7. Baromfiipar

A 19. század első évtizedeiben a nyugati vármegyék “tyúkászai” már számottevő mennyiségű baromfit vásároltak fel faluról falura járva, és értékesítették Ausztria piacain, elsősorban Bécsben és Grazban. Számottevő baromfi-, tojás-, és ágytollforgalomról adnak tájékoztatása a soproni, pest-budai, aradi és más területi kamarák jelentései. Szoros összefüggés található ezen termékek forgalmának növekedése és a gyorsabb, nagyobb távolságra terjedő szállítást biztosító vasúti közlekedés fejlődése, a magyarországi vasúti hálózat kiépítése között.

A kiegyezés utáni viszonylag kedvezőbb gazdasági helyzet előnyös feltételeket teremtett a baromfi-kereskedelem számára is. Az eddig döntően tyúkászkereskedelmet folytató, faluról falura járó gyűjtők mellett megjelentek a fejlettebb koncepcióval rendelkező baromfi- és gyümölcskereskedők, és állandó telephelyeket létesítettek a cikkeik szempontjából legfontosabb mezőgazdasági központokban.

Benedek József volt az első, aki iparengedélyt kapott 1870-ben baromfi-, tojás- és gyümölcskereskedés gyakorlására. Több mint fél évszázadon keresztül hizlalta, készítette elő vagy dolgozta fel a baromfit, osztályozta és csomagolta export vagy belföldi piacokra a tojást, a gyümölcsöt és a zöldséget. Telephely bővítési nehézségek miatt 1928-ban Kecskemétre tette át a székhelyét, ahol csakhamar felépült a baromfihizlalda, a vágó-, kopasztó-, csomagoló üzem és a hűtőház.

Hirschfeld Antal 1870-ben alapította az Első Osztrák-Magyar Libamáj Export Vállalatot, bécsi székhellyel, valamint galgóci, budapesti, bécsi, párizsi és strassbourgi telephelyekkel. Érdemi libamájexportot e cég létrehozásától kezdődően lehet figyelemmel kísérni.

Schneider Ignác 1876-ban Kiskunhalason kezdte el a baromfi, a tojás, a vad és a gyümölcs iparszerű feldolgozását. Telephelye a mai Kiskunhalasi Baromfifeldolgozó Vállalat jelenlegi területére esett. A kiskunhalasi feldolgozó üzem építését 1909-ben kezdték meg. Az üzemet 1922-ben hűtőházzal és jéggyárral bővítették.

Steinberger Salamon Orosházán 1880-ban létesített üzemet. A család többi tagja Nagyváradon, Aradon, Szentesen, Gyulán, Dévaványán és Kunhegyesen folytattak üzleti tevékenységet.

A Torontál megyei Nagyszentmiklóson 1882-ben alapított Popper cég elsősorban tojáskivitellel foglalkozott. 1889-ben kezdtek el baromfit hizlalni, és ezen tevékenységüket folyamatosan bővítették. Érdekessége a cég tevékenységének, hogy az általános gyakorlattal szemben liba és kacsa tömeges hizlalásábal is foglalkoztak.

A Hartman és Conen az I. világháború előtt a Benedek és Schneider cégek mellett a legnagyobb exportőr. 1922-ben alapította meg Szentesen leányvállalatát, az Élelmiszerkiviteli Rt.-ot, amely a Szentesi Baromfifeldolgozó Vállalat elődje. Érdekeltsége volt Szegeden a Hűtőház és Élelmiszerszállító Rt.-nél, amely több évtizeden keresztül baromfitelepként is működött.

Kemény testvérek, Nagyszalonta, 1890. A Romániában ma is működő gyár nagy exportforgalmat bonyolított le. Híres volt hízott liba- és kacsakiviteléről. Hizlaldával, feldolgozó üzemmel és hűtőházzal rendelkezett.

.A múlt század utolsó évtizedeiben számos olasz baromfifelvásárló járta a legjelentősebb magyar baromfipiacokat, és többen letelepedtek Orosházán. Közülük került ki B. M. Bernardinelli, aki baromfiüzemet létesített és évtizedeken át a legjelentősebb szállítója volt az észak-olasz városoknak, többek között Milánónak és Veronának. Orosházán már az első világháború előtt is működött több kisebb cég, amelyek azonban az évek folyamán megszűntek, vagy beolvadtak és Bernardinelli-féle és átmenetileg Élelmiszer és Terménykiviteli Vállalat néven üzemelő kft-be, amelynek tagjait Bernardinelli Lajos 1938-ban kielégítette és a vállalkozást ismét egyéni céggé alakította át.

