Az élőlények energiatermelő folyamataiban túlnyomórészt oxidatív folyamatok szerepelnek. Így van ez az embernél is. A tápanyagok elégetésénél, oxidációjánál, az eukaryota sejtek organellumaiban, szervecskéiben, a peroxiszomában, alapvetően háromféle típusú enzim működik. Az egyik csoportot az oxidázok képezik, amelyek hidrogént visznek át valamely redukált szubsztrátumról (R.H₂) a molekuláris oxigénre. A folyamat eredményeként oxidált szubsztrátum (R) és hidrogénperoxid keletkezik. A peroxidáz típusú reakciókban a H₂O₂ más molekulák (R’H₂) oxidatív lebontásánál használódik fel, a folyamat végén R’ és H₂O jelenik meg. A kataláz a hidrogénperoxidot, amely károsítaná a sejtek működését, vízre és molekuláris oxigénre bontja (Rehner, Daniel, 1999). Ezek a rendkívül leegyszerűsített formában, de a lényeget nem elfedő módon bemutatott biológiai folyamatok jelzik azt, hogy a szervezetben természetes körülmények között is keletkeznek erőteljes oxidatív tulajdonsággal rendelkező vegyületek (mint például a hidrogénperoxid), amelyeket reaktív oxigén fajtának, speciesnek (ROS) szokás nevezni (endogén oxidatív stressz). Normál körülmények között a szervezetben keletkező ROS fő forrása a mitokondriális és mikroszomális elektron-transzport láncokból, a fagocita sejtekből és enzimrendszerekből (nikotinamid-adenin-dinukleotid-foszfát oxidáz, xantin oxidáz, monoamin oxidáz, peroxiszomális citokróm P-450 oxidáz) kifolyó elektron-áramlás. Bizonyos mennyiségű ROS szükséges a normális sejtműködés szabályozásához, a sejten belüli jelzések továbbításához, a sejtek szaporodásához, a védekezést szolgáló gyulladásos folyamatokhoz és az apoptózishoz, a programozott sejtpusztuláshoz. A sejtek redox állapota a ROS és az ezeket lebontó enzimek, illetve thiol pufferek egyensúlyának következménye (Lachance et al. 2001). Az anyagcsere-folyamatok során sokféle ROS keletkezik. Az élő szervezetben jellemzően előfordulnak szabadgyökök (olyan kémiai speciesek, amelyek önállóan létezhetnek, bár egy- vagy több páratlan, szabad elektronjuk van) és nem-gyökös speciesek (Langseth, 1995, Arouma, 1999; 1. táblázat).

A szabadgyökök képződhetnek enzimatikus hatás következtében (oxidázok, reduktázok tevékenységének eredményeként), vagy nem enzimatikus úton, rendszerint vas közreműködésével. A ROS és speciálisan a szabadgyökök képződését az életmóddal összefüggő és környezeti tényezők is elősegíthetik (exogén oxidatív stressz). Ilyen faktor a dohányzás, a kimerítő tréning, a táplálkozásban az aránytalanul sok, többszörösen telítetlen zsírsav, éspedig az n-6 család tagjai. A környezetben megjelenő levegőszennyező anyagok (pl. ózon, nitrogéndioxid), a radioaktív sugárzás, az ibolyántúli sugárzás, az oxido-redukciós jelenségeket befolyásoló fémionok (pl. a vas) ugyancsak megkönnyítik a szabadgyökök keletkezését. Hasonló következménnyel jár egyes gyógyszerek szedése, vagy a különböző gyulladásos folyamatok. A fokozott mennyiségben termelődő szabadgyököket a közömbösítő mechanizmusok már nem képesek hatástalanítani, ezért azok károsítják a sejteket, és ílymódon számos betegség kockázatát növelik, egyebek között a szív- és érrendszeri betegségekét, a rosszindulatú daganatokét, a légúti kórképekét (Taylor, Hobbs 2001; Langseth, 1995). A kissé részletesebb tájékozódás érdekében érdemes áttekinteni a ROS károsító következményeivel kapcsolatba hozható legfontosabb kórképeket (Lachance et al., 2001, 1. ábra):

Idegrendszeri betegségek: Parkinson-kór, Huntington-chorea, amyotrophiás lateralsclerosis, Alzheimer-kór, sclerosis multiplex, progressziv szupranukleáris hűdés, demencia.

