Schöberl Erika:
Húskészítmények dúsítása növényi rostokkal
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1994.

Az elmúlt néhány évtizedben a kutatók olyan betegségek és anyagcsere-zavarok gyakoriságának növekedésére figyeltek fel, amelyek bizonyítottan a táplálkozással függenek össze. Ennek kapcsán került előtérbe az élelmirost témaköre.

Az élelmirost fogalmát jelenleg TROWELL (1976) meghatározása szerint fogadja el az élelmiszertudomány. A fiziológiai alapokon álló definíció értelmében az élelmirost az emberi emésztőenzimek által nem hidrolizálható növényi poliszacharidok és lignin, valamint a rost nem emészthető, természetes kísérőanyagainak összessége.

A rostoknak fontos szerepük van az emésztőrendszer normális működésében, hiányukban különféle, anyagcserével összefüggő rendellenességek, súlyosabb esetben megbetegedések lépnek föl. Táplálkozásélettani hatásuk alapját a rost-komponensek fiziko-kémiai tulajdonságai képezik. Ezek közül a legfontosabbak a gélképződést elősegítő vízkötő képesség, egyéb adszorbens sajátosságok (epesavak, toxikus anyagok megkötése), valamint az ioncserélő képesség.

A megfelelő rostfogyasztás hozzájárulhat a fogszuvasodás, a székrekedés, az elhízás, a cukorbetegség, az érrendszeri- és bélbetegségek, továbbá bizonyos rákfajták megelőzéséhez, illetve gyógyításához.

Táplálkozási felmérések eredménye szerint Magyarországon a napi élelmirost-bevitel mintegy fele a kívánatosnak, ami indokolttá teszi a rostban gazdag élelmiszerek fogyasztásának növelését.

Az élelmirost túlzott fogyasztásának nemkívánatos hatásai is lehetnek. Ezek közül említésre méltó a tápanyag-hasznosulás romlása, a durva rostok által okozott erózió a bélnyálkahártyán, valamint vitaminok, ásványi anyagok megkötése.

A hús és a húskészítmények, mint teljes értékű fehérjeforrások, jelentős szerepet töltenek be a táplálkozásban. A hús nagy vitamin- és ásványianyag-tartalmú élelmiszer. Különösen gazdag forrása a B-vitaminoknak és megtalálhatók benne az ember számára szükséges ásványi anyagok. Egyéb élelmi anyagokhoz képest a legtöbb abszorbeálható vasat tartalmazza, ugyanakkor elősegíti a nem hem vas felszívódását más élelmiszerekből.

A hústermékek a magyarországi lakosság ellátásában hagyományosan nagy jelentőségűek. A kiegyensúlyozott, változatos, vegyes táplálkozás és a rostfogyasztás növelésének kívánalmát szem előtt tartva vetődött fel a húskészítmények rostdúsításának gondolata. A vonatkozó szakirodalom szerint a húskészítmények növényi rostokkal történő dúsítása táplálkozás-élettani szempontból előnyös és a megelőző- vagy a gyógyélelmezés keretei közé beilleszthető.

Munkám során célul tűztem ki, hogy megvizsgáljam a szójakorpa, a búzakorpa és a zabkorpa, valamint a morzsolt kukoricából, zöldborsóból és piros paradicsompaprika kockákból álló mélyfagyasztott zöldségkeverék felhasználásának lehetőségét húskészítmények rostdúsítása céljából.

A szójababot már hosszú ideje széles körben alkalmazza az élelmiszeripar. Lehántolt héját, mint mellékterméket korábban kizárólag takarmányozásra használták. A külföldi szakirodalomban megjelent cikkek és szabadalmi leírások hívták fel a figyelmet nálunk is a humán célú alkalmazhatóságra. Magyarországon Törökszentmiklóson állítanak elő élelmiszer minőségű szójakorpát.

