3. Cukoripar

A cukoripari termelés 1848 előtt döntően a nagybirtokokon folyt, 1831 és 1848 között 63 gyár vagy inkább cukorfőzde üzemelt. 1849 után lényeges változás történt a tulajdonosok terén, mert a nagybirtok kiszorult a mezőgazdasági ipar e területéről. A pénztőke-felhalmozódás elégtelensége miatt ugyanis nem tudott lépést tartani a cukoripari technikában bekövetkezett gyors fejlődéssel s alkalmas szervezete sem volt gépi ipar üzemben tartására. Így az osztrák ipari tőkések, elsősorban a cukoripari gépeket előállító ausztriai üzemek gazdái és alkalmazottai, valamint az ausztriai cukorgyárosok bérelték ki vagy vásárolták fel a nagybirtokokon levő cukorgyártó üzemeket. Sok gyár tönkrement, többet gazdasági okból vagy bővítés miatt átmenetileg leállítottak. A cukortermelés fő helye a Kisalföld volt, elsősorban a Duna jobb parti részén.

A kiegyezés után az addiginál több tekintetben kedvezőbb feltételek adódtak a hazai cukoripar lendületesebb fejlődésére. Ilyen volt a vasúthálózat bővülése, a mezőgazdaság, a bányászat, a gépipar fejlődése. Továbbra is gátlón hatottak az adózási viszonyok, és válságok nehezítették a fejlődést. A korszak elején még nyolc gyár alakult, 1871 után azonban már csökkent a gyárak száma.

A technikai fejlődés mértéke 1868 és 1887 között vitathatatlanul igen nagy volt. Gyáraink technikai felszereltsége közvetlenül az osztrák üzemekét követte. Sikeres találmányunk, a répaúsztató az egész cukor termelő világban gyorsan elterjedt. A répaúsztató, mely enyhe lejtésű, cementezett vagy vascsatornában vízzel sodortatta a répát a répaháztól a mosógépig, Riedinger Károly találmánya.

A Monarchia cukortechnológiai fejlődésének jellemzői a Frey-Jelinek féle meszes létisztítás elterjedése, a csontszénfelhasználás nagyfokú csökkentése, a Robert-féle diffúziós lényerés térhódítása, a lésajtolásos lényerés visszaszorulása, az iszapsajtók javítása, az iszapleédesítése, a sűrűlé szálpróba helyett kristályosodásig való befőzése, a cukorhozam növekedése és a melaszhányad csökkentése.

Cukorgyáraink 1868-tól 1882-ig még nyereségesek voltak, 1883-tól 1887-ig azonban átlagosan már veszteségesség állapítható meg. A gyártási profil megváltozott, szaporodott a közvetlen fehércukrot termelők és erősen csökkent a csak nyerscukrot előállítók száma. A hazai cukoripar akkori nehéz gazdasági helyzetét elsősorban az osztrák cukoripar nagy versenyének tulajdonították. 1881. augusztus 1-én lépett életbe az új cukoradótörvény. Ez már nem a nyersanyagot adóztatta meg, hanem a készárut, így az adózás nem növelte az alacsonyabb cukortartalmú magyar répa hátrányait. Az új cukoradótörvény nyomán valóságos cukorgyárépítő mozgalom indult meg, és a századfordulóig kilenc új korszerű cukorgyár kezdte meg termelését. 1889-ben Hatvan, Mezőhegyes, Szerencs, 1890-ben Selyp, 1894-ben Kaposvár, 1895-ben Sárvár. Az I. világháborúig 31-re nőtt a cukorgyárak száma, 1912-ben indult be Ercsi és Sarkad, 1914-ben Szolnok cukorgyára. A szerencsi és a botfalusi gyárakat a kor neves cukortechnológusa, Carl Steffen tervezte. Az új cukorgyárak már nem döntően osztrák érdekeltségűek voltak. Behatolt a német finánctőke és utat tört a magyar nagyipari tőke is. Az új gyárak alapításával és a régiek bővítésével a magyar cukoripar az 1889-1890-es években történetének nevezetes fordulatához érkezett, mert termelése először haladta meg a fogyasztást. Ettől kezdve rohamos a fejlődés a termelés és a kivitel terén egyaránt. A nyereség növekedése lehetővé tette a gyárak számára az állóeszközök rendszeres bővítését, korszerűsítését.
 