Tüdőbetegségek: bronchialis asztma, idült respiratorikus distress, cisztás fibrózis, tüdőgyulladás, idiopátiás tüdőfibrózis, idült obstruktív tüdőbetegségek.

Autoimmun betegségek: rheumatoid arthritis, immun-komplex közvetítette érgyulladás, gyulladásos vastagbél betegség, autoimmun nephrosis szindróma.

Szembetegségek: korfüggő sárgafolt degeneráció, retinopathia, koraszülöttek retinopathiája, sárgafolt ödéma.

1. ábra

A szabadgyökök keletkezése és következményeik

A ROS, illetve a szabadgyökök károsítják a fehérjéket, ennek következtében megnő a fehérjék anyagforgalma (turnover), csökken az enzimaktivitás a fehérjekomponens sérülése miatt, a sejtmembrán működésében ugyancsak defektus jelentkezik, amelyet még erősít a sejthártya lényegi alkotóinak, a lipideknek az oxidációja. Mindez a sejtműködés zavarához vezet. Az oxidáció érinti a kis-sűrűségű lipoproteinhez (low-density lipoprotein, LDL) kötött lipideket is. A ma általánosan elfogadott vélemény szerint az oxidált LDL-koleszterinnek döntő szerepe van az érelmeszesedés (atherosclerosis) kialakulásában. A lipid-oxidáció másodlagos termékei (aldehidek) károsítják a sejtek öröklési anyagát hordozó DNS-t (dezoxiribonukleinsavat), ami mutációkhoz vezethet, és végeredményben szintén a sejtműködést károsítja. Az aldehidek befolyásolják a szénhidrátokat is, amelynek következménye a sejtreceptorok változása (a specifikus receptorok felhasználásával kapcsolódnak a sejtekhez a működésüket reguláló anyagok), valamint az izületek „kenését” szolgáló synoviális folyadék viszkozitásának csökkenése, ami az izületi felületek gyors kopását, elhasználódását eredményezi. Az oxidatív hatások következtében gyorsulnak az öregedési folyamatok, hiszen ezek jelentős mértékben involválják az előbbi jelenségeket (László, Falus, 2002), de – oxidatív stressztől mentes körülmények között – sokkal lassabban zajlanak le.

Teljesen nyilvánvaló, hogy ezekkel, a normál élettani funkciókat károsító, behatásokkal szemben a szervezetnek kellően hatékony védekező, közömbösítő mechanizmussal kell rendelkeznie, amely meglehetősen bonyolult, összetett struktúra. Biológiai rendszerek az oxidatív tényezőket többféle antioxidatív mechanizmus útján tartják ellenőrzésük alatt, visszaszorítják az oxidatív katalizátorok és szabadgyökök reaktivitását. A szisztéma működésének alapjait, egyik változatának lényegét a 2. ábrán bemutatott vázlat világítja meg (Biesalski, Grimm, 2002). A szervezetben szokásosan keletkező, vagy esetleg az említett egyéb tényezők által provokált szuperoxid-gyököt az egyik lehetőségként szuperoxid-dizmutáz hidrogénperoxiddá alakítja, amelyet a kataláz vízre és oxigénre bont. A másik útnál a glutathion-peroxidáz vízzé alakítja a hidrogénperoxidot, úgy, hogy egyidejűleg a redukált formájú glutathiont (GSH) oxidálja (GSSG). Ezt viszont a glutathion reduktáz alakítja ismét GSH formába, a NADP rendszer (nikotinamid-adenin-dinukleotid-foszfát) rendszeren keresztül. Sor kerülhet azonban arra is, hogy a GSSG-t a GSSG-transzferáz enzim kiválasztja, lehetővé teszi eltávolítását a szervezetből. A GSSG redukálásában közreműködhetnek kéntartalmú fehérjék is. Ilyen szerepet tölthet be például a hemoglobin thiol csoportja.