A magyar baromfiipar kialakulása szempontjából meghatározó jelentőségű és az előzőekben bemutatott cégeken kívül számos kisebb baromfikereskedelemmel és vágással foglalkozó egyéni és társas cég, valamint szövetkezet jött létre a múlt század utolsó évtizedeiben és a 20. század elején. Különösen sok volt az ilyen kisebb vállalkozás a Tisza-Körös-Maros-szögben, a Bácskában és a Kiskunságban.

Giraud Jenő Budapesten alapította 1902-ben az első magyar libamáj-feldolgozó üzemet. Felismerte, hogy a nyers libamájnál gazdaságosabban értékesíthetők a francia receptek szerint előállított készítmények.

A piacos felvásárlás módja az ország területei szerint változó volt. Az alföldre a piacos felvásárlás volt a jellemző. A cégek bevásárlói a piacokon közvetlenül a termelőktől vagy a gyűjtők (kofák, szedők) segítségével vásárolták fel, kezdetben darabáron, majd súly alapján az egészséges élő baromfit és a friss tyúktojást. A legjobb piacokon élénk kereskedelmi verseny alakult ki az egyes cégek között, de kedvezőtlen értékesítési lehetőségek idején az ellenkezője is előfordult. A Dunántúlon a tikászkodás volt az általános gyakorlat. Az átvevő, faluról falura járva hangos énekszóval hívta fel magára a figyelmet és egy megszokott központi helyen vette meg a felkínált baromfit, tojást. Az árut lovaskocsin, baromfiketrecben vagy e célra készített kosárban szállították be az ipartelepre. A tojás csomagolására szalmával bélelt faládákat használtak. A telephelyre beérkező élő baromfit minősítéssel egybekötött átvétel után hizlaldába helyezték, vagy megfelelő pihentetés után levágták, kopasztották, gyakran jellegétől függően, illetve a piaci igényeknek megfelelően, a nyakcsigolya elszakításával megfojtották és tollában hagyták. A vágás után a baromfit formázták, az adott feltételek szerint lehűtötték, csomagolták és még ilyen friss állapotában a felvevőpiacokra szállították. Évtizedeknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a vágás és értékesítés időben elválasztható legyen egymástól. Így érthető, hogy még a 20. század elején is nagyon magas arányt képviselt az értékesítésben az élő baromfi.

A baromfi-feldolgozó üzemek közül a legnagyobbak is óriási manufaktúrák voltak, az idénytől függően néhány tucat, vagy sok száz, nemegyszer ezer fő feletti fizikai dolgozót foglalkoztattak. A baromfit hatalmas termekben, kézzel kábították és vágták, kézzel “szárazon”, tehát forrázás nélkül kopasztották. A kopasztás nem jelentett feltétlenül teljes tolltalanítást, mert egyes piacok kifejezetten ragaszkodtak az állat valamely testtáján meghagyott tolldíszhez. Ez leggyakrabban a fejen és a nyakon hagyott tollazat volt, de előfordult a szárnyakon is. Fontos tevékenység volt a formázás is, egyrészt esztétikai okokból, amit a szárnyak, fej és nyak előnyös elhelyezésével értek el, másrészt a jó kondíció, a kihízottság érzékeltetésére. Ennek eszköze a csirke, tyúk, pulyka és gyöngytyúk esetében a bordák megroppantásával a mell behorpasztása, ami kerekded formát biztosított. Különösen a vízibaromfiaknál — liba és kacsa — a feldolgozási folyamat utáni előhűtést ferde síkban állított állványrendszeren végezték. A 30 - 50 fokos szögben elhelyezett baromfiaknál a csak lassan lehűlő zsiradék és zsigerek a has felé húzódtak, és az akkori igényeknek megfelelően a tökéletes kihízottság állapotát mutatták. A lehűtött baromfit egyedi burkolat nélkül, pergamenpapírral bélelt ládába csomagolták, szállítás közben jéggel hűtötték. A századforduló után már lehetőség nyílt fagyasztásra és hűtőházi tárolásra is, de megjelentek az első, műjéggel hűthető vagonok is. A technikai feltételek teremtették meg a piaci határok kitágítását és a termelési-értékesítési időpontok függetlenítését egymástól.