 

4. Édesipar

Hazánkban a 19. század első felében alakult ki a cukrász kézműipar. Ebben az időben Magyarországra több svájci cukrász vándorolt be, akik újszerű készítményeket honosítottak meg, és meggyorsították a cukrász kézműipar fejlődését. A legtöbb kézműipari cukrászműhelyben a cukrásztevékenység több ágazatát is művelték. A fejlődés következményeként aztán mindinkább kezdett elkülönülni a csokoládé, a drazsé és a lisztesáru, azaz azon termékek előállítása, amelyek termelése gépesíthető. A 19. század végén, illetve a 20. század elején még békésen megfért egymás mellett a napi fogyasztásra termelt cukrászáru és a tartós édesáru termelése. A magyarországi gyári édesipar bölcsőjének a cukrászipar tekinthető. Kivételt képez ez alól a csokoládégyártás, mert a csokoládékészítés eleve gépesített, gyáripari termelésként indult. A korai csokoládékészítők csak csokoládéitalt készítettek, a cukrászok pedig csak felhasználói voltak a csokoládénak. 1884 után Gerbeaud Emil vezette be Magyarországon a csokoládés desszert, illetve a bonbon előállítását. Rövid időn belül e termékek termelését átvették a cukrászok is.

A pest-budai cukrászoknak már az 1800-as évek elején volt szakmai szervezetük. A feltételezések szerint 1872-ig, az első ipartörvény megjelenéséig működött a szervezet, amely az emlékek tanúsága szerint Magyarországon az első cukrászszervezet volt, és tanoncképzéssel is foglalkozott. Az 1851. április 1-én hatályba lépett ideiglenes iparrendtartás a magyarországi cukrászokat és csokoládékészítőket az engedéllyel működhető iparok közé sorolta. Az ipar gyakorlásához szakmai képesítés megszerzését és hat vándorlással eltöltött évet kellett igazolni.

Az 1859-ben megjelent új iparrendtartás a cukrászipart újból a szabad iparok közé sorolta. Mindenki gyakorolhatta, aki az általános feltételeknek megfelelt, és ezen szándékát bejelentette a hatóságoknak. E rendtartás nem írta elő például a tanoncképzést, de a pest-budai cukrászszervezet ezen idő alatt is folytatta azt. Az 1872-ben életbe lépett első ipartörvény elrendelte valamennyi céh és ipari szervezet megszüntetését, és helyettük új típusú, az ipartörvény rendelkezéseinek megfelelő társulásokat lehetett alakítani. Ettől kezdve a második ipartörvény megjelenéséig, 1884-ig nem volt a cukrászoknak ipari szervezete.

Az 1884. évi második ipartörvény kötelezővé tette az ipartestületek alakítását. A budapesti cukrászok a sütőkkel és a mézeskalácsosokkal alakították meg a Budapesti Sütő, Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületet. A vidéki városok cukrászai a helyi, vegyes ipartestületekbe tömörültek. A második ipartörvény a cukrászipart újból a képesítéshez kötött iparok közé sorolta, és gyakorlását bejelentési kötelezettséghez kötötte. 1906-ban a budapesti cukrászok és mézeskalácsosok kiváltak a sütőkkel közös ipartestületből és megalakították a Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületét.

A 19. században Magyarországon a cukorka-, a csokoládé- és a tartóslisztesáru szükséglet nagy részét az osztrák és a cseh nagyipar elégítette ki. A hazai ellátásban az osztrák és a cseh nagyipar mellett az akkori hazai cukrászüzemek vettek részt kézműipari tevékenységükkel. Készítettek cukorkát, csokoládésárut, cukrozott gyümölcsöt, ostyát, cukordíszeket és figurákat.