A mai ember életvitele és szennyező anyagokban sajnálatosan bővelkedő környezete miatt kétségtelenül fokozott mértékben van kitéve mindazoknak a hatásoknak, amelyek eredményeként számolni kell a szervezetünkben kialakuló ROS hátrányos következményeivel, az elimináló mechanizmusok növekvő igénybevételével és ennek következtében kapacitásuk elégtelenségével. A közömbösítő rendszer támogatásának, hatékonysága emelésének egyszerű és eredményes módszere az étrend megfelelő összeállítása. A táplálék számos komponense, esszenciális vagy nem esszenciális, részt vehet ebben az antioxidatív védekezésben. Mivel az oxidáció – ahogyan ezt fentebb bemutattuk – számos idült betegséggel van összefüggésben, különleges figyelem fordítanak újabban a szövetek oxidatív potenciálja kedvező irányú étrendi befolyásolásának tanulmányozására, az elvi és gyakorlati vonatkozások tisztázására (Decker, 1997).

A betegségek megelőzése területén szerzett gyakorlati táplálkozási tapasztalatok alapján végzett tudományos kutatások mutattak rá arra, hogy a növényi eredetű élelmiszerekben számos olyan összetevő van, amely hatékonyan erősíti az emberi szervezet antioxidáns védekezési potenciálját. Ugyanakkor költséges klinikai vizsgálatokból kiderült az is, hogy naiv törekvés a kedvező egészségi hatás alapján valamiféle csodálatos gyógyszert, panaceát, a fémeket arannyá, ezüstté, a betegséget egészséggé változtató, az életet kívánság szerint meghosszabbító bölcsek kövét felfedezni. A kutatások reális főiránya az idült betegségek genetikai alapját moduláló étrendi tényezők, tápanyagok és non-nutritív komponensek tanulmányozása lehet (Lachance, 2001, Milner, 2000, Schneider, 2001, Whalqvist, 2001). A táplálékunkban rejtőző antioxidánsok főbb csoportjait tekinthetjük át a 2. táblázatban.

A tokoferolok, amelyek közül ebben a vonatkozásban az a-tokoferol emelkedik ki, képesek a mind a szuperoxid-, mind a lipidperoxil-gyököt redukálni, miközben oxidálódnak, TH —> T*  átalakulás következik be. Az aszkorbinsav önmagában is antioxidáns, továbbá együttműködik a tokoferolokkal abban, hogy ezek ismét redukált formába kerüljenek, és újra aktívvá váljanak. A karotenoidok csoportjából legtöbbet a b -karotint és – újabban – a likopint tanulmányozták (Velmurugan et al., 2001, Arab, Steck, 2000). A flavonoidok, ezek a polifenol alapszerkezetű vegyületek változatos formában és nagyon sok növényben jelennek meg. A táblázatban csak az alcsoportok leggyakoribb képviselőik tekinthetők át, sőt az antocianidineknél, antociánoknál még ilyen példa sincs, mert minden növénynél – amelyben előfordulnak – más az elnevezés (amely rendszerint a növény rendszertani nevére utal), a változó kémiai szerkezetnek megfelelően. A nem flavonoid fenolok (pl. kávésav, klorogénsav) kisebb jelentőségűek (Halliwell, 1996, Nijveldt et al., 2001, Lugasi, 2000, Aherne et al. 2002). A táplálékban található sok más vegyületnek is van antioxidáns hatása, így pl. a folátnak is (Nakano et al. 2001).

A kutatások során arra is fény derült, hogy a tápláléknak nemcsak antioxidatív tulajdonságai jelentenek előnyt, hanem sok más olyan élettani hatás is megfigyelhető, amelyek túlmutatnak a tápanyagok közvetlen biológiai következményein, bizonyos funkciókat erősítenek, hatékonyabbá teszik a szervezet védekező rendszerének működését. Ebből jött létre a funkcionális élelmiszerek fogalma, és alakították ki ezek minősítési, eljárási szabályait, elsőként Japánban. A funkcionális élelmiszerek elnevezése Japánban „meghatározott egészségi hasznosságú élelmiszerek”. Ezek olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek tápláló jellegük mellett elősegítenek egyes testi funkciókat: erősítik a szervezet védekező mechanizmusait, hozzájárulnak betegségek megelőzéséhez, mint pl. magas vérnyomás, cukorbetegség, gyorsítják a betegségek utáni felépülést, javítják a fizikai állapotot, és lassítják az öregedést (Biró et al., 1997).

Az American Dietetic Association álláspontja szerint a funkcionális élelmiszer teljes élelmiszert jelent, amely lehet gazdagított, dúsított, vagy erősített, és amely előnyös az egészségre akkor, ha a változatos étrend részeként, hatékony mennyiségben fogyasztják (Position…, 1999).