A tojás feldolgozása a beltartalmi minőség-ellenőrzést szolgáló és a héj állapotát elbíráló lámpázásból, valamint a nagyság (súly) szerinti osztályozásból állt. Eszközei a kornak megfelelően kezdetlegesek voltak. Forradalmi változást jelentett a 19. század végén a villanyvilágítás alkalmazásának bevezetése, továbbá a billentőkaros, első tojássúly-osztályozó gép megjelenése. Ezt megelőzően a tojást csak szemre válogatták, nagy, közép és apró kategóriák szerint. A tojás csomagolására szalmabélésű faládákat használtak, és angol módra csomagolási egységként a tucat, illetve annak többszöröse szolgált. Nagy jelentősége volt az idényszerű termelés miatt a tojás meszes lében való tartósításának, mert ezzel a módszerrel biztosítani tudták a hiányidőszakok ellátását. Erre a célra egészséges, állandó hőmérsékletű pincékben fahordókat, kádakat később betonmedencéket helyeztek el, és milliószámra tartósították a gondosan válogatott ép, friss tyúktojást. Magyarországon kísérleti jelleggel 1905-ben már hűtőházi tojástárolást is végeztek.
 
 

8. Tejipar

Magyarországon a mai értelemben vett tejgazdaság fejlődésének kezdete egybeesett a nyugati tejelőszarvasmarha-fajták behozatalával, a belterjesebb gazdálkodásra való áttérés idejével és a tejelő fajtáknak az ősi magyar szürke marhával való keresztezésével. A reformkorban a városi lakosság számbéli növekedésével a tej és a különböző tejtermékek iránti kereslet is növekedett.

A 19. század közepétől kezdődően indult meg hazánkban a tejgazdaság fejlődése. Ekkor olyan tejgazdaságok jöttek létre, melyek a friss tej értékesítésével foglalkoztak. A 1870-es években létesült tejgazdaságokban már a vaj- és sajtkészítés is megfigyelhető. Az elsők között volt gróf Festetics György gazdasága, majd gróf Csekonics zsombolyai uradalma. A múlt század nyolcvanas éveit megelőzően a városi lakosság a tejet főleg a helyi tehéntartóktól közvetlenül, vagy kofáktól, kisebb tejárusoktól vásárolta. A tejet többnyire kocsikról vagy földön árulták. Ilyen körülmények között a tej nagy része hamisított (vizezett ) volt. Tejüzemekről csak 1882-től beszélhetünk Magyarországon. Az első tulajdonképpeni üzemet a Szombathelyi Tejszövetkezet 1882-ben létesítette, de az üzem néhány éven belül megszűnt.
 
 

A mai értelemben vett első tejüzemeket a feudalizmus hanyatlása és a városok rohamos fejlődése idején a tejhasznú teheneket tartó nyugat-európai országokban (Hollandiában, Svájcban és Németországban, Holstein vidékén) már a 17. és a 18. században létesítették. A lakosság ellátására főként vajat és sajtot készítettek. Vajkészítéshez a tejet viszonylag hűvös helyiségekben, lapos tálakban tartották egészen addig, amíg a tej zsíros része ( a tejszín ) felfölöződött, ezt lekanalazták, majd rudas köpülőben vajjá kiköpülték. Később álló, henger alakú, nagyobb befogadóképességű (50 - 100 literes), forgólapátos “holsteini köpülők” használatára tértek át. 1863-ban vezette be Gustav Schwarz az ún. hideg vizes fölözési eljárást, mert rájött arra, hogy a jeges vízbe helyezett edényben felfölöződött tejszín nem savanyodik meg, és az ebből készült vaj minősége jobb.

Holsteini köpülő (F.: A magyar élelmiszeripar története)

 

Viktória köpülő (F:  Magyar élelmiszeripar története)

A Schwarz-féle eljárás Teschen vidékéről, Habsburg Frigyes főherceg ottani uradalmaiból került magyarországi birtokaira és tescheni vaj néven vált közismertté. Egyes uradalmak még az 1920-as évek után is készítették. Hazánkban a 19. század közepéig szinte kizárólag a legősibb sajtféleségünk, a juhgomolyából készített juhtúró (brinza, liptói túró, székelytúró) volt, amelyet eredetileg a juhászok készítettek a Felvidéken és az Alföld egyes területein, s fabödönökben vitték a piacra.  A tehéntejgazdaság kialakulása után a sajtkészítő gazdaságokban a tejet alátüzeléses üstökben alvasztották meg, majd a sajtalvadékot felaprították és a savótól elválasztva faformákban, kőkoloncokkal préselték, sós vízbe rakva sózták, és hűvös helyen (sajtpincében) érlelték.

