A minőségvédelem és a higiénia miatt a 19. század közepén sok magánvágóhíd már nem felelt meg a korszerű követelményeknek. Az állattenyésztés is kilábalt a bajokból, gyarapodott a vágóállatok száma, ismét növekedni kezdett a húsfogyasztás. Ezért arra törekedtek, hogy központi vágóhidakat létesítsenek, ahol a vágás állatorvosi felügyelet mellett jól képzett szakemberek segítségével történt. Három vágóhíd típust különböztethetünk meg:
 

1. Vágóudvar, ahol a vágást végezték. Hozzátartozott még az állatszállás, a húskamra, a jégtároló, a raktárak és a kocsiszín.
2. Vágócsarnok, mely nyitott vagy zárt volt. A vágáshoz külön felvezető folyosót képeztek ki. Ilyen volt többek között a régi szombathelyi, szegedi és újpesti vágóhíd.
3. Körvágóhíd, melynek középpontjában hűtőkamrák, a külső köríven pedig körkörösen a vágófülkék helyezkedtek el. Ilyen típusú vágóhíd ma már csak Miskolcon és Franciaországban található.

Ez idő tájt épült a kor legnagyobb létesítménye a pesti, majd a két város egyesítése után a Budapesti Marhavágóhíd. Kapuit 1872. július 27-én nyitotta meg. Győrben 1877-ben, Miskolcon 1892-ben nyílt meg a városi közvágóhíd. A mesterek nemcsak szarvasmarhát, juhot hanem sertést is vágtak, ami akkor még ezeken a helyeken különösnek tűnt.

Időrendileg tovább haladva a következő falitábla az államosítás időszakából mutat be néhány képet, és itt látható a korszerű húsipar szemelvényei is.

A húsipari munkával szoros kapcsolatban áll az állatorvosi higiénia is. Erről ad rövid ízelítőt a következő tároló. A vágóhídról hús nem kerülhetett ki illetve nem kerülhet ki úgy, hogy állatorvos tüzetesen meg ne vizsgálta volna. Csak az ő engedélyével lehetett a vágott testet illetve a belsőségeket tovább feldolgozni. Az itt látható fekete sapka az állatorvosi egyenruha része volt, amelyet a század eleje óta használtak az állatorvosok. A ”KG” vasmonogram állatok azonosítására szolgáló billog, amellyel az állatokat jelölték meg. A szájfeszítőt az állat szájának és torkának vizsgálatához használták. A tetoválótűvel a bőröket számozták.

Ezt követően a múzeumot fenntartó Országos Húsipari Kutatóintézet alapításával, történetével, kutatási eredményeivel és az intézet irodalmi munkásságával ismerkedhet meg a látogató. Tanulmányozhatja a magyar húsipar nemzetközi elismerését tanúsító dokumentumokat. Betekintést nyerhet a húsipari szakirodalomba. Az itt kiállított példányok a múzeum könyvtárából származnak.

Az egyes tárlók alatt régi húsipari gépeket, berendezéseket láthatunk. Ilyen például Stéberl András gyulai mester kolbásztöltő gépe, mellyel az első gyulai kolbász készült. Mellette egy kis tepertőprés és egy fűszerdaráló található. Mind a kettő a század első feléből származik. Található itt egy fekvőhengeres töltőgép, valamint egy disznósajtprés, melyet a szolnoki Bényei hentesmester személyesen ajándékozott a múzeumnak. Találhatunk itt húsdarálót a hozzávaló különböző lyukméretű tárcsákkal együtt. A tárcsákat aszerint használták, hogy milyen finomságúra akarták darálni a húst. A kézi meghajtású húsdarálók már a 19. század második felében megjelentek. A különböző készítménymasszák betöltéséhez fogaskerekű, kézi meghajtású kolbász- és hurkatöltőket használtak. Gépi meghajtású darálókkal és töltőkkel a század elején jobbára csak a szalámiiparban dolgoztak. Megcsodálhatjuk a 17. századból származó portréfestményen egy középkorból származó hentes és hentesné díszruháját is.