Európában a European Commission Concerted Action on Functional Food Science (FUFOSE-Group) 1999-ben a következő definíciót ajánlotta: „Az élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha a megfelelő táplálkozásélettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több cél-funkcióra kimutatható pozitív hatása van úgy, hogy jobb egészségi állapot vagy kedvezőbb közérzet és/vagy a betegségek kockázatának csökkenés érhető el. Funkcionális élelmiszer kizárólag élelmiszer formájában kínálható, nem mint tabletta vagy kapszula. A szokásos táplálkozási magatartás integrális részét képezze, és hatását már a szokásos fogyasztási mennyiségnél fejtse ki” (Diplock et al., 1999, Katan, 1999).

Tulajdonképpen sok mindennapi élelmiszer tekinthető funkcionálisnak, hiszen tartalmaznak olyan komponenseket, amelyek megfelelnek az előbbi kritériumoknak. Döntő szempont az, hogy a funkcionális ingrediensek megtalálhatók legyenek a már addig is szokásosan fogyasztott élelmiszerekben, és ezek élettani hatását alapos, átfogó tudományos tanulmányokkal bizonyítsák. A funkcionális élelmiszerek csak az egészséges étrenddel és életvitellel összefüggésben értelmezhetők, nem egészségmegőrző vagy betegségmegelőző csodaszerek (Schenker, 1999).

Az antioxidánsok hatásmechanizmusának kutatása sok fontos részletet tisztázott. Egyebek között kiderült az, hogy a polifenol antioxidánsok gátolják az endothelin-1 (ET-1) szintézisét, amely igen hatékony érszűkítő peptid és kulcsfaktornak tűnik az érbetegségek kialakulásánál. A hatás bizonyos polifenoloknak a sejtekben működő foszforiláló tirozin-kinázok enzimcsaládjához való strukturális hasonlóság alapján jön létre, mivel ezek az enzimek szintén elnyomják az ET-1 szintézisét. Valószínűleg ezzel magyarázható a vörösborok mérsékelt fogyasztásának kedvező hatása a szívkoszorúér-szklerózisának kivédésében (Corder et al., 2001).

Ez a példa is alátámasztja azt, hogy az antioxidánsként számon tartott vegyületek nemcsak ezen az egy úton fejtik hatásukat, hanem sokféle más módon is. Ezt mutatja be a flavonoidok hipotetikus, de lényegében bizonyított élettani szerepéről a 3. ábra. A flavonoidok antioxidáns jellege megnyilvánul a rosszindulatú daganatok, az érrendszeri betegségek, a vérellátási zavar utáni károsodások megelőzésében. Ugyanakkor azonban figyelembe kell venni az antikancerogén hatásnál a sejtszaporodást, az érképződést csökkentő effektust (a daganatszövetnek a gyors fejlődés miatt bőséges vérellátásra van szüksége, ha az erek nem alakulnak ki, gátolt a daganat növekedése is), továbbá a feltételezhető vírusellenes aktivitást (ha a daganat vírus-etiológiájú). Az érbetegségeknél a vérrög kialakulásának gátlása, a vérszérum koleszterinszintjének csökkentése, az immunreakciók módosítása, az eikozanoidok képződésének mérséklése (a közreműködő enzimek gátlásával), a vas aktivitásának visszaszorítása kelátképzéssel, a nitrogénoxid gátlása képezik a kedvező tényezőket. Az utóbbiak jelentős része hozzájárul a gyulladások folyamatok és, ezen keresztül, az allergia enyhüléséhez (Nijveldt et al., 2001).