Vizsgáltam a szójakorpa, mint lehetséges új rostforrás kémiai összetételét, élelmirost tartalmát, vízkötő kapacitását, fémtartalmát, valamint antinutritív anyagok előfordulását. Az eredmények azt mutatják, hogy a szójakorpa nagy, átlagosan 63,1 % élelmirost-tartalma miatt szóba jöhet a rosthiányos táplálkozás kedvezőtlen hatásainak mérséklésére. Az összes rost több mint 70 %-a vízben nem oldódó komponens.

A szójakorpa ásványi anyagokban gazdag, jelentős mennyiségű esszenciális mikro- és makroelemet tartalmaz. Jó a vízkötő kapacitása és a finom őrlésű szemcsék nagy aránya miatt kedvező a szemcseeloszlása. Mérgező elemet nem, illetve a megengedettnél kevesebbet tartalmaz. A vizsgált mintákban nem volt mérhető mennyiségű fitinsav és a tripszin-inhibitor aktivitás sem érte el a megengedett határértéket. Külső megjelenését a lisztszerűség és a sárgásbarna szín jellemzi.

A búzakorpát azért választottam vizsgálataim tárgyául, mert Magyarországon széles körben elterjedt, a fogyasztók által elfogadott, nagy (54 %) élelmirost-tartalmú anyag.

A zabkorpa különleges táplálkozás-élettani előnyeire számos kutató felhívta a figyelmet. Élelmirost-tartalma ugyan jóval kisebb (14,4 %), mint a szója- vagy a búzakorpáé, de a rost-frakcióban jelenlevő b -D-glukánok miatt jelentős befolyása van a vér koleszterinszintjének csökkentésére a szervezetben.

A morzsolt kukoricából, zöldborsóból és piros paradicsompaprikából álló mélyfagyasztott zöldségkeverék a korpákhoz képest kevés élelmirostot tartalmaz (6,79 %), de korábbi tapasztalatok szerint a fogyasztók szívesen fogadják húskészítményekben, továbbá a szalonna részleges helyettesítésével bekeverhető magas arány miatt a termék zsír- és koleszterintartalmának csökkenése várható tőle.

A paradicsompaprika fagyasztás előtt nem kap hőkezelést, a kukoricát és a zöldborsót az előfőzés során kisebb hőterhelésnek vetik alá, mint a rostdúsításra korábban alkalmazott konzerv zöldségeket. Az intenzív hőkezelés feltehetően rontja a rostfunkciók érvényesülését.

Vizsgáltam az említett korpafélék funkcionális tulajdonságait. Ennek eredménye szerint a szójakorpa és a búzakorpa vízkötő képessége nagy, a zabkorpáé közepes. A búzakorpa nagy olajfelvevő képességű anyag, a szója- és a zabkorpa olajfelvevő képessége közepes.

Az emulgeáló aktivitás a vizsgált korpák közül legnagyobb a szójakorpánál (90-95 %), kisebb a zabkorpánál (47-52 %) és kifejezetten kis érték (34-49 %) a búzakorpa esetében.

A főzési próbával vizsgált emulzióstabilitás mérési adataiból kitűnt, hogy legjobb emulzióstabilitással a zabkorpás emulziók rendelkeznek. 1:5:5, 1:10:10, valamint 1:1:5 és 1:1:7 korpa:zsír:víz arányoknál jó a szójakorpás emulziók hőstabilitása, a búzakorpával viszont a kipróbált arányok egyikénél sem alakítható ki stabil emulzió. A zabkorpás emulziók és 1:5:5, valamint 1:10:10 korpa:zsír:víz aránynál a szójakorpás emulziók stabilitása nem rosszabb a velük összehasonlítható, szokásos húsipari adalékanyagokkal készült emulziók stabilitásánál. Ezért a szója- és a zabkorpa alkalmas lehet drágább, esetleg importból származó emulgeálószerek részleges vagy teljes kiváltására. Ennek elsősorban a kenősáruk gyártásánál van jelentősége.

