Az élelmiszer – táplálkozás – egészség kapcsolat az Európai Bizottság által támogatott, az „Életminőség és az élő erőforrások kezelése” című nagy európai kutatási együttműködési program elsőszámú „kulcsakciója”, amely köré az európai élelmiszer-tudományi, táplálkozás-tudományi és élelmiszer-technológiai kutatások nagyrészt rendeződtek az elmúlt évek folyamán. Ezt a kapcsolatot találóan úgy fejezi ki egy angolszász szerzőtől származó cikk [1], hogy „az élelmiszer nem tárgy, hanem kölcsönhatás”: bizonyos biológiai anyagok akkor válnak élelmiszerré, ha emberi étvágyat elégítenek ki.

Az élelmiszer – táplálkozás – egészség komplex kapcsolatot tekinti munkája egyik fő irányának az Akadémia Kémiai Tudományok Osztálya és Agrártudományi Osztálya közös szakmai grémiuma, az Élelmiszer-tudományi Komplex Bizottságunk is, és e problémakörnek néhány részterületétől ad áttekintést e rövid bevezetőt követően a mai hat előadás.

A kérdéskör ilyen kiemelése azért is figyelmet érdemel, mert noha például csupán az Európai Unió élelmiszer- és italipari szektora 650 milliárd Euro termelési értéket képvisel és ezek az iparok nem kevesebb, mint 3 millió embert foglalkoztatnak [2], más ágazatokhoz viszonyítva az élelmiszeripari termelési értéknek a kutatásra fordított hányada igen kevés.

Azon túlmenően, hogy az élelmiszer-ellátás alapvető szükségletünk, nagyon fontos, mindannyiunkat érintő kérdés, hogy az élelmiszerek miként befolyásolják egészségünket. Egyfelől egyre több bizonyíték gyűlik össze arra, hogy megfelelő táplálkozással jelentősen segíteni lehet számos krónikus betegség megelőzését. Ezért vizsgálni kell, hogy milyen élelmiszerek, ill. élelmiszer-komponensek nyújtják a leghatékonyabban ezt a védelmet. Ilyenek az ún. probiotikumok-at és prebiotikumok-at tartalmazó funkcionális élelmiszerek, és számos, főként egyes zöldségekben és gyümölcsökben lévő természetes antioxidánsok. Ilyen anyagokról szól a következő előadás, amelyeknek a kiválasztása, vagy kialakítása az élelmiszerkutatás egyik jelenlegi súlypontja. Fontos azonban, hogy üzleti érdekből ne lehessen ezt a felismerést megalapozatlan marketing szólamok alibijévé tenni, hanem megbízható tudományos kritériumok alapozzák meg az ilyenirányú fejlesztő munkát.

A kérdéskör másik részeként az is tény, hogy egyes egészségtelen táplálkozási szokások a nem fertőző, krónikus degeneratív betegségek okozta halandósághoz hozzájáruló kockázati tényezők közé tartoznak. Az egészségtelen táplálkozás az egyik olyan életmódbeli tényező, ami valószínűleg szerepet játszik abban, hogy Magyarországon a születéskori várható átlagos élettartam csupán 71.3 év volt 2000-ben, ami közel 10 évvel marad el a nemzetközi összehasonlításban vezető Japánra a 20. század utolsó éveiben számított hasonló demográfiai jellemzőtől [3].

Hasonlóan fontos kérdéskört jelent az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai biztonságának a megléte vagy hiánya, azaz az élelmiszerek szennyezettsége fertőző, kórokozó mikroszervezetekkel és toxikus anyagokkal, valamint a szennyezettség kimutatása és az élelmiszertermelés és –feldolgozás alkalmas technológiáinak a fejlesztése révén a szennyezettség megelőzése vagy eliminálása. A táplálkozási allergének, amik egyes élelmiszerek bizonyos fehérjéi, súlyos egészségártalom okozói lehetnek a rájuk érzékeny egyéneknél. Az élelmiszerallergia és a fehérje-szerkezet közötti kapcsolat jobb megértése, ami ugyancsak az egyik mai előadás tárgya, segíthet a hipoallergén élelmiszerek előállítási technológiáinak kidolgozásához.

A kémiai biztonság kérdéskörét különböző szempontokból több előadás is tárgyalni fogja a természetes toxikus vegyületektől a tápláléklánc környezeti szennyezőin át a mikotoxinokig. A mikrobiológiai biztonság nem kevésbé fontos ügyét azért nem iktattuk a mai programba, mert ezzel már korábbi MTA- és egyéb rendezvények foglalkoztak. Mindkét témakört behatóan tárgyalja azonban az Akadémia Agrártudományi Osztálya által a közelmúltban publikált, a „Magyarország az Ezredfordulón” gyűjtőnévvel összefoglalt stratégiai kutatások keretében megvalósított kutatási programok keretében elkészült két kiadvány [4, 5].

Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzetét elemezte az általam vezetett, az illetékes minisztériumok együttes kezdeményezésére létrehozott Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület tanulmánya is [6]. Az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület megkezdte a munkáját egy Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Stratégia tervezetének elkészítésére is, ami összhangba hozandó az ENSz Egészségügyi Világszervezetének, a WHO-nak, a globális élelmiszerbiztonsági stratégiájával [7]. Testületünk helyzetfelmérése ugyani egy időben készült el a WHO legfőbb irányító testületének tekinthető World Health Assembly-nek a 33. Konferenciáján, 2000. májusában elfogadott állásfoglalásával, amely a világszervezet több-évtizedes története során először szögezte le, hogy az élelmiszerbiztonság „közegészségügyiprioritás”. Az World Health Assembly határozata egyebek között felszólította a Világszervezet tagállamait, hogy integrálják az élelmiszerbiztonságot a lényeges közegészségügyi és táplálkozás-egészségügyi feladataik közé, fordítsanak kellő erőforrásokat az élelmiszerbiztonsági programjuk kialakítására és erősítésére. Örömmel olvashattuk ezért a 2001. augusztusában megjelent hazai, a 2001-2010. között időszakra kiadott Egészséges Nemzetért Népegészségügyi Program [8] feladatai között az „Élelmiszerbiztonság javítása” és az „Egészséges táplálkozás elterjesztése” programokat is. Mindezen proaktív feladatoknak élelmiszerkutatási vonzataik is vannak és interdiszciplináris együttműködést kívánnak meg agrárszakemberek, vegyészek, élelmiszertechnológusok, az egészségtudomány és a jogszabályozás reprezentánsai között. Úgy gondolom, hogy ezt a törekvést tükrözi az Akadémia két tudományos osztályának a mai együttes tudományos ülésben is megnyilvánuló összefogása.
 
 

Belton, Peter: Chance, risk, uncertainty and food. Trends in Food Science and Technology, 2001, 12, 32-35. p.

European Commission: Improving the quality of life – An integrated approach to life sciences in Europe. Luxembourg, 2000. Office for Official Publications of the European Communities, 15 p.

Józan Péter: A halandóság alapirányzata a 20. században, és az ezredforduló halálozási viszonyai Magyarországon. Magyar Tudomány , 2002 (4), 419-439. p.

Kovács Ferenc (szerk.): Agrártermelés, élelmiszerminőség, népegészségügy. Bp. 2002. Magyar Tudományos Akadémia Agrártudományok Osztálya, 168 p.

Kovács Ferenc, Bíró Géza (szerk.): Élelmiszer-biztonság az EU-szabályozás függvényében. Bp. 2002. Magyar Tudományos Akadémia Agrártudományok Osztálya, 242p.

Szabó Mária (szerk.): Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzete az ezredfordulón. Bp. 2000. Az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület tanulmánya a Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Program megalapozásához. 148 p.

WHO Global Strategy for Food Safety. 2002. Draft – Revision 8 January 2002. Food Safety Programme. 24 p.

Egészséges Nemzetért Népegészségügyi Program, 2001-2010. Egészségügyi Közlöny, 2001. 51, 2237-2324. p.

---

The connection between food, nutrition and health is presently a major motivation for the interweave pf European research activities in the fields of food science, nutrition science and food technologies. Emphasizing this problem area becomes worthy of attention because the research work which serves the improvement of the quality of life through this connection does not receive so much financial support in Hungary what it would deserve on the basis of its importance. Beside satisfying a fundamental necessity of life, nutrition utilizing the scientific knowledge can assist the maintenance of health. The first topic of the present series of lectures is a survey on so called functional foods and natural antioxidants playing a role in maintaining health. An other problem-area is, however, that improper nutritional habits are among the risk factors of degenerative chronic diseases which reduce the mean life-span expectance of the population. The health of the consumer can be endangered by the contamination of foods by toxic substances and pathogenic micro-organisms. The lectures of this conference discuss also natural toxic compounds, environmental contaminants of the food chain, and mycotoxins, i.e. dealing with aspects of chemical food safety. The present introductory lecture refers also to publications recently appeared in the frame of strategic research at the Academy, the study of the Food Safety Advisory Board on status of food safety in Hungary, as well as to the global strategy of WHO declaring the food safety as one of public health priorities. The lecture points out the necessity of an interdisciplinary co-operation required by the tasks of a recently issued domestic Public Health Program for a Healthy Nation.
 
 

Az élelmiszer – táplálkozás – egészség kapcsolat korunkban az európai élelmiszer-tudományi, táplálkozás-tudományi és élelmiszer-technológiai kutatások összefonódásának motiválója. A problémakör hangsúlyozása azért is figyelmet érdemel, mert az e kapcsolat által meghatározóan az életminőség javítását szolgáló kutatómunka a jelentőségéhez viszonyítva hazánkban nem kap kellő anyagi támogatást. Alapvető életszükségletünk kielégítésén túlmenően, a tudományos ismereteket hasznosító táplálkozással jelentősen segíteni lehet az egészség megőrzését is. A előadás-sorozat első tárgyköre ezért az ún. egészségmegőrzésben szerepet játszó, ún. funkcionális élelmiszerek és természetes antioxidánsok ismertetése lesz. A problémakör másik része azonban az, hogy a helytelen táplálkozási szokások a népesség várható átlagos élettartamát rövidítő degeneratív krónikus betegségek kockázati tényezői közé tartoznak. A fogyasztó egészségét veszélyeztető lehet az élelmiszerek szennyeződése toxikus anyagokkal és fertőző, kórokozó mikroszervezetekkel. Az élelmiszerek kémiai biztonsága kérdéskörével foglalkoznak a tudományos ülésnek a természetes toxikus vegyületekkel, a tápláléklánc környezeti szennyezőivel és a mikotoxinokkal foglalkozó előadásai. E bevezető előadás utal az akadémiai stratégiai kutatások keretében a közelmúltban megjelent, az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságát is tárgyaló kiadványokra, az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testületnek Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzetét elemző tanulmányára, valamint az Egészségügyi Világszervezetnek az élelmiszerbiztonságot elsőrangú közegészségügyi feladatnak tekintő globális stratégiájára és rámutat a hazai Egészséges Nemzetért Népegészségügyi Program feladatai által megkívánt interdiszciplináris együttműködés szükségességére.

* Az MTA 2002. évi közgyűléséhez kapcsolódó, „A táplálkozástudomány és az élelmiszerbiztonság aktuális kérdései” című tudományos ülés bevezető előadásának összefoglalása.