Péter Gábor
Fagyasztva szárítási paraméterek hatása néhány
mikroorganizmus túlélésére
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1998.
Különböző fagyasztási és fagyasztva szárítási paraméterek
kilenc élelmiszeripari jelentőséggel bíró mikroorganizmus faj (Bacillus
cereus, Lactobacillus plantarum, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens,
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Candida utilis, Mucor racemosus
és Aspergillus niger) 1-1 törzsének fagyasztást, ill. fagyasztva szárítást
követő túlélésére gyakorolt hatását vizsgáltam.
Munkámhoz szilárd. táptalajon szaporított exponenciális
és stacioner szaporodási fázisban levő tenyészeteket használtam. Kétféle
szuszpendáló közeg (sovány tejpor + inozit és lóvérsavó + inozit). háromféle
fagyasztási sebesség (2,1 °C/perc; 10 °C/perc és 233 °C/perc) és (a fagyasztva
szárítás esetén) két utószárítási idő (3 óra és 18 óra) mikrobák túlélésére
gyakorolt hatását tanulmányoztam. A mikroba törzsek túlélési arányát a
fagyasztás esetében az azt követő gyors újramelegítés után, míg fagyasztva
szárítás esetén a közvetlenül a fagyasztva szárítás után ill. 0,5 és 2
évvel később vizsgáltam.
A vizsgálataim során nyert legfontosabb eredmények
a következők:
-
A vizsgált baktérium és élesztőgomba törzsek szaporodása szilárd táptalajon
is jól nyomon követhető. A turbidimetriás módszerrel nyert szaporodási
adatokhoz minden esetben Gompertz függvény illeszthető.
-
Amennyiben a mikroorganizmusok szaporodási fázisa szignifikáns hatást gyakorolt
a túlélési arányukra, a fagyasztási kísérletek során minden esetben a stacioner
fázis eredményezte a nagyobb túlélési arányt. A fagyasztva szárítási kísérletek
során (a fagyasztva szárítás után két évvel) az esetek zömében szintén
nagyobb volt a túlélési arány a. stacioner szaporodási fázisú sejtek felhasználásakor,
de az E. coli esetében az exponenciális szaporodási fázisú sejtek
túlélési aránya volt nagyobb.
-
Szignifikáns hatás esetén, mind a fagyasztás, mind a fagyasztva szárítás
során a lóvérsavó + inozit szuszpendáló közeg bizonyult jobb hatásúnak
a sovány tejpor + inozit szuszpendáló közegnél.
-
A vizsgált fagyasztási sebességek mikrobák túlélésére gyakorolt hatása
nem egységes. A baktériumok esetében (a fagyasztva szárítás után két évvel)
minden törzsnél a közepes sebességű evaporatív fagyasztás eredményezte
a szignifikánsan legkisebb túlélési arányt. A vizsgált L. plantarum
törzs esetében a közepes sebességű fagyasztás adta a szignifikánsan legkisebb
túlélési arányt a fagyasztási kísérletek során is. Ez az eredmény rámutat
arra, hogy Mazur "két faktor hipotézise" nem általános érvényű. A gombáknál
az esetek zömében a fagyasztva szárítás során a leggyorsabb fagyasztás
(233 °C/perc) eredményezte a legkisebb túlélési arányt.
-
A fagyasztva. szárításnál az utószárítás. időtartama az esetek zömében
nem volt szignifikáns hatással a túlélési arányra.
-
Univerzálisan optimális fagyasztási ill. fagyasztva szárítási paraméterek
nem adhatók meg. Általánosítások, még az egyes mikroba csoportokon belül
sem lehetségesek mindig.