A Múzeum az Országos Húsipari Kutatóintézet területén (Budapest, Gubacsi út 6/b) található, mely állandó nyitvatartási renddel nem rendelkezik, de előzetes bejelentés alapján látogatható. Elsősorban húsipari szakemberek, valamint külföldi, e témában jártas vendégek látogatják a kiállítást, de érdeklődnek a középiskolai tanulók, egyetemisták illetőleg a nyugdíjasok is.    A múzeum célja és története Az a törekvés, hogy az egyes iparágak múltját, történetét feltáró dokumentumok összegyűjtésre kerüljenek, nem mai eredetű.

1872-ben, a céhek megszűnésével az ipartársulatok és az ipartestületek vették át a céhek szerepét, és a történeti anyagokat. Azonban az ipartársulatok sem foglalkoztak céltudatosan ilyen jellegű munkával. Már a századforduló előtt, de különösen a millennium évében az egyes szakmák régi ipartörténeti emlékeket, főleg a céhvilágból származókat begyűjtötték és kiállítás formájában bemutatták. Ezek a kiállítások, gyűjtemények azonban nem követték a történeti idősorrendet, illetőleg nem törődtek az anyag megőrzésével. Így az összegyűjtött anyag a kiállítások megszűnésével szétszóródott, nagy részük eltűnt. Sok ipartörténeti anyag pusztult el az első és a második világháború alatt is. Az 1948. évi államosítás után lehetőség kínálkozott az ipartörténeti anyag begyűjtésére, ezért létrehozták az EDOSZ Archívumot, ahol az élelmiszeripar különböző iparágainak történeti dokumentumait gyűjtötték össze. Közben az egyes iparágak önállóan is hozzákezdtek történeti anyaguk gyűjtéséhez.

A húsipar történeti anyaggyűjtése hivatalosan 1969-ben kezdődött, amikor az Országos Húsipari Kutatóintézetet bízták meg az állatforgalom és a húsipar történetével foglalkozó mindenfajta dokumentum, kiadvány gyűjtésével. Az intézet ideiglenes kiállítási helységet biztosított a Kutatóintézet területén a kiállítás számára, illetőleg újsághirdetést tett közzé, melyben kérték mindazokat, akik az elmúlt időkből származó mészáros-hentesipari tárggyal vagy írásbeli dokumentummal rendelkeznek, vagy azok hollétéről tudnak, értesítsék a Kutatóintézetet. Ezen gyűjtés eredményeként számos értékes tárgy került a múzeum birtokába, részben ajándékként, részben pedig kisebb összegekért. Így került a múzeumba egy 1850-ből származó kézihajtású kutter, illetve egy 100 éves hentesüzlet.

A múzeum állandó kiállítással 1974. szeptember 27-én nyílt meg a nagyközönség előtt. Az ipartörténeti gyűjtemény az egyemeletes volt mosodaépület hét helyiségében foglalt helyet. A költözésre, az új múzeumépület elfoglalására az 1980-as évek végén került sor. Jelenleg a kiállítás két teremben foglal helyet, illetve a Kutatóintézet udvarán, ahol a szabadban felállított gépeket tekintheti meg a látogató.
 
 

A kiállítás ismertetése

A kiállítás áttekintést ad a húsipari eszközök, a vágási és feldolgozási technológiák fejlődéséről. Bemutatót láthatunk a húsipari szakirodalomból valamint nyomonkövetheti a látogató a Húsipari Kutatóintézet történetét, fejlődését. A kiállítás időrendi sorrendben követi a húsiparban lejátszódott változásokat a honfoglalástól egészen napjainkig.

A honfoglalás előtti időben az állatok háziasítása a húsfogyasztás rohamos emelkedését eredményezte. A rendszeres állatvágás azonban szakismeretet kívánt. Az első vágók az áldozatokat bemutató papok, sámánok voltak. Az új haza a Kárpát-medencében kedvezett a rideg pásztorkodásnak. Az Árpádok korában és utána a húsmívességet a nyakvágók, nyakazók, vágók, szúrók, nyúzók, azaz a bakók végezték. Később, a 12. századtól e feladatokat a céhek vették át. A kiállítás elején ezen időkből fennmaradt tárgyakat, eszközöket láthatunk. A tárló alján álló kolompot a marhacsorda vezérállatának nyakába akasztották és a legelésző állatok a kolomp hangját követték. A nagyméretű díszkést és pecsenyevillát Schulek késesmester a Magyarország ezeréves fennállása alkalmából rendezett millenniumi kiállítás ünnepségére készítette. A monda szerint I. Ferenc József király és császár ezzel szelt a nyársonsült ökörből.

