A húsfeldolgozás technológiája

A húsfeldolgozás technológiája
(folytatás)

Bélbe töltött, hőkezelt termékek gyártásának minőségi és élelmiszer-biztonsági elemzése

Műveletek	Lehetséges műveleti hiba, vagy nem megfelelő körülmény	Következmények	Megelőzés
1. Üzemirányítás	magas teremhőmérséklet	mikrobák szaporodása	mérés, rendszeres ellenőrzés (Check-lista)
	gyártási és személyi higiénia megsértése	anyag, termék szennyeződése, szennyezettség terjedése
	személyes tárgyak az üzemben	idegen tárgy bekerülése a termékbe
2. Húsipari nyersanyagok átvétele	maradványanyagok jelenléte	egészségre ártalmas anyag jelenléte a termékben	higiéniai és minőségi követelmények rögzítése,átvételi ellenőrzés
	nem megfelelő mikrobiológiai állapot	nagy kezdeti csíraszám, termékhiba
	magas hőmérséklet	mikrobák szaporodása
	nem megfelelő hőmérséklet	termékhiba
	nem megfelelő kivágás, osztályozás	termékhiba
3. Húsipari anyagok tárolása	magas hőmérséklet	mikrobák szaporodása	mérés, ellenőrzés
	nagy páratartalom	mikrobák szaporodása
	nem megfelelő hőmérséklet	termékhiba
	nem megfelelő fizikai körülmény	anyagok szennyeződése
	hosszú tárolási idő	mikrobák szaporodása, minőségromlás	betárolási idő jelölése, sorosság betartása
4. Nem húsipari összetevők tárolása	egészségre káros anyag jelenléte	a termék szennyezése	Minőségi követelmények megállapítása, rögzítése szerződésben, átvételi ellenőrzés
	nem megfelelő mikrobiológiai állapot	a termék szennyezése
	nem megfelelő jellemzők (kémiai, fizikai, technológiai)	mikrobák szaporodása, termékhiba
5. Nem húsipari összetevők tárolása	magas hőmérséklet	mikrobák szaporodása	Tárolási körülmények ellenőrzése
	nem megfelelő hőmérséklet	termékhiba
	nem megfelelő páratartalom	mikrobák szaporodása, termékhiba
	nem megfelelő fizikai körülmény	a termék szennyezése, termékhiba
6. Segédanyagok átvétele	nem engedélyezett anyag	a termék szennyezése	Higiéniai és minőségi követelmények megállapítása, rögzítése szerződésben , átvételi ellenőrzés
	nem megfelelő mikrobiológiai állapot	a termék szennyezése
	nem megfelelő típus, méret, minőség	termékhiba
7. Segédanyagok tárolása	nem megfelelő hőmérséklet páratartalom, fizikai körülmény	termékhiba	Tárolási körülmények ellenőrzése
8. Húsipari anyagok előkészítése (előaprítás, előfőzés stb. )	nem megfelelő késélesség, vágószerkezet	termékhiba	Műveleti előírás, önellenőrzés, vágószerkezet ellenőrzése hőmérséklet mérése, stb.
	nem megfelelő főzési idő, hőmérséklet stb.	mikrobák túlélése, termékhiba
9. Nem húsipari összetevők előkészítése	pl. csomós fűszer stb.	termékhiba	Műveleti előírás, önellenőrzés
10. Összetevők ki- ill. összemérése	nem megfelelő anyag kimérése	egészségre káros termék, termékhiba	Műveleti előírás, önellenőrzés
10. Összetevők ki- ill. összemérése	hibás illetve nem pontos mérés	egészségre káros termék, termékhiba	Mérlegek hitelesítése, ellenőrzés, adattároló mérleg alkalmazása
11. Kutterezés	nem megfelelő késélesség	termékhiba	Késcsere szabályozása
