A sör dicsérete

David Williams és Jeremy Philpott, a Chemistry in Britain cikkírói szerint méltatlanul marasztalják el a steril, mérgezõ anyagoktól mentes, izotóniás sört.

A sör az legõsibb italaink közé tartozik. Már Kr. e. 3500 táján is erjesztettek gabonát a sörfõzéshez jóval elõbb, minthogy kenyérsütéshez használták volna. Néhány száz évvel ezelõtt még bizonságosabb volt sört inni, mint folyóvizet, mert a sörfõzéshez a vizet felforralták.

A sör tökéletes táplálék: vizet, szénhidrátot, fehérjét is tartalmaz (1. táblázat). Enyhe alkoholtartalma javítja a vérkeringést, s a mértékletes sörivóknál kisebb a szívbetegségek kockázata, mint a sör rabjainál és az absztinenseknél.

1. táblázat. Italok összehasonlítása. Az adatok egy pintre (0,568 l) vonatkoznak

 
Sör
Tej
(zsíros)
Narancslé
(hozzáadott
cukor nélkül)
Sportital
Energiatartalom, kcal
180
369,2
187,4
386,2
Víztartalom, g
528
497
503,8
464,0
Szénhidrát-tartalom, g
15
26,7 
(mind laktóz)
48,28 
(mind cukor)
10,24
(50% cukor)
Fehérjetartalom, g
2
18,7
2,3
 
Alkoholtartalom, g
17,5

A sör 93 tömegszázaléka víz. Kis alkoholtartalma miatt a többi alkoholos italnál jobban oltja a szomjat. Mivel a sörök többsége izotóniás (ozmózisnyomásuk megegyezik a szervezet folyadékainak ozmózisnyomásával), a sörfogyasztás alig hat a szervezet vízháztartására.

Fél liter sörben körülbelül 15 g, csíráztatott árpából származó szénhidrát van. Ebbõl nem egészen 2 g erjeszthetõ cukor, a többi dextrin (köztitermék, amely akkor keletkezik, amikor a keményítõ maltózzá és d-glókózzá alakul át). A szénhidrátok fontos energiaforrások; egy üveg (fél liter) sörbõl kb.180 kcal-t nyerhetünk (ugyanennyi kólából 240 kcal-t, sovány tejbõl 200 kcal-t), de más cukros ételektõl, például a lekvároktól és az üdítõitaloktól eltérõen a sör nem gyorsítja a fogszuvasudást.

Érdekes módon az etanol kalóriaértéke 7,1 kcal/g majdnem kétszerese a szénhidrátokénak, amelyek 4,1 kcal/g energiát szolgáltatnak. A sörben kis mennyiségû rostos anyag növényi sejtfalat alkotó poliszacharid (például cellulóz és pektin) is van. Egy üveg barna sörre 1 g rost jut, a világos sörök ennek a felét se tartalmazzák.

A közhiedelemmel ellentétben a sörben nincs zsír. A "sörhas" valószínûleg az alkohol étvágygerjesztõ hatásának tudható be. Ezt a hatást némiképp csökkenti a sör szén-dioxid-tartalma, amely arra készteti a sörivókat, hogy kis adagokban kortyolják a sört, s hagyjanak idõt szomjuk csillapítására. A szénsavas italok elõsegítik a gyomorsavképzõdést (az emésztést), serkentik az izmokba, az agyba, a tüdõbe és a vesébe tartó véráramot. A fogyókúrázóknak mégis csökkenteniük kell a sörfogyasztást, mert a szervezet inkább a sörbõl származó szénhidrátot égeti el a lerakódott zsír helyett.

Talán meglepõ a sör nagy fehérje- és vitamintartalma is. Egy üveg sörben kb. 2 g fehérje van, ennek egyhetedét teszik ki a fehérjealkotó aminosavak. Az aminosavak fontos szerepet játszanak az enzimek aktiválásában, a szervezet pH-jának szabályozásában, a tápanyagok energiájának átalakításában, hogy az izmok számára használható energia keletkezzék. Az aminosavak fõként a malátából kerülnek a sörbe.

Még érdekesebb, hogy egy üveg sör csaknem 4 g B-vitamint tartalmaz: niacint, pantoténsavat, piridoxint és riboflavint. A sörben jelentõs mennyiségû folsav is van (üvegenként 26 µg) a terhes nõk ezzel a vitaminnal csökkentik a magzat gerinc-rendellenességének esélyeit.

A sörivás egy másik elõnye, hogy a sör néhány más italtól eltérõen viszonylag kevés nátriumot tartalmaz. A sörben a Na:K arány 1:4, míg egyes sportitalokban 29:1 az arány.

A sörben rendszerint kevés a kalcium, csak fele annyi, mint a fehérborban, és a nitráttartalom (üvegenként kb. 5 µg) jóval kisebb, mint az Egészségügyi Világszervezet által felállított határérték.

Mérgezõ fém, például kadmium, króm, kobalt, ólom, higany és ón szinte nincs is a sörben. Ennek részben az az oka, hogy a sörfõzdék gyakran forrásvizet használnak, amelyben kevés a vegyszer, s ebbe a vízbe nem kerül ólom a régi vízvezetékbõl. Másrészt az élesztõben levõ, kéntartalmú csoportok az erjesztés során szivacsként szívják magukba a nehézfémek többségét.