Kísérleteket folytattam a rostdúsító anyagok párizsi modellekbe történő különböző arányú bekeverésével, a szalonna rovására. Az érzékszervi bírálatok eredménye szerint a mélyfagyasztott mexikói zöldségkeverékkel készült minták bizonyultak legjobbnak, ugyanakkor ezek számított zsír- és koleszterintartalma volt a legkisebb. A zöldségek optimális aránya a receptúrában 15 %-nak adódott, ami várhatóan 1 % körüli élelmirosttartalmat eredményez a termékben.

A szója-, a búza- és a zabkorpa az adagolt mennyiség növekedésével keményítette az állományt és növekvő ízbeli elváltozást okozott. 5 %-nál több korpaféleség már számottevően megváltoztatta a modellek érzékszervi jellemzőit.

Legkedvezőbb eredményt 5 % zabkorpával sikerült elérni, ezt követte a szójakorpás minták kedveltsége, a búzakorpás párizsi modellek viszont gyenge minősítést kaptak.

Számítások szerint a korpás modellek élelmirosttartalma 5 % korpát feltételezve hozzávetőlegesen 1-3 % és ilyen mennyiségű korpától nem várható a hústermék zsír- és koleszterinszintjének jelentős csökkenése. A rostforrás alapján számított élelmirosttartalom a hőkezelés hatására módosulhat.

A minták főzési vesztesége a korpamennyiség növekedésével csökkenő tendenciát mutatott. A zöldséges modellek közül csak a 25 % mexikói keveréket tartalmazó párizsik főzési vesztesége volt kisebb a kontrollénál.

A laboratóriumi modellkísérletek eredményeit alapul véve 5 % szója-, búza-, illetve zabkorpával, valamint 15 % mexikói zöldségkeverékkel dúsított párizsi jellegű termék receptúráját dolgoztam ki. A félüzemi körülmények között előállított húskészítmények értékelése azt mutatta, hogy a kontrollal összehasonlítva a legnagyobb élvezeti értéket a zöldséges "párizsi" képviselte és a zabkorpás változat egyenértékű volt a hagyományos párizsival. A szójakorpás "párizsi" érzékszervileg még megfelelő volt, ellenben a búzakorpás terméket a bírálók elfogadhatatlannak minősítették.

15 % zöldség bekeverése a párizsiba már számottevően csökkentette annak a hagyományos párizsihoz viszonyított zsír- és koleszterintartalmát. Ez a változás a zsírtartalom esetében mintegy 45 %, a koleszterintartalom esetében hozzávetőlegesen 18 %.

Az 5 % szója-, búza- vagy zabkorpával készült "párizsik" zsírtartalmában nem mutatkozott érdemleges változás a kontrollhoz képest, koleszterintartalmuk a számítások szerint 6 %-kal mérséklődött.

A húskészítmények rostdúsításával kapcsolatos vizsgálatok és kísérletek eredményeit összegezve megállapítható, hogy 15 % mexikói zöldségkeverék vagy 5 % zab, illetve szójakorpa bekeverésével jó élvezeti értékű, élelmirosttal dúsított párizsi jellegű húskészítmény állítható elő. A szervezetbe pótlólagosan bejuttatott növényi rostok, ha csekély mértékben is, de hozzájárulhatnak a rosthiányos táplálkozás ellensúlyozásához. Ennél nagyobb jelentőségű tény, hogy a zöldségkeverék jelentékenyen mérsékli a kontrollhoz viszonyított zsír- és koleszterintartalmat és alkalmazásával kellemes ízű és megjelenésű, újszerű termék készíthető.

A mexikói keverék és a zab- vagy a szójakorpa együttes alkalmazásával várhatóan csökkentett zsír- és koleszterintartalmú, diétás hústermék létrehozása válna lehetségessé. További vizsgálatokat igényelne a rosttal dúsított párizsik eltarthatóságának tanulmányozása, valamint a rostok táplálkozás-biológiai hatásának elemzése húskészítményekben.