	nem megfelelő adagolási sorrend, sebesség, idő stb.	termékhiba	Műveleti előírás, önellenőrzés
	magas ill. nem megfelelő hőmérséklet	mikrobák szaporodása, termékhiba	Hőmérséklet mérése, hőmérő kalibrálása, önellenőrzés
12. Keverés	nem megfelelő adagolási sorrend, keverési idő	termékhiba	Műveleti előírás önellenőrzés
12. Keverés	magas ill. nem megfelelő hőmérséklet		Hőmérséklet mérése, hőmérő kalibrálása, önellenőrzés
13. Töltés előtti várakozás	túl hosszú idő	mikrobák szaporodása	Termelés szervezése, sorosság betartása
13. Töltés előtti várakozás	nem megfelelő körülmény	az anyag szennyeződése	Körülmények betartása
14. Bélelőkészítés	nem megfelelő technológiai paraméterek	termékhiba	Műveleti előírás önellenőrzés
15. Bélbe töltés	nem megfelelő bél- és klipsztítus	termékhiba	Megfelelő típus kiválasztása
	nem megfelelő zárás	utófertőzés, termékhiba	Zárás ellenőrzése
	nem megfelelő feszesség	termékhiba	Műveleti előírás, önellenőrzés
16. Botra szedés, keretre rakás	nem megfelelő felrakás	termékhiba	Műveleti előírás önellenőrzés
16. Botra szedés, keretre rakás	termékfelület szennyezése	termékhiba	Műveleti előírás önellenőrzés
17. Pihentetés	magas hőmérséklet	mikrobák szaporodása	Körülmények biztosítása
	alacsony hőmérséklet	termékhiba	Körülmények biztosítása
	túl hosszú időtartam	mikrobák szaporodása	Termelés szervezése, sorosság betartása
	túl rövid időtartam	termékhiba	Termelés szervezése, sorosság betartása
18. Füstölés	nem megfelelő paraméterek	termékhiba	Műveleti előírás, ellenőrzés, paraméterek szabályozása
19. Hőkezelés (főzés)	alacsony végső maghőmérséklet és/vagy rövid időtartam	mikrobák túlélése	Paraméterek helyes megállapítása, mikroprocesszoros vezérlés, számítógépes adatrögzítés, ellenőrzés
19. Hőkezelés (főzés)	magas végső maghőmérséklet és/vagy rövid időtartam	termékhiba
20. Visszahűtés	magas végső maghőmérséklet	mikrobák szaporodása	Műveleti előírás, ellenőrzés, programvezérlés
20. Visszahűtés	nem megfelelő paraméterek	termékhiba	Műveleti előírás, ellenőrzés, programvezérlés
21. Hűtőtárolás	magas hőmérséklet és/vagy hosszú tárolási idő	mikrobák szaporodása	Hőmérséklet és körülmények ellenőrzése, jelölés, sorosság betartása
	nagy páratartalom	minőségromlás
	nem megfelelő körülmény	minőségromlás
22. Jelölés	helytelen dátum	minőségromlás, mikrobák elszaporodása	Dátumozási előírás betartása
22. Jelölés	nem megfelelő tartalmú címke	egyedi esetekben megbetegedés	Helyes termékcímkék tervezése
23. Kimérés, szállítási csomagolás	meleg termék ládázása	mikrobák elszaporodása, minőségromlás	Műveleti előírás, önellenőrzés
23. Kimérés, szállítási csomagolás	termékek gondatlan kezelése, ládázása	minőségromlás	Műveleti előírás, önellenőrzés
24. Szállítás	nem megfelelő tisztaságú, hőmérsékletű jármű	a termék szennyezése, mikrobák szaporodása	Műveleti előírás, ellenőrzés
24. Szállítás	nem megfelelő betárolás	minőségromlás	Műveleti előírás, ellenőrzés

Vissza a tartalomjegyzékhez

Élelmiszer-kémia és élelmiszer-ipari technológia