"Antik sajtok"
A sajtkészítés, a tej tartósításának legôsibb módja sokezer éves mesterség. A sajt kémiája, biokémiája már sokkal kevésbé ismert, mint a sajtérlelés mûvészete, ami persze a sajtok élvezetét alig-alig befolyásolja.
A régi görögök szerint a sajt az istenek ajándéka volt, pedig a sajtkészítésrôl már a görögök elôtti idôkbôl is maradtak fenn írásos emlékek. A Biblia szerint Dávid a következô megbízással indult útnak, amikor Góliáttal találkozott:
17. És monda Isai az ô fiának Dávidnak: Vedd
testvéreid számára ezt az efa pergelt búzát
és ezt a tíz kenyeret, és sietve vidd el a táborba
testvéreidhez.
18. Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd
meg testvéreidet, hogy jól vannak-e, és hozz tôlük
jelt.
(1 Sám. 17, 17-18)
A Tigris és az Eufrátesz közötti vidékrôl elôkerült leletek arra utalnak, hogy már Kr. e. 6-7000 évvel készítettek sajtot juh- és kecsketejbôl.
A monda szerint a sajtkészítés mestersége úgy jutott el az emberekhez, hogy Apollón és Küréné nimfa fiát, Arisztaioszt, a mirtusznimfák, Hermész gyermekei, megtanították, hogyan kell a tejet megalvasztani, sajttá érlelni, hogyan kell méhkast építeni és vadolajfát nemesíteni. Arisztaiosz a tudományt másoknak is továbbadta, s hálából istenként tisztelték.
Polüphémosz, a küklópsz is készített sajtot:
| Végre leült, mekegô kecskéit, fejte juhát
is mindegyiket rendben, a kicsinyét odaküldte alája. Erre megaltatván a felét a fehérszinü tejnek, átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte, és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója, hogyha kívánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn. |
| (Devecseri Gábor fordítása) |
Indiában még ma is használnak nádból vagy más növényi szárakból font kosarakat a sajtkészítéshez. Hasonló kosarak lenyomatait találták meg az angliai Dorsetben. Európában és Ázsiában lyukacsos fenekû agyagtálakat tártak fel; valószínûleg ezekben csöpögtették le a savót az alvadékról.
Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt. A katonáknak napi 27 g sajt járt. A feljegyzések szerint a Római Birodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzott a sajt. Állítólag Attila is kedvelte, Nagy Károly francia király pedig Roquefort faluból hozatott rendszeresen sajtot.
A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsôsorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákon ûzték a mesterséget és ôrizték a titkát. Az utóbbi ezer év receptjei azonban többnyire ismertek, és az ínyencek örömére egyre újabb változatokat kísérleteznek ki.