Mednyánszky Zsuzsa:
A sugárkezelés hatása a bors aromaösszetételére
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1995.

Az Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszéken folyó bors aroma kutatásokba bekapcsolódva kettős feladat megoldása volt a célom. Egyrészt tisztázni kívántam lehetséges-e a borsok mikrobiológiai állapotát ionizáló sugárzással javító kezelés aromastruktúrára gyakorolt hatását a besugárzottság tényének detektálására felhasználni. Másrészt a sugárkezelési vizsgálatokkal kapcsolatban kidolgozott aromaprofil meghatározási eljárás alkalmasságát próbáltam ki borsok termőhely és fajta szerinti identifikálására. A munka során az alábbi feladatokat oldottam meg:
 

• megfelelő, az eredeti minta aromakarakterét lehetőleg torzítás mentesen tükröző extraktumot szolgáltató kivonási eljárás kialakítása,
• az illat és aroma komponensek elválasztása, az optimális kromatográfiás és detektálási körülmények meghatározása,
• a komponensek minél nagyobb hányadának azonosítása,
• a kromatogramokban rejlő, a bors mintákra egyedien jellemző információkat kibontó adatfeldolgozási módszer kialakítása.

A kis dózisú sugárkezelés eredményeit összegezve megállapítható, hogy azok összhangban vannak a bors nagydózisú besugárzása során nyert eredményekkel, azokat alátámasztják. Vizsgálataink szerint az irodalom eddigi álláspontjával ellentétben léteznek a besugárzottság detektálására alkalmas aroma alkotók és a sugárkezelés okozta aromaprofil változás (legalább is az indonéz eredetű Lampong bors esetében) alkalmas a kezelés tényének detektálására. Jóllehet a minden borsra érvényes általánosításnak elvi akadálya nincs, az elmélet kiterjesztése, mint minden extrapolálás, hordoz magában veszélyeket és további kutatásokat tesz szükségessé a módszer általános alkalmasságának bizonyítását illetően.

A borsfelismerési vizsgálatok eredményeit összegezve elmondható, hogy az aromaspektrumok szerkezete nem függ a mintaelőkészítés és kromatografálás hibáitól és segítségükkel legalább is a 94-es évjáratú vizsgált borsok egymástól teljes biztonsággal megkülönböztethetők és felismerhetők. Méréseink szerint a fekete és fehér borsok illatstruktúrája nagyon jelentősen különbözik egymástól, és úgy tűnik, definiálható egy "tipikus" fehér bors illatszerkezet. Ha az aromaspektrumok, illetve azok karakterisztikus részeinek állandóságát feltételező hipotézis igaz, vagyis a relatív kromatogramok évről évre a mérés hibahatárain belül megegyeznek, egy új azonosítási módszert sikerült kidolgoznunk, amely nagy valószínűséggel általánosítható és a többi, aroma- és illatanyagai által jellemzett növényre és élelmiszerekre (borokra, sajtokra) is kiterjeszthető. E munka természetesen további kutatást igényel mindenekelőtt a vizsgálandó, pontosabban az azonosítani kívánt termék és a felismerés alapjául szolgáló alkotók természetének megfelelő mintaelőkészítési eljárások kidolgozásával.