanyaga a cellulóz változatlanul megmarad és ezáltal a termék jóminőségű, rugalmas állományú lesz. Az eredeti ásványi anyagok némi csökkenése áll be. Az összes ásványianyag-tartalom növekedését a konyhasó okozza. A só- és a savtartalom eredményezi a termék tartósságát, tárolhatóságát.
 

Mikrobiológiai változások

A mikrobiológiai folyamatokban kezdetben igen változatos mikroflóra vesz részt. A mikroorganizmusok a nyersanyagok felületéről és a rájuk tapadó talajszemcsékről származnak. Kezdetben az eredeti mikroflórában a tejsavbaktériumok aránya kicsi, a romlást okozó, fehérjebontó pektinbontó baktériumok, penészgombák száma viszont nagy. Vízzel felöntve az erjesztendő anyagot, ez utóbbiak szaporodnának el, a termék elpuhulna, bűzös, nyálkás masszává esne szét.

A sós felöntőlé döntő változást okoz a mikroflórában, a romlást okozó baktériumok szaporodását visszatartja, és a sótűrő tejsavbaktériumok kerülnek fölénybe. Az általuk termelt tejsav a többi baktérium számára egyre kedvezőtlenebb körülményeket teremt, így azok teljesen visszaszorulnak és elpusztulnak. A lenyomatás hatására a levegő kiszorul, a sólé teljesen ellepi a terméket. Az anaerob környezet is akadályozza nagyon sok mikroorganizmus pl. penészek fejlődését.
 

5.3. Befejező technológiai műveletek
 

5.3.1. Töltés

A feldolgozás különböző műveletein áthaladt terméket megfelelően előkészített csomagolóeszközbe kell tölteni. A töltést általában a zárás művelete követi. A töltés célja, hogy az átmeneti terméket olyan állapotba hozzuk, hogy az a további technológiai műveletek (pl. hőkezelés) elvégzésére, vagy a kész- illetve félkész termék tárolására és szállítására alkalmas legyen. A töltés hőmérséklete az adott termékre jellemző. A felöntőleveket, pépes anyagokat általában forrón töltjük, különösen akkor, ha hőkezeléssel kerülnek tartósításra. Lehűtés után vákuum keletkezik, ami az oxigénben szegény gáztér mellett elősegíti a tökéletes zárást és tartósítást. Hidegen töltjük az aszeptikus termékeket és a vákuumzárású csemegekukoricát. A túl kis töltési hőmérséklet buborékosságot okoz a dzsemeknél és a sűrített paradicsomnál, a légzárványok mikrobiológiai szennyezést okozhatnak.
 

5.3.2. Légtelenítés és zárás

A zárás minősége döntő jelentőségű az élelmiszer eltarthatósága szempontjából, véd a mikrobiális szennyeződéstől, megakadályozza a termék elcsorgását, párolgását, súlyveszteségét. Fontos szempont a könnyű nyithatóság, visszazárási lehetőség, tetszetősség, tárolási, szállítási megbízhatóság. A zárással elejét lehet venni a súlycsonkításnak azzal, hogy csak a zár megsértésével lehessen felbontani a terméket. Zárás előtt a termék feletti teret légteleníteni kell. Ez történhet előmelegítéssel ( exhausztálással ), a dobozokat forró vízfürdőn vezetik keresztül. A levegő eltávozik a termékből, a keletkező gázok kiszorítják a termék fölül a levegőt, gyors zárással vákuum, légritka tér keletkezik. Az evakuálást. 60 ^oC alatt töltött, hőkezeléssel tartósított termékeknél, üvegeknél speciális géppel végzik. A zárás előtt forró gőzzel fúvatják le a dobozba töltött anyag feletti teret. A kondenzálódó gőz lecsapódva vákuumot hoz létre a termék felett.
 

5.3.3. A késztermék csomagolása

A csomagolás azoknak a műveleteknek az összessége, melyeknek alapvető célja a termék védelme, illetve szállításra, tárolásra alkalmassá tétele, egységbe foglalása. A tartósítóipari termékek csomagolásának több funkciója van:
 

• A termék megóvása a külső hatásoktól: az élelmiszer védelme a külső környezet szennyeződéseitől, a fizikai igénybevételtől. A csomagolás védi a táplálkozásbiológiai szempontból értékes alkotórészeket, segíti a kedvező érzékszervi tulajdonságok (íz, illat, frissesség) megőrzését a csomagolástól a felhasználásig.
• Kezelési, szállítási egységek kialakítása: alapvető célja a termék vevőhöz történő leggazdaságosabb eljuttatása, a szállítási és kezelési költségek mérséklése. A csomagolt termékből könnyen kezelhető rakodási és szállítási egységet célszerű képezni, amely térkihasználása jó, és elősegíti a szállítási és kezelési műveletek gépesíthetőségét.
• Tárolási egységképzés: a felhasználásig a terméket többször tárolják. A tárolási egységképzésnél figyelembe kell venni a raktározás módját és a raktár méreteit. A tárolási egységképzés feladata a megfelelő csomagolással a tárolási és rakodási igénybevételekkel szembeni áruvédelem, továbbá a tárolási, illetve a térfogat foglalási és kezelési költségek minimalizálása.
• Eladási, fogyasztói egységképzés: a fogyasztói egységek kialakítása elősegíti az értékesítést. Az eladási, fogyasztói egységképzésnél figyelembe kell venni, hogy egy vagy több személy, család részére értékesítik-e az árut.
• Tájékoztatás: a fogyasztó érdeklődésének felkeltése a termék iránt, de az áru se többet, se kevesebbet ne mutasson annál amennyit tartalmaz. A csomagolás színe, nagysága, mérete ne tévessze meg a fogyasztót. A csomagoláson lévő ábra és szöveg egyértelműen, világosan, valósághűen tájékoztasson a termékről.
 

dr. Almási Elemér ( 1997 ):

Élelmiszerek gyorsfagyasztása
Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 201-230, 351-356.

Élelmiszertechnológiai ismeretek
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, Kertészeti Kar, Budapest, 9-12, 60-230

A zöldség- és gyümölcsfeldolgozás előkészítő műveletei
Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 208-226.

Termékfeldolgozás I.
GATE Mezőgazdasági Főiskolai Kar Mezőgazdasági Tanszék, Nyíregyháza, 4-11, 25-56, 76-100.

Konzervipari kézikönyv
Integra-Projekt Kft., Budapest, 163-220.