A sör alumíniumtartalma is alacsony. A földkéregben minden fémnél több alumínium van, s szinte minden élelmiszerben kimutatható alumínium. Az angol földmûvelési minisztérium adatai szerint a sör 5 6500 ppb, legtöbbször kb. 100  ppb alumíniumot tartalmaz (kb. 57 µg-ot üvegenként). Ugyanennyi alumínium kerül a dobozos kólába és 36-szor ennyi a teába.

Bár a szokásos, környezetben elõforduló alumíniumkoncentráció nem mérgezõ, néhány éve összefüggést próbáltak kimutatni az élelmiszerek alumíniumtartalma és az Alzheimer-kór között. Ma már inkább érrendszeri okokra vezetik vissza a betegséget, de az alumíniumot a közvélemény most is kerülendõnek tartja. Többen aggódtak, hogy a savas sört alumíniumdobozban vagy -hordócskákban árulják, a védõbevonat azonban megakadályozza, hogy az alumínium a sörbe oldódjék.

A sör egyéb jó tulajdonságai mellett fertõtlenítõ hatású és steril. A XII. században a német szerzetesek gyógyító céllal tettek a sörbe komlót, míg a XIV. században a flamandok a kesernyés íz miatt adtak komlót a sörhöz, amely szállítás, tárolás közben sem romlott már meg. A komlóból származó gyanta és az alkohol antiszeptikus hatású. A sörcefre fõzése is kiûzi a baktériumokat a sörbõl.

A mérsékelt sörfogyasztás feltehetõen nem károsítja az egészséget az angol söripart egyébként több rendelkezéssel szabályozzák, mint a gyógyszer- és radiokémiai ipart együttvéve. Sõt, a mérsékelt sörfogyasztás hasznos lehet: az 1970-es években publikáltak elõször olyan dolgozatokat, amelyek kapcsolatot állapítottak meg a mérsékelt alkoholfogyasztás (átlagosan napi egy üveg sör) és a szívbetegségek esélyének csökkenése között. Úgy tûnt, hogy azokat, akik kevés sört vagy bort fogyasztanak, kevésbé veszélyezteti a szívinfarktus, mint az absztinenseket. Többen azonban úgy vélték, hogy az adatok nem megbízhatóak, mert a felmérésben szereplõ absztinensek között olyanok is voltak, akik szívbetegség vagy más egészségügyi okok miatt hagytak fel a komoly alkoholfogyasztással.

Újabb, feltehetõen kebvésbé torzított vizsgálatok is azt állapították azonban meg, hogy heti 14 alkoholegység (hét üveg sör) kisebb kockázatot jelent a szívbetegség szempontjából, mint az iszákosság vagy az absztinencia. Kimutatták például, hogy az alkoholfogyasztás megnöveli a nagy sûrûségû lipoproteinek (HDL) mennyiségét a vérben, s ez csökkenti a koszorúér-megbetegedések kockázatát; a mérsékelt alkoholfogyasztás miatt nõ a HDL-koleszterin, csökken az LDL-koleszterin mennyisége a vérben (LDL: kis sûrûségû lipoprotein), ami csökkenti a szívinfarktus esélyét.

A szálas LDL-koleszterin az artériák falához tapadva hálószerû képzõdményeket kelt, amelyek érelmeszesedéshez vezethetnek. A tömör, golyószerû HDL-koleszterin megrongálja az LDL-koleszterin hálóit, az LDL-eket kilöki, s így az artériát megtisztítja. A mérsékelt alkoholfogyasztás az epekõképzõdést is visszaszorítja. Epekõ általában akkor képzõdik, ha az epe túltelítetté válik a koleszterinnel. A kutatások szerint az alkohol csökkentheti a koleszterinszintet, s ez nem kedvez az epekõ kialakulásának.

Egy 70 kilogrammos ember mája óránként 7 g alkoholt (kb. fél üveg sört) képes feldolgozni, 24 óra alatt legfeljebb 150 g-ot. Ha valaki egyszer-egyszer a kelleténél többet iszik, nem esik baja (ha nem vezet autót, nem nyúl gépekhez és nem megy ki a forgalmas utcára). A komoly alkoholfogyasztás azonban szívbetegséget, májzsugorodást, elhízást, romló reflexeket, viselkedésbeli változást, családi, egzisztenciális gondokat okozhat.

Tehát igyunk egy keveset, és ne felejtsük el, hogy a cigarettázás sokkal kockázatosabb, mint az ivás. A brit belügyminisztérium statisztikái szerint ugyanis 1990-ben a dohányzás négyszer annyi halálozáshoz vezetett, mint az alkoholfogyasztás. 


A Chemistry in Britain szerkesztõségének engedélyével
1999. június

Vissza a Hírekhez
Vissza az Olvasóba
A világ legrégibb söre
A sör készítése
Az árpától a söröskorsóig
A búzasör és készítésének alapjai
Sörfõzés. A kõbányai sörgyártás története
http://www.kfki.hu/chemonet/
http://www.ch.bme.hu/chemonet/