Varró Györgyné

• kémiai összetételt,
• aminosavösszetételt,
• a fehérje oldhatóságát a pH és hőmérséklet függvényében,
• az emulgeáló jellemzőket
• emulgeáló hatékonyságot a pH és hőmérséklet függvényében,
• emulzióstabilitást a pH függvényében,
• emulgeáló aktivitást a pH függvényében
• spontán víz- és olajkötőképességet,
• víz- és olajfelvevőképességet

• fehérjetartalom változást,
• nedvességtartalom alakulást,
• főzési-, sütési tömeg- és térfogatváltozást,
• állományt,
• zsíreloszlást, az emulziók mikroszerkezeténék vizsgálatával.

• a tulajdonságcsoportok közötti összefüggések elemzésére,
• az egyes adalékok, illetve adaléktípusok hatásai közötti szignifikáns különbségek megállapítására
• olyan egyenletek számítására, amelyekkel a fehérjekészítmények funkcionális jellemzőinek változása becsülhető a pH és a hőmérsékletváltozás függvényében.

• Tanulmányoztam a fehérjealapú adalékanyagok egyes fizikai-kémiai jellemzői — oldhatósága, emulgeáló jellemzői — környezeti paraméterek (pH; hőmérséklet) függvényében történő változását.
• A változást leíró másodfokú egyenletek segítségével becsülhető a készítmények oldhatóságának és emulgeáló hatékonyságának változása a technológiai paraméterek függvényében.
• Vizsgálataim megerősítették, hogy a spontán víz-olaj abszorpciós index (WOAI) megbízható információval szolgál a fehérje hidrofil-lipofil karakterének jellemzésére.
• A módszer üzemi vizsgáló laboratóriumokban is kivitelezhető, sorozatvizsgálatra alkalmas és jól reprodukálható.
• Az adalékfehérjék oldott fehérjefrakcióinak móltömegeloszlása ismeretében azonosíthatók azok a móltömegfrakciók, amelyek szignifikáns összefüggést mutatnak a fehérje emulgeáló jellemzőivel.
• A PV index számítás alátámasztotta, hogy az eltérő minőségű és fehérjetartalmú adalékanyagok táplálkozásbiológiai értéke magas. Felhasználásukkal kiegészíthető vagy növelhető az élelmiszerek aminosavspektuma.
• A megismert fizikai-kémiai jellemzők alapján megállapítható, hogy a szójafehérjekoncentrátum (70 HV), a tojásfehérjepor és a Na-kazeinát kiváló, az UF-75 tejfehérje koncentrátum, a zsírtalanított szójaliszt és a teljes tojáspor közepes emulgeáló jellemzőkkel rendelkeznek.
• A húsfehérje 10 %-os helyettesítése a vizsgált adalékfehérjékkel a modelltermékek funkcionális tulajdonságaiban szignifikáns változást nem okozott.
• A fehérjekészítmények fizikai-kémiai jellemzői és a jellegminták funkcionális tulajdonságai között szoros szignifikáns összefüggések állapíthatók meg.
•  A fehérjeadalékok modellrendszerekben mutatott emulgeáló jellemzőinek tanulmányozása lehetőséget adhat az ipari felhasználás során várható funkcionális tulajdonságok becslésére.
• Az összefüggések ismeretében lehetőség van a felhasználási célnak legmegfelelőbb tulajdonságokkal rendelkező adalékfehérjék tervszerű kiválasztására.