A cukorkakészítés a 19. század utolsó harmadában alakult ki, kezdetleges gépesítéssel. Stühmer Frigyes 1868-ban Budapesten, Weisz József Sopronban alapított cukorkaüzemet. E mellett a kézműves cukrászok kezdetleges eszközökkel szintén gyártottak cukorkát. A kifejezetten cukorkagyárak termelőeszközei is alacsony színvonalú, nehéz kézi munkát igénylő berendezések voltak. A századfordulón kezdett elterjedni az Angliában már ismert vákuum-cukorkafőzés technológiája. Stühmer csak 1909-ben modernizálta a cukorkagyártást.

A csokoládégyártás rövid időn belül fejlődött gyáriparrá. Stühmer Frigyes 1868-ban alapított gyárában csokoládégyártásra is berendezkedett. Az ezredforduló körüli fellendülés hatására Magyarországon egymás után alakultak az édesipari vállalkozások. Az akkori Magyarországon a legjelentősebb gyárak a Stühmer, a Gerbeaud, a Schmidl, a Stollwerk és a Fiumei Csokoládégyárak voltak. Ezen üzemek valamennyien gyártottak cukorkát is, és tevékenységükben ez volt a meghatározó.

Az édesipari tartós lisztesáruk termelése Magyarországon a 19. század végén alakult ki. 1880-ban Győrben Back Hermann malomtulajdonos gőzmalmát alakította át keksz- és kétszersültgyártásra. Ezt az üzemet 1900-ban vette át és fejlesztette ki benne a gyáripari lisztesáruk termelését a Koestlin Lajos és Társa cég.  A cukrásziparosok nagy része szintén bővítette üzemét, és bevezette a tartós lisztesáruk termelését. 1903-ban Budapesten Freund Ödön létesített teasütemény- és kétszersültgyárat. Az I. világháború előtt majdnem valamennyi eddig említett édesipari gyár rátért a lisztestermékek készítésére is.
 
 

5. Növényolajipar
 
 
 

A 19. század elején a növényolajipar a céhek szabályozott szűkös keretei között sok kis üzemben működött. Ez a helyzet az ipar mindkét ágát, a növényolaj-termelést, valamint a szappan- és gyertya-előállítást egyaránt jellemezte. Ebben az időben a falvakban és a városokban is igen sok olajütő működött.  A század közepén Somogyban majdnem minden falu rendelkezett kisebb olajmalommal, amelyekben diót, mákot, napraforgót, repcét dolgoztak fel. Országosan igen sok mesterember űzte iparszerűen a szappanfőzést és azzal kapcsolatban a gyertyamártás mesterségét.

Falusi olajütő  (Forrás: A magyar élelmiszeripar története)

1848-ban szabályozták és korlátozták, 1860-ban tovább korlátozták, 1872-ben pedig megszüntették a céhek működését, s ez a folyamat jelentősen elősegítette a tőke részvételét ipari — így növényolaj- és szappanipari — üzemek alapításában. Az iparág fejlődését a kor agrár szakemberei is egyre sürgették. Növelte az iparág iránti érdeklődést az is, hogy a városokban, valamint a vasutaknál elterjedt a repceolajjal való világítás, és ezért jelentősen fokozódott az iránta való kereslet. Mindezek hatására a század második felében gőzgépekkel dolgozó iparági üzemek alakultak ki.

Ebben az időben tehát igen sok kis manufaktúra és néhány nagyobb üzem dolgozott. Ez a helyzet hosszú ideig fennállott: a nagyüzemek fejlődtek, illetve számuk növekedett, a manufaktúráké pedig fokozatosan csökkent. Az akkori nagyobb üzemek között már ott voltak a jelenleg is termelő három nagyüzem előde is. A mai Rákospalotai Növényolajgyárat 1831-ben alapították, amikor is Hutter József szappanfőző mester megalakította Pesten szappan- és gyertyaöntő műhelyét. A mai Nyírbátori Növényolajgyár területén Mandel Eduárd terménykereskedő 1850-ben malmot, majd 1851-ben olaj- és szeszgyárat, valamint serfőzdét létesített. Az olajgyár napraforgó feldolgozására létesült. 1851-ben Győrszigeten, a Rábca partján Kohn Adolf kereskedő megalapította az ország első gőzerővel működő növényolajgyárát. A gyár repce- és lenmag feldolgozására épült.