A táplálék antioxidáns anyagainak azonosítása után kézenfekvőnek látszott annak a gondolatnak a megvalósítása, amely szerint ezeket a vegyületeket gyógyszer formájában, az étrendi dózisnál lényegesen nagyobb mennyiségben adva még erőteljesebb kedvező eredmények várhatók. Ezek a remények azonban nem váltak valóra, sőt egyre több kedvezőtlen tapasztalatra tettek szert. Ezek közé tartozik a Finnországban a kilencvenes évek elején közel 30 000 dohányzó férfinél tüdőrák megelőzése érdekében végzett vizsgálat, amelynek során a napi szükséglet többszörösét kitevő a -tokoferolt és b -karotint adtak kombinálva, illetve külön. A b -karotint tartalmazó tablettákat kapóknál – a várakozással ellentétben – 18%-kal gyakoribb volt a tüdőrák, sőt 11%-kal szívizom vérellátási zavara miatti ischaemiás szívbetegség is, mint az ezt nem szedőknél. A tokoferol az agyvérzések gyakoriságát növelte szignifikánsan. Egy másik, mintegy 18 000 személynél végzett megfigyelésnél a b -karotin és a retinol hasonló dózisú szedése a vizsgálat idő előtti befejezését követelte meg, mert 28%-kal emelkedett a tüdőrák, 26%-kal a cardiovascularis betegségek kockázata és 17%-kal az összes halálozás. Több tanulmánynál nem találtak értékelhető kedvező hatást, míg másoknál előnyös volt az antioxidánsok szedése a bekövetkező nem halálos szívinfarktusnál, de nem befolyásolta az összes cardiovascularis halálozást (Hennekens, 1998). A kutatások rámutattak arra is, hogy a szükségesnél jelentősen nagyobb mennyiségű aszkorbinsav prooxidánssá válik, sőt a lipid hidroperoxid dekompoziciójánál a DNS-t károsító, genotoxikus, mutagén anyagok keletkeznek (Lee et al., 2001). A témakör ilyen irányú feltárását folytatandónak ítélik.

Érdekes az a koncepció, amely arra utal, hogy az oxidatív stressz mellett létezik reduktív stressz is, amely kapcsolatban van több degeneratív betegséggel, és alapja egy hipoxiás állapot, a redukált NAD túlsúlya, egy reduktív sejtplazma (cytosol) környezet miatt. Számos anyag javítja ezt az állapotot, amelyeket paradox módon „antioxidáns”-nak neveznek, bár ezek oxidált formában léteznek. Újabban feltételezik, hogy pozitív N vagy S atommal és egy kötött metilcsoporttal rendelkező (elektrofil metilcsoport, elektron akceptor) biomolekulák reagálnak a redukált NAD molekulákkal, és így javítják a reduktív stresszes állapotot. Megjelentek olyan vélemények, amelyek szerint a reduktív stressz a fontosabb és felül kell vizsgálni az oxidatív stresszre vonatkozó eddigi álláspontokat (Ghyczy, Boros, 2001, Lipinski, 2002). Azonban akár az egyik, akár a másik oldalról közelítjük meg a kérdést, kétségtelen, hogy a probléma gyökere az oxidációs-redukciós folyamatok egyensúlyában (illetve ennek felborulásában) van.

Az előzőekből világosan kitűnik, hogy (1) a növény eredetű élelmiszerek, a zöldségek és a gyümölcsök tartalmaznak olyan, a szokásos fogyasztás mellett élettanilag hatékony mennyiségű vegyületeket, amelyek kedvezőek az egészség megtartásában, (2) ezeknek a fitokemikáliáknak jelentős részét kémiailag azonosították, biológiai effektusukat megvizsgálták, (3) funkcionálisan előnyös tulajdonságaikat nem farmakológiai dózisban adagolva, hanem az elfogyasztott élelmiszerrel felvéve képesek kifejteni. Az utóbbi kritérium azonban megengedi, hogy a növények nemesítésével, megfelelő fajta kiválasztásával, kíméletes feldolgozással, esetleg dúsítással a hatóanyagok eredeti szintjét növeljék, de mindenkor az élelmiszer sajátos jellegének megőrzésével.

A táplálkozási ajánlások ábrázolásának egyik általánosan elterjedt formája a piramis. Az egészséget szolgáló, a funkcionális élelmiszereknél szerzett kutatási tapasztalatokat magában foglaló ajánlást is ezen a módon a legegyszerűbb bemutatni (Lachance et al., 2001; 4. ábra). A piramis alapját, a legszélesebb részt, amely a legnagyobb mennyiségű fogyasztást jelképezi, a zöldségek és gyümölcsök, illetve a hüvelyesek, magvak diófélék töltik ki. Zöldségekből és gyümölcsökből együttesen napi ötszöri fogyasztás javasolt. Epidemiológiai felmérések szerint azoknál, akik kettőnél kevesebb porciót esznek meg, a korai halálozás kockázata 40-50%-kal nagyobb (Kant et al., 1993). Fölöttük helyezkednek el a gabonafélékből készült élelmiszerek, a kenyértől a rizsen át a tésztáig, ez már kisebb terület. A következő még szűkebb részt a tej és a tejtermékek, valamint a húsfélék, a baromfi, a hal és a tojás foglalja el. A csúcs kis háromszögében a takarékos fogyasztásra javasolt zsírok, olajok, édességek vannak.
 