A tejfeldolgozás iparosításához a tudomány és a technika fejlődése adott indítékot. Ezek közül három olyan módszer feltalálása illetve kidolgozása vetette meg az iparszerű feldolgozás alapjait, amelyeket a mai napig is általánosan alkalmaznak. Ezek a következők: gépi hűtés, a gépi fölözés feltalálása és a pasztőrözés módszereinek kidolgozása.

A magyar tejipar kialakulását két fontos tényező indította el: a tejkezelés és a feldolgozás ipari módszereinek kialakulása, valamint a tejszövetkezeti mozgalom megindulása. A tejszövetkezeti mozgalom megindítója és lelkes szervezője Egan Ede volt. Munkája eredményeként 1882-ben létesült a Hortobágyi Sajtkészítő Szövetkezet. Ez sem volt hosszú életű, mert a juhok kevés tejet adtak. A tejipar kialakulásában meghatározó szerepe volt az 1883-ban létesült Központi Tejcsarnok Szövetkezetnek. Létrejöttének szükségességét több tényező indokolta. Legfontosabb Budapest tejellátásának mennyiségi és minőségi javítása volt. Az egyre növekvő lakosságot a piacra vitt tejjel nem lehetett kielégítően ellátni, az árusított tej több mint 50 %-a hamisított és emellett egészségügyi szempontból is súlyosan kifogásolható volt. A fővárosban uralkodó rossz tejellátás miatt 1883-ban szövetkezeti tejüzemet létesítettek. Az üzem a korabeli viszonyokat tekintve igen korszerű volt, melyben megkezdték a Székely-féle gyermektej gyártását. Az eljárást Székely Salamon, az Országos Kémiai Intézet vegyésze dolgozta ki, amely összetételénél fogva közelebb állt az anya tejhez, mint a tehéntejhez. A tejen kívül az üzemben vajat, tejfölt, túrót, hab- és kávétejszínt készítettek és hoztak forgalomba. A vajat az akkori viszonyokhoz képest korszerűen gyártották. A géppel fölözött tejszínt transzmissziós szíjhajtású, billenthető forgólapátos holsteini köpülőkben köpülték ki, a vajat forgóasztalon gyúrták, formákba nyomták, majd hasáb alakba csomagolva értékesítették.

A Központi Tejcsarnok Szövetkezet létesítésével egy időben a kormányzat is szükségesnek látta a tejgazdaság szervezett fejlesztését. 1883-ban Egan vezetésével megszervezte az Országos Tejgazdasági Felügyelőséget (OTF). Programja: felkelteni az érdeklődést a tejgazdaság iránt, tanácsadólag eljárni az üzemek létesítésénél, és az értékesítés megszervezése. Több nagyobb vidéki városban is létesült tejszövetkezet (Aradon 1883-ban, Pozsonyban 1886-ban, Győrben 1887-ben, továbbá Eperjesen és Miskolcon ). 1885-ben megindult a tejszövetkezeti mozgalom a kisgazdák tejének értékesítése érdekében is. A század végén több magánvállalkozó is létesített tejüzemet. Dőry Ilona az elsők között foglalkozott csemegesajt készítésével. Heller Pál az 1890-es években alapította a Derby Sajt- és Vajtermelő Vállalatot Budapesten.

A szövetkezet megszervezése és üzemeik megindulása után csakhamar nehézségek mutatkoztak a tejtermékek, elsősorban a vaj értékesítésében. Már 1886-ban megalakult Budapesten az Országos Vaj- és Sajtértékesítési Szövetkezet, amelynek célja a tejtermék-kereskedelem összpontosítása volt. A szövetkezet nem volt hosszú életű. 1894-ben a Földművelésügyi Minisztérium felügyelete alatt létesült az államilag is támogatott Hungária Országos Magyar Vajkiviteli Rt.

A századforduló utáni első években a megindult tejszövetkezeti mozgalom nagy lendülettel fejlődött tovább. A falusi tejszövetkezetek száma fokozatosan csökkent. Ennek oka az volt, hogy a szövetkezetek vajtermelésre és exportra rendezkedtek be, amelynek értékesítési nehézségei okozták a visszaesést. Ennek ellenére a feldolgozott tejmennyiség nőtt. Mivel a tejszövetkezetek értékesítési nehézségekkel küzdöttek, és a közép- és nagybirtokok nem vettek részt a szövetkezeti mozgalomban, de a szövetkezetek sem voltak hajlandók összefogni, törpeüzemeik korszerűtlenek (kisipari jellegűek) maradtak, termékeik minősége nem volt kifogástalan, végső soron drágán is termeltek. Emiatt a tejet, illetve az üzemeket gyors meggazdagodásra számító kisvállalkozóknak adták bérbe, akik nem mertek tőkét befektetni gépbeszerzésre. Mindezek miatt a tejszövetkezetek száma csökkent. A sajtkészítéssel foglalkozó szövetkezetek jobb helyzetben voltak. 1907-ben hét szövetkezetből Újhelyi Imre lelkes szervezőmunkája eredményeként öt Moson megyében volt.