A kiegyezés utáni közös vámterület hazánkban feleslegessé tette olyan zsiradékok előállítását, amelyeket olcsón lehetett beszerezni a monarchia egyéb területeiről. A magyar növényolajgyárak elsősorban repce olajat gyártottak. Sok olajmagot, valamit nyersolajat szállítottak osztrák gyáraknak feldolgozásra, illetve továbbfeldolgozás céljára. Mindezek ellenére a hazai ipar egyre inkább erősödött. A század végén már növényolaj-finomító, csontzsír-, mosószappan-, gyertya-, finomszappan-, firnisz-, elain-, glicerin- és margarinüzemek dolgoztak. 1907-ben a csehországi Schicht család Budapesten étolajgyárat és glicerinüzemet létesített. A Soroksári úton felépítették az első magyar olajkeményítőgyárat.
 
 

6. Húsipar
 
 
 

A 19. század közepén a húsmívesség igen változatos képet mutatott. Két, jól elkülönült csoportot láthatunk: céhes és nem céhes iparosokat. A mészárosság századok óta céhes mesterség, a hentesség csak az 1820-as évektől volt az. Mindkét céh a városi tanácsok, helyi hatóságok által engedélyezett boltokban árulta portékáit, fizette a céhes taksát, adózott.  A mészárosság a kezdettől a legújabb korig a legszélesebben értelmezett húsiparos mesterség volt. A vágóállatok beszerzése, tartása, levágása, feldolgozása (darabolás, csontozás), a hús kimérése, árusítása tartozott tevékenységi körükbe. A mészárosok saját vágásukhoz szükséges beszerzéseik mellett rendszeresen foglalkoztak állat-, főleg marhakereskedelemmel.

A hentesek Kolozsvárott szereztek először céhes jogokat 1726-ban. Újabb hentes céh csak 1820-ban, Debrecenben alakulhatott. Ezután már gomba módra szaporodtak a hentescéhek. Örökké harcban állottak a mészárosokkal, akik kivívott jogaikat és üzletmenetüket féltették tőlük.

Seregnyi volt a céhen kívüli rendszeres és alkalmi árus. Többségük legfeljebb csak a piaci helypénz megfizetésének jogán tevékenykedett, mások rendelkeztek a hatóságok állandó vagy ideiglenes engedélyével is.  A legismertebbek a szúróiparosok (disznó-, borjú-, juh-, bárány-, kecskeszúrók és a húsoknak piaci árusításával foglalkozók), a vörös hentesek (virsli- és szafaládékészítők), a húrosok (béltisztítók, -árusok, pacalfőzők), a hurkakészítők (belsőségek feldolgozói, de készítettek és árultak húsos hurkákat is), a pecsenyesütők (sertés-, borjú-, juh- és bárányhússütők és -árusítók), a füstölthús- és szalonnaárusok (házilag előállított termékeiket a piacokon kínálták) és a kolbászkészítők. A felsoroltakon kívül a kocsmárosok és a vendéglősök is rendszeresen ajánlották saját készítésű kolbászaikat, hurkáikat. A sokféle árus természetesen nem kizárólag ebből élt, hiszen vargát, szabót, csizmadiát, kötélverőt és egyéb más céhes iparűzőt is találhatunk köztük.

A szabad verseny megindulásakor a húsfeldolgozásban gyárról, üzemről nem beszélhetünk. A céheket megszüntető törvény nem rendelte el a kötelező ipartársulást, s ez a későbbiekben szervezeti zavarokat okozott.