 

Az ábrán jelzett „porció”-k (az angol nyelvű szakirodalomban „serving”) nem egy teljes étkezési adagot jelentenek, hanem annál kisebb mennyiséget. Nagyságukat a 3. táblázat mutatja be (Lagua, Claudio, 1996, Nutrition…, 2000). Az antioxidáns táplálkozási piramisnál megadott porciók tól-ig száma az életkori különbségekre utal. A 2-6 éves gyermekeknél, a fizikailag kevéssé aktív nőknél, egyes idős embereknél (napi energiaigény mintegy 6700 kJ) a legkisebb érték érvényes. A legnagyobb porciószámok a tizenéves fiúkra, aktív férfiakra (energiaigény kb. 9200 kJ) vonatkoznak, meg az idősebb gyermekek, tizenéves lányok, aktív nők, a legtöbb férfi számára (energiaigény cca. 11700 kJ) a kettő közötti érték a megfelelő. A porciók száma jelzés arra is, hogy napi táplálékot több, lehetőleg 5 részre elosztva célszerű elfogyasztani, de egy étkezésen belül természetesen egynél több porció is az asztalra kerülhet, pl. gabonaalapú élelmiszerekből, vagy zöldségből, gyümölcsből.

Az a gondolat, hogy a táplálék funkcionálisan hozzájáruljon a betegségek megelőzéséhez, gyógyításához, korántsem új, hiszen ez a klasszikus ókori orvoslástól kezdve végigvonul az orvostudomány egész történetén, Hippokratésztől napjainkig, sőt megjelenik már a Bibliában is. A Paradicsomban az örök élet tiltott fájáról almát szakított le Éva: talán mitikus szimbóluma ez annak, hogy már az emberiség eszmélésének hajnalán sejthettek valamit, nyilván tapasztalatok alapján, a gyümölcsök és az egészség kapcsolatáról. A növényvilág megújulása évről évre, látszólagos pusztulása, majd újraéledése, a „hasonló hasonlót vonz” elve alapján ugyancsak a növényekre irányította a figyelmet, amelyet a magyar „fűben, fában orvosság” szólás szépen megfogalmaz. A tudományos alapok lefektetése azonban még csak most kezdődött el, mert a táplálkozás nem hiedelem vagy elképzelés, hanem objektív bizonyítékok kérdése (Fürst, 1994, Viell, 2001).

Az étrend tényleges összeállításához ad segítséget a 4. táblázat. Ebben tekinthetők át az antioxidáns anyagok legfontosabb forrásai, amelyek, természetesen, a funkcionális élelmiszerek széles körének csak ezt a szegmensét ölelik fel (Kunahowicz et al., 1998, Langseth, 1995, Nijveldt, 2001).

Az antioxidánsok kihasználása érdekében kritikus kérdés a ROS élettani következményeinek molekuláris biológiai szintű megismerése, a szöveti károsodások pontos mechanizmusának feltárása. A szabadgyökök és más oxidánsok az emberi anyagcsere normális termékei és csak akkor válnak ártalmassá, ha feleslegben termelődnek, viszont a szöveti károsodások maguk is ROS termeléshez vezethetnek, a fagociták inaktiválódása, vagy a sérült sejtekből kiszabaduló fémionok miatt. Ez tovább erősíti az ártalmat. Azonban az antioxidánsok gondos és ésszerű használatával, tehát az ilyen hatású vegyületeket tartalmazó funkcionális élelmiszerek, növények megfelelő gyakoriságú és mennyiségű étrendi beiktatásával lehetséges a ROS keletkezésének mérséklése és hátrányos következményeinek kivédése. Nem kétséges, hogy további széleskörű alap- és alkalmazott kutatások szükségesek az optimális ajánlások rögzítéséhez. A végső cél azonban világos: az ember egészségének megőrzése a táplálkozás segítségével.
 
 
 

Irodalom

Aherne, S. Aisling; O’Brien, Nora M.: Dietary flavonols: Chemistry, food content, and metabolism. Nutrition. 18. (2002) 75-81. p.

