Tóbiás Zsófia:
A húsipari nyersanyag-technológia minőségbiztosítási rendszere
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1994.

A minőségbiztosítási rendszerek bevezetésének és tanúsításának célja egyfelől a kitűzött minőségszintnek megfelelő termékminőség biztosítása, másfelől a termelési háttér alkalmasságának és megbízhatóságának igazolása, a cég és termékei iránti bizalom növelése. Az élelmiszeriparban ennek jelentőségét a fogyasztó biztonságának szempontjai, a szigorú élelmiszer-szabályozási követelmények maradéktalan teljesítésének igénye növeli.

A szakirodalom feldolgozását — az általános minőségügyi ismeretek rövid áttekintése után — a fenti igények szerint súlyoztam, élelmiszeripari és húsipari publikációk alapján, minőségbiztosítási és élelmiszerbiztonsági tagolással.

Az ismeretek rendszerezése során és munkáim tapasztalatai alapján is megállapítottam, hogy hiányoznak olyan forrásmunkák, amelyek az elméleti és tudományos anyagok, valamint a napi gyakorlat közötti távolságot hidalják át. A minőségbiztosítási rendszerek kialakítása minden bizonnyal részben ezért is, időben annyira elhúzódó folyamat.

Célkitűzéseimet is eszerint alakítva, olyan többrétű feladat elvégzését határoztam el, amely:

• megadja a minőségbiztosítást megalapozó rendszerezést és funkcionális tagolást,
• feltárja azokat az összefüggéseket, amelyek a minőségbiztosítás funkciói között — a gyakorlati megvalósítás kereteit is meghatározva — fennállnak,
• összesíti azokat a szempontokat azt a szabályozási, ellenőrzési és dokumentálási ismeretanyagot, amely nélkül e húsipari minőségbiztosítási rendszer teljes körűségéről nem beszélhetünk,
• kitér a gyakorlati bevezetés megtervezésére,
• a rendszer egy elemének részletesebb kidolgozásával mintaként szolgál a rendszerépítéshez.

A húsipari nyersanyag- technológia minőségbiztosítási rendszerének anyagát a gyártás feltételei, a felhasznált alapanyagok és a gyártási tevékenységek szerinti részletezéssel dolgoztam fel; a fenti funkciók szerinti tagolást követve.

Kitértem az alapanyagok biztosításától a termék kibocsátásáig fennálló szabályozási ellenőrzési kérdésekre, az ezekkel kapcsolatos dokumentálási, bizonylatolási igényekre. A feltételeknél a műszaki, személyi, informatikai stb. elemeket is figyelembe vettem. A rendszer új elemei mellett a hagyományos dokumentáció szükségességét, ill. megfelelő átrendezésének lehetőségét is vizsgáltam; ennek alapján ún. termelési kézikönyv összeállítását is javaslom.

A gyártás feltételei között a higiéniai feltételek biztosítását elsődlegesnek tekintem. Az élelmiszerbiztonság kérdései azonban a felhasznált anyagokkal és a gyártási folyamatokkal kapcsolatban sem mellőzhetők. Ennek a szempontnak valamint a húsipari sajátságoknak és az európai elvárásoknak is megfelelően, külön foglalkoztam a HACCP-rendszer kérdéskörével.

A HACCP-alrendszer kialakításánál a húsipari üzem kritikus feltételeit úgy vettem figyelembe, hogy az üzemirányítást (annak veszélykövetkezményei miatt) szintén "műveletnek" tekintettem.

Különleges kritikus pontnak tekintem továbbá a váratlanul, előre nem jelezhető helyen felbukkanó speciális fertőzésveszély előfordulását ("CCP 0" pont), amely azonban felismerhető és azonnali intézkedéssel elhárítható.

A rendszerépítés részleteit a beszállítók speciális minősítésének "kitermelés-ellenőrzés" eljárásának kidolgozásával illusztráltam.

Végül, mivel munkám nem kísérleti jellegű, eredményértékelés helyett a minőségbiztosítási rendszerek kialakítása által várható felhasználói eredményeket elemeztem.

Ezek részben a szabályozás és szervezés révén elérhető közvetlen és áttételes eredmények, részben a megbízható termékminőségből adódó közvetlen eredmények, valamint az élelmiszerbiztonság terén elérhető megbízhatóságbeli eredmények.

Az eredmények gazdasági hatásai között hangsúlyozni kívánom a kevésbé számszerűsíthető, de adott esetben meghatározó fontosságú piacszerző és piacvédelmi szempontokat is.