A középkorban a mészáros mesterség fokozatosan terjedt el. I. András király uralkodása alatt már voltak mészárossággal rendszeresen foglalkozók. Az Anjou királyok országlása idején pedig a mészárosság főfoglalkozásként is elismert volt. A mészárosok céhhé szerveződése a 14. században kezdődött meg. A céhes rendszer kialakításában a mészárosság döntő szerepet játszott. A céhek gondosan ügyeltek a szakma tisztességére. A céh által kijelölt három mester a székekben árusított hús minőségét, az értékesítésre, tisztaságra vonatkozó céhes előírások szigorú betartását folyamatosan ellenőrizték. A szabálysértőt súlyos pénzbírság fizetésére kötelezték. A céhek a tisztességtelen verseny megakadályozása céljából az egy mester által felvásárolható vágóállat mennyiségét megszabták. Mesterjogú mészáros 1777-ben 627 volt, az összes iparűzők 4.5 %-a.

A kiállításon két céhes levelet látunk, amelyet a ”Debreceni sertésvágó céh” 1840-ben, illetve a ”Miskolci hentes céh” 1841-ben Kotsis Bálint henteslegény részére állított ki, tanúsítván kifogástalan magatartását, szakmai felkészültségét, ajánlva minden céhbeli mesternek, jószívvel fogadja munkára, ha jelentkezik náluk.

Külön figyelmet érdemel a falitábla előtt álló két eredeti céhláda, melyek 1693-ból és 1855-ből származnak. A céhládák a céhes élet nélkülözhetetlen kellékei voltak. Az 1693-ból származó diófurníros, intarziás láda, tulipánnal díszített zárszerkezettel, pajzs alakú kulcslyukverettel, sárgaréz fogantyúkkal, esztergályozott lábakkal van ellátva. Az elülső és a hátulsó oldalán keretbe foglalt, homorú oldalú rombuszok vannak. A ládában fiókos ”ládafia” található. Ez minden valószínűség szerint a budai céh mestereinek ládája volt. A másik neobarokk stílusú, a Pesti Mészáros céh diófából készült legényládája volt. A készítője Nöthig Ferenc, aki a láda sarkaira hornyolt, esztergályozott fejű és lábú oszlopokat készített.

A céhláda fontos szerepet töltött be a céhek szertartásaiban. A nyitott láda előtt állva kellett a panaszt vagy a vádat elmondani. A mesterek inasfelszabadításkor, mesterré avatáskor, törvénymondáskor, gyűlések alkalmával mindig a láda előtt ültek. A nyitott láda előtt feszület és két gyertya állott, a céhlevél pedig a gyertyák között feküdt. A titkos zárszerkezetű ládákban a céh legfontosabb okiratait, pénzét és a céh pecsétjét tartották. A kiállítás érdekes látnivalója még a budai és a pesti mészároscéhek nagypecsétjének, valamint a budai és pesti mészárosmesterek címereinek színes nagyított másolatai.

A 19. században a céhek kezdték elveszteni jelentőségüket és a század közepére inkább fékezői lettek a korszerű ipari tevékenység kialakulásának. A céhek 1872-ben feloszlottak és megalakul az ipartársulat, melynek szerepét 1886-ban az ipartestület vette át. Az ipartársulat abban különbözött a céhtől, hogy sokkal szabadabbá tette az ipartársulatba való belépést. A céhi kötöttségekkel szemben szabad ipari gyakorlatot teremtettek. A múzeumban a falitáblán a Budapesti Hentes Ipartestület 1935. évi évkönyvéből vett grafikonok, táblázatok láthatók. Ez csak néhány példa, hogy az ipartestület az érdekvédelmen kívül milyen mélyreható gazdasági elemzésekkel is segítette tagjait. Érdemes időt szánni a múzeum könyvtárában található ipartársulati évkönyvek tanulmányozására, melyek elemzései a mai gazdasági helyzetben is igen figyelemre méltóak és elgondolkoztatóak.
 
 

Az élőállat feldolgozását az alábbi módon végezték illetve végzik még ma is, csak modernebb eszközök segítségével. A vágóhídra beszállított állatok vágása az állatok kábításával kezdődik. A kábítás többféleképpen történhet. A sertések esetében például elektromos úton, a marháknál kábítópisztoly segítségével. Ezután következik a szúrás. A kifolyó vért vagy kannákba fogják fel, ha étkezési célra szánják, vagy gyűjtőtartályba kerül és takarmánylisztté dolgozzák fel. Ezután a vágott test magaspályára kerül, ahol a forrázás és a perzselés következik, majd pedig a további feldolgozástól függően vagy eltávolítják az állat bőrét vagy nem. A bőrfejtés után felnyitják az állat hasüregét és a belső részeket kiemelik, majd az állatot félbe vagy negyedbe darabolják és előhűtőben tárolják, pihentetik további feldolgozásig.