Az 1870-es évek elejétől kezdődően az állattenyésztés kilábalt a bajokból, gyarapodott a vágóállatok száma, ismét növekedni kezdett a húsfogyasztás. Ez idő tájt megépülnek a közvágóhidak. A kor legnagyobb létesítménye a pesti, majd a két város egyesítése után a Budapesti Marhavágóhíd. Kapuit 1872. július 27-én nyitotta meg. Győrben 1877-ben, Miskolcon 1892-ben nyílt meg a városi közvágóhíd. A mesterek nemcsak szarvasmarhát, juhot hanem sertést is ott vágtak, ami akkor még különösnek tűnt.

A kézi meghajtású húsdarálók már a 19. század második felében megjelentek. A különböző készítménymasszák betöltéséhez fogaskerekű, kézi meghajtású kolbász- és hurkatöltőket használtak. Gépi meghajtású darálókkal és töltőkkel a század elején jobbára csak a szalámiiparban dolgoztak.

A 20. század elején egy jobb városi hússzék már nemcsak a kor higiéniai követelményeit elégítette ki, hanem szépen, ízlésesen berendezett is volt. A I. világháborúig folyamatos fejlődésről beszélhetünk, bár a panaszok nem szűntek meg.
 
 

6.1. A Pick- és Herz-szalámi

A tartósított szalámi készítésének titkát a mesterek a végvárak erősítésén dolgozó olasz kőfaragóktól és kőművesektől lesték el, még a török világban. Az első magyar nyelvű recept 1780-ból maradt fenn: háromféle hús (marha, borjú, sertés), szalonna és többféle fűszer kell a jóízű szalámihoz. Marha- vagy lóbelekbe töltötték a kézzel aprított és jól összekevert masszát.

A szalámikészítésben rejlő lehetőségekre a 19. század utolsó harmadában a terménykereskedők figyeltek fel. Kezdetben a szalámiipar éppen olyan kis- és kézműipar jellegű volt, mint a húsipar egyéb területei. 1880-ig csak a belföldi vásárlók részére készült néhány száz kg szalámi, ez is kizárólag a téli időszakban. A kisipari munka párosult az idényjelleggel. Majd megindult a nagyobb méretű termelés: 1862-ben Szegeden Kis Márton, 1867-ben Győrben Forgiarini Cedero, 1867-ben Debrecenben Szabó Mihály, 1875-ben Budapesten Giovanni Piazzon, 1878-ban Szegeden Pick Márk, 1885-ben Debrecenben Vidoni és fivére és 1888-ban Budapesten Beimel és Herz kezdeményezésével. Szabó Mihály hamar kivált e sorból szárazkolbász és császárhús gyártására specializálódott. A termény-, a paprika- és a sertéskereskedés párhuzamosan élt együtt a szalámikészítéssel, a Pick-cég csak az I. világháború után vált tiszta profilú szalámigyártó üzemmé.

A századfordulóra nőtt meg igazán a termelés. Ekkor már 13 gyárnak volt fő profilja a szalámikészítés. A termelés döntően a monarchia piacaira épült. Az 1890-es és 1899-es ipartámogató törvények a húsiparon belül csak a szalámigyártásra hatottak kedvezően. Adott volt a lehetőség, hogy méreteinél fogva gyárak, üzemek jöjjenek létre. A fel-fellángoló sertéspestis és az emelkedő húsárak ellenére a háború kitöréséig a gyártás erőteljesen fejlődött. A legfontosabb húsipari gépek is elsősorban a szalámikészítésnél terjedtek el. A meghajtóerő zömmel gőz volt, de akadt már elektromotor is.

A ma is messzeföldön híres szalámigyárat Pick Márk terménykereskedő alapította. Tömegtermelésre fia, Pick Jenő rendezkedett be, s termékeit a monarchia határain túlra is szállította. Apának és fiának egyaránt rendkívüli érzéke volt a technikai-technológiai újítások iránt.