A Römpp vegyészeti lexikon - egy bizonyos sajtbizottsági ülésre hivatkozva - azt írja, hogy a sajt "olyan érlelt v. nemérlelt termék, amelyet tej, tejszín, részben v. egészen lefölözött tej, író v. keverékei megalvasztása után nyernek a tejsavó leeresztésével".

A sajtok többsége tehéntejbôl készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. A legnépszerûbb "juhsajt" valószínûleg a rokfort; a hagyomány szerint már legalább 2000 éve ismerik a receptjét. A híres görög sajt, a feta, szintén juhtejbôl készül. Talán Polüphémosz is a feta egyik ôsi változatát érlelte az "aszalókon".

A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin. Az alábbi táblázaból néhány más különbség is kiderül.

Az olasz mozarellát eredetileg bölénytejbôl készítették, de az idôk során áttértek a tehéntejre.

Régen a nyers tejben vagy a környezetben levô baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben levô laktózt a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek és egyben tartósítja is.

Valamennyi sajt közös jellemzôje, hogy a tejben található kazein (a legnagyobb mennyiségben jelen levô fehérje) koaguláltatásával keletkezik. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, benne halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. A kazein koaguláltatásához rendszerint enzimeket használnak.

A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tôle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belôle, ízesítik és érlelik.

Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és idôtartamától, a baktériumos kezeléstôl függ.