Arab, Lenore; Steck, Susan: Lycopene and cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition. 71. (2000) 1691S-1695S. p.

Arouma, Okezie I.: Free radicals, antioxidants and international nutrition. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 8. (1999) 53-63. p.

Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter: Taschenatlas der Ernährung. Stuttgart, New York. 2002. Georg Thieme Verlag. 349 p.

Biró György; Dworschák Ernő; Zajkás Gábor: Élelmiszerek az egészségmegőrzésben. Budapest. 1997. Béres Rt. 113 p.

Corder, Roger; Douthwaite, Julie A.; Lees, Delphine M.; Khan, Noorafza Q.; Santos, Ana Carolina Viseu dos; Wood, Elizabeth G.; Carrier, Martin J.: Endothelin-1 synthesis reduced by red wine. Nature. 414. (2001) 863-864. p.

Decker, Eric. A.: Phenolics: Prooxidants or antioxidants? Nutrition Reviews. 55. (1997) 396-398. p.

Diplock, A. T.; Aggett, P. J.; Ashwell, M.; Bornet, F.; Fern, E. B., Roberfroid, M. B.: Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus document. British Journal of Nutrition. 81. (1999) S1-S27. p.

Fürst, Peter: Nahrung als Arznei – der Übergang vom Nährstoff zum Pharmakon. Ernährung/Nutrition. 18. (1994) 228-232. p.

Ghyczy Miklós, Boros Mihály: Electrophilic methyl groups present in the diet ameliorate pathological states induced by reductive and oxidative stress: a hypothesis. British Journal of Nutrition. 85. (2001) 409-414. p.

Halliwell, Barry: Antioxidants. In Ziegler, Ekhard E.; Filer, L. J. Jr. (szerk.) Present knowledge in nutrition. 7. kiad. Washington D.C. 1996. ILSI Press. 596-603. p.

Hennekens, Charles, H.: Antioxidant vitamins and cardiovascular disease: Current knowledge and future directions. Nutrition. 14. (1998) 50-51. p.

Kant, Ashima K.; Schatzkin, Arthur; Harris, Tamara B.; Ziegler, Regina G.; Block, Gladys: Dietary diversity and subsequent mortality in the First National Health and Nutrition Examination Survey Epidemiologic Follow-up Study. American Journal of Clinical Nutrition. 57. (1993) 434-440. p.

Katan, Martijn B: Functional foods. The Lancet. 354. (1999) 794. p.

Kunahowicz, Hanna; Nadolna, Irena; Przygoda, Beata; Iwanow, Krystyna: Foodcomposition tables. Warszawa. 1998. Instytut Żywności i Żywiena. 694 p.

Lachance, Paul A.; Nakat, Zeina; Jeong, Woo-Sik: Antioxidants: An integrative approach. Nutrition. 17. (2001) 835-838. p.

Lagua, Rosalinda T.; Claudio, Virginia S.: Nutrition and diet therapy reference dictionary. 4. kiadás. New York. 1996. Chapman & Hall. 491 p.

Langseth, Lillian: Oxidants, antioxidants, and disease prevention. Brussels. 1995. ILSI Europe. 24 p.

László Valéria; Falus András: Az öregedés sejttani és genetikai alapjai. Magyar Tudomány. XLVIII. (2002) 406-411. p.

Lee, Seon Hwa; Oe, Tomoyuki; Blair, Ian A.: Vitamin C-induced decomposition of lipid hydroperoxides to endogenous genotoxins. Science. 292. (2001) 2083-2086. p.

Lipinski, B.: Evidence in support of a concept of reductive stress. British Journal of Nutrition. 87. (2002) 93-94. p.

Lugasi Andrea: Az élelmiszer eredetű flavonoidok potenciális egészségvédő hatása. Orvosi Hetilap. 141. (2000) 1751-1760. p.

Milner, John A.: Functional foods: the US perspective. American Journal of Clinical Nutrition. 71. (2000) 1654S-1659S. p.

Nakano, Emi; Higgins, Joan A.; Powers, Hilary J.: Folate protects against oxidative modification of human LDL. British Journal of Nutrition. 86. (2001) 637-639. p.

Nijveldt, Robert, J.; Nood, Els van; Hoorn, Danny E. C. van; Boelens, Petra, G.; Norren, Klaske van; Leeuwen, Paul A. M. van: Flavonoids: a review of probable mechanism of action and potential applications. American Journal of Clinical Nutrition. 74. (2001) 418-425. p.

