Ph.D.-tézisek a Kertészeti Egyetemen

Doktori összefoglalók

http://www.kfki.hu/chemonet http://www.chemonet.hu

 

Kiskó Gabriella

 

A penész szennyezettség jelentős minőségi paramétere mind a fűszereknek, mind más élelmiszereknek. A penészgombák jelenléte feldolgozott élelmiszerekben nem megfelelő nyersanyagra, a feldolgozás alatti rossz higiénés viszonyokra és/vagy nem megfelelő tárolásai körülményekre utal. A termék valódi, teljes penész biomassza tartalma — mintegy minőségi indexet szolgáltatva — tájékoztatást nyújthat a nyersanyag mikológiai minőségről. Ezért vizsgálataim célja egy olyan új, gyors, roncsolás és vegyszermentes kimutatási technika kidolgozása volt, amely alkalmas az élő és holt penész biomassza együttes kimutatására. Munkám során vizsgáltam a rendelkezésemre álló hagyományos és gyors mikrobiológia, immunológiai és kémiai módszerek alkalmazhatóságát. Ezen módszerek között kerestem azt, amely alkalmas a NIR készülék kalibrálására. Összefüggést kerestem a termékek NIR spektruma és penésztartalmuk között. A vizsgálatok eredményei és az azokból levonható következtetések az alábbiakban foglalhatók össze:

• A hagyományos élő penész szám meghatározás nem megfelelő minőségi indexe a termékek és nyersanyagaik penész-szennyezettségének megítélésére.
• A Howard módszer csak korlátozásokkal alkalmazható, sok szubjektív hibára ad lehetőséget. A vizsgálatot kellő biztonsággal csak begyakorlott, morfológiában jártas személy tudja elvégezni.
• A fluoreszkáló festékek alkalmazása megkönnyíti a penészfonalak mikroszkópos meghatározását. A festés csak a felismerését segíti, azoknak nyújt előnyt, akik a penészcsomók és növényi részek jellegzetes tulajdonságait alaposan ismerik.
• A DEFT módszer kvantitatív meghatározásra, a Howard módszer kiváltására jelenlegi állapotában nem megfelelő; azonban a nagy penészszámú minták gyors kiszűrésére alkalmas. Jelentősége lehet a jelenlét hiány vizsgálatoknál, ahol csak az érzékelési határ feletti penész-szennyezettség tényének megállapítása a cél, nem a pontos mennyiségi meghatározás.
• MEM módszerrel az élőpenészszám meghatározás jelentősen: gyorsabban elvégezhető, mint a hagyományos szélesztéses módszerrel. A korábbi 3-5 napos várakozással szemben már a mintavételt követő napon információt kapunk a termék élőpenészszámáról. A módszer gyorsasága, érzékenysége és pontossága lehetőséget teremt a sokkal gyorsabb és hatékonyabb minőségellenőrzésre, minősítésre.
• Az Aspergillus és Penicillium nemzetségek kimutatására alkalmas ELISA megbízható, érzékeny és gyors kvantitatív módszer. A szennyezettség életképes penészek hiánya esetén is kimutatható. Az A/P ELISA teszt felhasználható a fűszerpaprika minőségének igazolására, mivel az Aspergillus és Penicillum törzsek dominánsak a termékben. Az ELISA eredmények pontossága tovább javítható más (pl. Mucor/Rhizophus) ELISA tesztek alkalmazásával. Ezek alkalmazása azonban csak akkor megfontolandó, ha penész szennyezettség történeti hátterének felderítése a cél. A penész szennyezettség meghatározása besugárzott illetve ismeretlen módon csíraszegényített minták esetén is lehetséges.
• Az ergoszterin jó markernek tűnik a fűszerpaprika penésztartalmának jellemzésére, mivel jelen van a szennyező penészflórában, s nem található meg a fűszernövényben, továbbá megbízhatóan és gyorsan kimutatható HPLC-s módszerrel. Habár az ergoszterin tartalom függ a fertőzést okozó penész fajok minőségétől, kimutathatósága mégis mindig penész jelenlétére utal. Az ergoszterintartalom változása követi a penészbiomassza változását. Ugyanis ha alacsony ergoszterin tartalmat mérünk, az egészséges alapanyag használatára utal. Viszont magas ergoszterin szint penésszel szennyezett nyersanyagot jelez. A módszer besugárzott mintákban is megbízhatóan jelzi az ergoszterin jelenlétét.
• A NIR technika ígéretes eszköz a fűszerpaprika penész-szennyezettségének meghatározására. Bár a különbségek a kis és nagy mértékben szennyezett őrlemények spektrumai között kicsik és komplexek, összefüggésben állnak a minták penészbiomassza tartalmával. A méréstechnika nagyon gyors elemzést tesz lehetővé. Egy mérés kb. 1 percet vesz igénybe, s az adott komponens meghatározásához kifejlesztett összefüggések segítségével az eredmény azonnal rendelkezésre áll. Az analízis vegyszert nem igényel, tehát környezetkímélő. A mérést követően a minta eredeti állapotában, roncsolás mentesen visszanyerhető. A NIR technika — hasonlóan a mikroszkópos, ELISA és ergoszterin vizsgálatokhoz — képes az inaktiválódott penészek kimutatására. A kvantitatív analízis alkalmas a minták szennyezettségi szintenkénti elkülönítésére, a minták osztályozására. Meg kell azonban jegyezni, hogy a minősítést célszerű tájegységenként (országonként) kialakított paraméterek alapján végezni. A minták kvantitatív értékelése a kialakított modell instabilitása miatt nem megbízható.
• Mind az ergoszterin vizsgálatnak, mind a NIR vizsgálatnak jelentős szerepe lehet a fűszergyártás mikológiai minőségbiztosításában.

 

Vissza a lap tetejére

Élelmiszer-kémia és élelmiszer-ipari technológia