Kérdés: A túrót és a sajtot hasonló technikával gyártják. A sajt túróból készül. Igaz-e, hogy sajtból is lehet túrót készíteni? Esetleg tej vagy víz hozzaadásával?

Válasz: A túró is sajtféle, friss sajt (érlelés nélküli). A túró is sajtféle, friss sajt (érlelés nélküli). A tejipari technológia során azonban lényeges különbségek vannak. A tejből kiindulva különböző tejtermékek (kefír, joghurt, savó, túró, sajt,vaj, tejszín) készíthetők, különböző segédanyagok, kultúrák hozzáadásával, vagy azok nélkül a tej saját tejsavbaktériumaival. DE különbség nemcsak ezekben, hanem az érlelés megléte és hosszában is van. Mivel a sajtok érési folyamata során a fehérje szerkezetében visszafordíthatatlan folyamatok játszódnak le (kötések átrendeződése, megszűnése, kicsapódás, tömörödés), ami a kívánt tejtermék állagát adja (lágy vagy kemény sajt), ezért nem megfordítható a folyamat. Egy felvert tojásfehérje (kemény hab) sem lesz soha olyan géles állagú, mint mikor feltörjük a tojást (max. összeesik és vízszerűen elfolyósodik a habszerkezet), és bizony egy öregember sem kerülhet csecsemőkorba, legalábbis a tudomány mai állása szerint.

Bézike