A múzeum belső helységébe lépve a baloldalt egy Heikena típusú szalámipaszta-gyártó gépet láthatunk, amelyet a budapesti Herz szalámigyárban használtak 1930-tól 1959-ig. Ez volt az első villanymotorral hajtott szalámipaszta-gyártó gép, mely forradalmasította a magyar szalámigyártást. A tengelyen nyolc felfűzhető kés helyezkedik el, ezek két féldarabból álló tartályban forogva aprították a húst. A gépből ez az egyetlen példány maradt fenn Európában. A berlini gyárat a második világháborúban porig rombolták, így a háború után ilyen gép már nem készült.

A sarokban áll a kiállítás egyik legértékesebb gépe a kézihajtású 19. századi kutter. A kuttertányérban egyszerre 15 kg húst lehetett pépesíteni. A Debrecenből hozzánk került gép eredetét a Fleischwirtschaft című német szaklap segítségével sikerült kideríteni. A gép francia-német szabadalom alapján készült, de nem ismeretes, hogy hogyan került hazánkba.

A terem közepén álló ötpengéjű ringakés a Heikena gép elődje volt. A tőkén álló ringa a 19. század elejéről való. Ekkor kezdték a hús aprítására használni. A tőkén lévő falapáttal forgatták és eleinte két ember himbálta, majd később szíjáttételes gépi meghajtást alkalmaztak hozzá.
 
 
 

A bejárattal szemben Hajósovics bajai hentesmester vásározásra használt lacikonyhája látható, amely több mint 70 éves. Itt sütötték a hurkát, kolbászt, pecsenyét a vásározók részére. A lacikonyha mellett láthatók egy böllérkészlet és magánvágóhely eszközei. Ezek a böllér műhelyi munkáihoz és arra is szolgáltak, hogy megrendelésre házhoz vigyék szekérre téve. A ládába csomagolt eszközök lehetővé tették a házivágás minden műveletének elvégzését. A falakon gyékényszatyrok láthatók. Ezekben az inas a húst a megrendelőknek házhoz szállította.

A 20. század elején egy jobb városi hússzék már nemcsak a kor higiéniai követelményeit elégítette ki, hanem szépen, ízlésesen berendezett is volt. A kiállításon látható egy hentesüzlet, mely az 1870-es évekből származik. Ez a Csepel-szigeten lévő Lórév községben élő Radasin család hentesüzletének felszereléseit és a hentespult élethű másolatát mutatja be. A több mázsa súlyú eredeti hentespultot sajnos, helyszűke miatt az új múzeumban felállítani nem lehetett. A pult mögött felfüggesztett cégtábla eredeti. A falon látható fekete-fehér ártáblára krétával írták fel az árakat, ami rendkívül praktikus volt, mert az árváltozást gyorsan lehetett vezetni.

A falon egy magyarszürke marha koponyája és hatalmas szarvai láthatók. Ezt a szarvasmarhafajtát őseink hozták magukkal a honfoglaláskor. Rendkívül szívós ebből kifolyólag lábon jól hajtható volt. Bírta az éghajlati szélsőségeket is. A fajta jelenleg még több helyen is (Hortobágy, Kiskunság, Kis-Balaton) megtalálható az országban, de elsősorban idegenforgalmi látványosság céljából tartják.

A Múzeum épületétől balra a szabadtéren felállított gépeket szemlélheti meg a látogató. A gépek sorát különböző, a század első felében gyártott és használt, kézi és gépi meghajtású darálógépek nyitják. A különböző térfogatú, egyedi meghajtású keverőgépek, a három- és ötkéses zúzógépek is a század első feléből származnak. A gépek között látható a piros színű, hengeres, pneumatikus, 180 literes, 560 mm hengerátmérőjű töltőgép, mely Szege dről került a múzeum tulajdonába. Még a második világháború után is használták. Az első világháború utáni időkből származik a 25 literes kutter. A késtengely és a tányér villamosmotor-meghajtású. Következő a fehér színű, állóhengeres, samottbéléses, 100 literes főző üst. Már a múlt században is használatban volt. A Múzeum épületétől jobbra látható egy sertésszállító vagon. A vagon kétszintes, etetővályúkkal, kézi fékezőfülkével felszerelt. A két világháború között használták. A vagonba a sertéseket kerekeken mozgatható rámpán hajtották be.
 
 

Felhasznált irodalom

dr. Kirsch J., dr. Szabó L., dr. Tóth-Zsiga I. (1986):

A magyar élelmiszeripar története
Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 291-328.

Ipartörténeti gyűjtésünk eddigi eredményei
Húsipar, 24., 6., 250-259.