 Ezt követően tovább bontják az állatot és húskészítményként feldolgozzák, vagy tőkehúsként kiszállítják. A vágóvonalon dolgozó állatorvos szigorúan ellenőriz minden egyes vágott testet a hozzájuk tartozó belsőséggel együtt. Az esetleges beteg húsrészeket illetőleg az egész vágott állatot ha szükséges eltávolítják. Az ilyen húsból kellő kezelés után takarmánylisztet készítenek. A húskészítménnyé történő feldolgozása a darabolással kezdődik. A húsrészeket osztályozzák, majd csontozzák. Ezt követően a hús a feldolgozó gépekbe (daráló, keverő, kutter) kerül további feldolgozásra.

A 4. és 5. tárlókban a vágás és a feldolgozás szerszámai láthatók, melyek ma már többnyire nem használatosak az iparban, vagy modernebb, fejlettebb változataikat használják. Látható itt lókábító álarc, melyet ideges lovak kábításánál használtak. A lóvágóhidat bemutató album érdekessége az üzem speciális volta mellett az is, hogy az 50-es évek elején a kutatóintézet területén működött. Található itt rézzel futtatott un. patent kés is, amellyel a vágás mélységét lehetett szabályozni. A kés magyar találmány, de a továbbfejlesztett, elektromos meghajtású változata is itt látható. A vitrin alján egy kaparó áll, mellyel pörzsölés után a sertésbőr felületéről a fekete részeket kaparták le. A felső karmos résszel a körmöt lehetett letépni. A fűrésszel csontot daraboltak úgy, hogy a hasnak és a falnak támasztott fűrészen mozgatták a csontot fel-le. A lánckesztyű a balkézre húzva csontozásnál baleset ellen óvta a dolgozót. A fémből készült késtartó tokot a derékra kötötték. Ebben tartották a késeket, és így védekeztek a szúrás-vágás veszélye ellen. A pácolótűvel, mint egy injekciós tűvel, fecskendezték be a páclevet a húsba. A kávédarálóra emlékeztető készülékkel fűszereket őröltek. Látható itt egy amerikai kézi húsdaráló, egy állóhengeres, fogasléc meghajtású kolbásztöltő, valamint egy 25 cm magas kézihajtású húszúzó készülék is. Ezzel a húspépgyártók részére előzetesen ledarált húst lehetett tovább feldolgozni. A feldolgozott húst teknőben sóval kezelték, majd vízzel pépesítették.
 
 

A kéziszerszámokat bemutató tárlókkal szemben neves húsiparosok életrajzait tanulmányozhatja a látogató, illetve a világhírű magyar szalámi és az egyéb szárazáruk gyártásával ismerkedhetünk meg. Ide kell sorolni a világhíres téliszalámit és a Gyulai kolbászt, mely utóbbit Stéberl András gyulai mester kezdett el gyártani.

A tartósított szalámi készítésének titkát a mesterek a végvárak erősítésén dolgozó olasz kőfaragóktól és kőművesektől lesték el, még a török világban. Az első magyar nyelvű recept 1780-ból maradt fent, mely szerint háromféle hús (marha, borjú, sertés), szalonna és többféle fűszer kell a jóízű szalámihoz. Marha- vagy lóbelekbe töltötték a kézzel aprított és jól összekevert masszát. A szalámikészítésben rejlő lehetőségekre a 19. század utolsó harmadában a terménykereskedők figyeltek fel. Kezdetben a szalámiipar éppen olyan kis- és kézműipar jellegű volt, mint a húsipar egyéb területei. 1880-ig csak a belföldi vásárlók részére készült néhány száz kg szalámi, ez is kizáróla g a téli időszakban. A kisipari munka párosult az idényjelleggel. Majd megindult a nagyobb méretű termelés: 1862-ben Szegeden Kis Márton, 1867-ben Győrben Forgiarini Cedero, 1867-ben Debrecenben Szabó Mihály, 1875-ben Budapesten Giovanni Piazzon, 1878-ban Szegeden Pick Márk, 1885-ben Debrecenben Vidoni és fivére és 1888-ban Budapesten Beimel és Herz kezdeményezésével. Szabó Mihály hamar kivált e sorból szárazkolbász és császárhús gyártására specializálódott. A termény-, a paprika- és a sertéskereskedés párhuzamosan élt együtt a szalámikészítéssel, a Pick-cég csak az I. világháború után vált tiszta profilú szalámigyártó üzemmé.

A századfordulóra nőtt meg igazán a termelés. Ekkor már 13 gyárnak volt fő profilja a szalámikészítés. A termelés döntően a monarchia piacaira épült. Az 1890-es és 1899-es ipartámogató törvények a húsiparon belül csak a szalámigyártásra hatottak kedvezően. Adott volt a lehetőség, hogy méreteinél fogva gyárak, üzemek jöjjenek létre. A fel-fellángoló sertéspestis és az emelkedő húsárak ellenére a háború kitöréséig a gyártás erőteljesen fejlődött.

A legfontosabb húsipari gépek is elsősorban a szalámikészítésnél terjedtek el. A meghajtóerő zömmel gőz volt, de akadt már elektromotor is.
 
 
 
 

Élelmiszer-ipari múzeumok

Vissza a lap tetejére

Következő oldal