Az exportvaj értékesítésére 1900 és 1907 között vajtermelő központokat szerveztek. Ezek felvásárolták a városok elől a tejet, amely iránt a kereslet megélénkült, ezért ára emelkedett. A szövetkezetek emiatt igyekeztek a szerződésből kibújni. A tej iránti kereslet megnövekedése viszont eredményesebbé tette a szövetkezetek munkáját, ami 1907-ig számuk és a tejmennyiség növekedését segítette elő. A vajközpontok üzemeinek kihasználása így egyre romlott, és idővel felszámolásukhoz vezetett.

Egyes területeken megyei tejszövetkezeti szövetségek is alakultak. Elsőnek 1904-ben létesült a Baranya megyei Tejszövetkezetek Szövetsége, majd ezután a Zala-Sopron megyei és a Dél-magyarországi Szövetség. A szövetségek megsegítésére, az üzemzavarok és a hibák megelőzésére az állam egy-egy vajmestert rendelt ki. A szövetségek már vajversenyeket is rendeztek.

1903-ban Európában az elsők között létesült Magyaróváron a Tejkísérleti Állomás, mely megteremtette a magyar tejgazdasági és tejipari kutatás alapját.

Külön története van a Központi Tejcsarnok Szövetkezetnek a század elejétől az I. világháború végéig. A szövetkezet a századfordulón vitathatatlan érdemeket szerzett a főváros tejellátásában. Nagy gondot fordítottak a tej és a tejtermékek hamisítatlanságának biztosítására, a kiszállított termékek edényzetét plombával zárták le. A főváros tejellátása az I. világháborúig egyenletesen fejlődött.

A század első évtizedében a szövetkezeti tejfeldolgozás mellett már nagyobb tejellátó és tejtermékgyártó üzemek is létesültek. A jól megalapozott cégek a minőségi termelés, az export, a bel- és a külföldi sajtféleségek készítésére, valamint a behozatal csökkentésének érdekében új üzemeket létesítettek. Közülük a felvidéki és az erdélyi kereskedők virágoztatták fel a juhtúrógyártást. A szövetkezeti üzemek mellett jelentős volt a Stauffer és Fiai répcelaki sajtgyára. 1905-ben Kaposvárott két üzem is létesült, az egyik a Központi Tejcsarnok üzeme, ahol az országban először gyártottak tejcukrot. 1908-ban a Hungária Vajkiviteli Rt. Szabadkán és Budapesten kazeinüzemet létesített. 1910 után a Sopron megyében már működő tejszövetkezetek és nagyobb gazdaságok megalapították a Soproni Tejszövetkezetet, amely tejellátásra és vajkészítésre rendezkedett be. A budapesti és temesvári üzem után az ország harmadik legkorszerűbb üzeme lett. Az üzemben tej- és tejszínpasztőrözők működtek, a vajat az ország akkor legnagyobb kapacitású gyúróhengeres vajkészítőjében gyártották.

Tejgazdaságunk viszonylag lendületes fejlődését nagymértékben visszavetette az 1909. és 1911. évi aszály, valamint az 1910. évi száj- és körömfájás.
 

A 19. század végén bekövetkezett technikai fejlődés a 20. század első másfél évtizedében a hazai tejfeldolgozásra is kihatott. A nagyüzemekben ugyan már ipari méretű gépeket alkalmaztak, de jelentősek voltak még a háziipari módszerek is. A tejüzem városi ellátásáról még csak Budapesten és néhány nagyobb városban beszélhetünk. A falusi szövetkezetekben kézi hajtású fölözőgépek terjedtek el, de a nagyobb üzemekben gépi hajtással találkozunk. Az üzemekben rátértek a tej és a tejszín pasztőrözésére. A vajgyártásban a század első évtizedében kezdték alkalmazni a tejsavbaktérium-színtenyészeteket. Különböző köpülők (holsteini és viktória) terjedtek el a kis- és középüzemekben is. Általánosan alkalmazták a vajgyúró asztalokat.

Vajgyúró asztal  (F.: A magyar élelmiszeripar története)