Nutrition and your health: Dietary Guidelines for Americans (5. kiadás). Home and Garden Bulletin. 2000. 232. 1-40. p.

Position of the American Dietetic Association: Functional foods. Journal of the American Dietetic Association. 99. (1999) 1278-1285. p.

Rehner, Gertrud; Daniel, Hannelore: Biochemie der Ernährung. Heidelberg, Berlin. 1999. Spektrum Akademischer Verlag. 551 p.

Schenker, Sarah: Functional foods ’99, claims and evidence. 20 key facts. British Nutrition Foundation News. 1999. 19. (Summer) Supplement.

Schneider, Ernst: Kräuter als Funktionelle Lebensmittel: Rechtliche Stellung – Sicherheit – Qualität. Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 97. (2001) 300-305. p.

Taylor, Allen; Hobbs, Marisa: 2001: Assessment of nutritional influences on risk for cataract. Nutrition. 17. (2001) 845-857. p.

Velmurugan, B.; Bhuwaneswari, V.; Balasenthil, S.; Nagini, S.: Lycopene, an antioxidant carotenoid modulates glutathione-dependent hepatic biotransformation enzymes during experimental gastric carcinogenesis. Nutrition Research. 21. (2001) 1117-1124. p.

Viell, B.: Funktionelle Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel. Wissentschaftliche Gesichtspunkte. Bundesgesundheitsblatt, Gesundheitsforschung, Gesundheitsschutz. 44. (2001) 193-204. p.

Wahlqvist, Mark L: Principles in the development of novel and functional foods. NAFAS Science. 4. (2001) 31-35. p.
 

Abstract

György Biró: Functional foods, the role of natural antioxidants in health promotion

The background of the terrestrial life is the oxidation of nutrients. During this process unfavourable by-products are formed also in the human organism, namely highly oxidative chemicals. The comprehensive name of these compounds is “reactive oxygen species” (ROS). The ROS include free radicals (e.g. hydroxyl, superoxide, lipid peroxyl radicals) and nonradicals (e.g. hydrogen peroxide, singlet oxygen, hypochlorous acid). A certain physiologic level of ROS is crucial for the proper regulation of cell functions, such as intracellular signalling, transcription activation, cell proliferation, inflammation and apoptosis. If the superfluous, highly reactive ROS are not inactivated, they can damage all types of cellular macromolecules, including proteins, lipids, carbohydrates, and nucleic acid. Some internally generated sources (e.g. drugs, inflammation, strenuous exercise, smoking) and environmental factors (e.g. pollutants, radiation including ultraviolet light, metal ions) may promote the ROS production. When the defensive, antioxidative mechanisms are overloaded, the ROS are not inactivated. The ROS will be implicated in the causation of several degenerative disorders, from vascular diseases and cancer to eye and lung illnesses. They take part in the acceleration of ageing. Because of unhealthy lifestyle and disadvantageous environmental conditions, for the time being the humans need more strengthening for the natural antioxidative processes. A very effective tool for this purpose seems to implement the prudent nutrition, first of all to include the functional foods in the everyday diet. The functional foods are defined as foods that provide health benefits beyond basic nutrition. They are an integral part of the whole nutrition. The physiological effectiveness of functional foods looks to be wide-ranging and the role as antioxidant is one of their manifold effects. The major antioxidants are certain vitamins (tocopherols, ascorbic acid), the provitamin b -carotene and other carotenoids, flavonoids (flavones, flavanones, catechins, anthocyanins etc.), non-flavonoid phenols. Fruits and vegetables contain effective doses from these compounds. Therefore the consumption of fruits and vegetables is recommended at the very least five times per day. Regarding the antioxidative nutrition pyramid, the fruits and vegetables take the basis, the largest space, farther up the cereals, bread, and pasta group are put. On the third, much smaller level the milk, dairy product and meat, poultry, fish, eggs can be found. Fats, oils, sweets are located in the tiny triangle on the top with the remark: use sparingly. Although the plant antioxidants are mostly isolated, chemically identified, their use in tablets or capsules, in pharmacological doses is not recommended. According to epidemiological surveys too high doses may be disadvantageous, the antioxidants may change into prooxidants. The importance of a well-balanced diet – in which the functional foods, including the foods of plant origin have their right place – must be emphasized.