Ács Péterné, Bozóky Erika:
Eljárás fehérjeszegény gluténmentes lisztporok elôállítására
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1995.

A fehérje-megszorításos diétára kényszerülő betegcsoportok - a fenilketonuriások, a vesebetegek és a lisztérzékenyek - gyógyélelmiszereinek köre Magyarországon rendkívül hiányos. A forgalomban lévő választék csekély, és nem minden esetben igazodik a magyar táplálkozási szokásokhoz. A termékek magas árfekvése is nehezíti a betegellátást. Dolgozatommal arra kerestem a választ, hogy mi módon lehet az alacsony fehérjetartalom és fenilalanintartalom, valamint a teljes gluténmentesség biztosítása mellett jó minőségű, a magyar táplálkozási szokásokhoz igazodó kelt és főtt tésztaféleségek elkészítésére alkalmas lisztpor-keverékeket ( kenyér, sütemény, galuskatészta ) létrehozni.

Kísérleteimet modellrendszerekben végeztem el, amelyek alapanyagául kukoricakeményítőt alkalmaztam.

A rendszerből hiányzó sikér technológiai hatását kötőanyagokkal igyekeztem pótolni. Vizsgáltam a xanthan, a guar gumi, a szentjánoskenyérmag-liszt, a tragant hatását. A legkedvezőbb kötőanyagnak mindhárom terméktípusnál a xanthan bizonyult. Már 1-2 %-nyi mennyiségben is képes pótolni a hiányzó sikér fontos technológiai sajátosságait, a vízfelvevő képességet, a vízmegtartó képességet, a kelt és főtt tészták vázszerkezet-kialakítását.

A kelt tészták térfogatát az első 2 %-nyi xanthanbevitel nagymértékben javítja. A xanthankoncentráció további növelése azonban csak csekély mértékű térfogatnövelést eredményez. Tekintettel a xanthan magas árára, kenyérporokban 2 %-nál nagyobb mennyiség alkalmazását nem javaslom. A xanthan bélzetpenetráció-javító hatása 3 % beviteléig igen jelentős. A magasabb koncentrációk ( 4 - 5 % ) a penetrációs értéket már lényegileg nem befolyásolják. Így a kalácsporok elkészítésekor ezt a koncentrációt célszerű használni.

A kenyér- ill. kalácsporokhoz szükséges xanthankoncentrációt az eredmények többváltozós lineáris optimalizációs programmal történő feldolgozása is igazolta.

Kenyér- és kalácskészítéskor a xanthan 0.001 szinten szignifikáns kenyértérfogat-javulást és bélzetpenetráció-javulást, a galuskatészta elkészítésekor 0.001 szinten szignifikáns főzővíz szárazanyagtartalom csökkenést eredményez.

A xanthan jótékony térfogatalakító és bélzetpenetráció-változtató tulajdonságait többváltozós regresszióanalízissel is kimutattam. Megállapítható, hogy a xanthan térfogati hatása 54.5 %, a bélzetpenetrációs hatása pedig 59.6 %. Ezekre a minőségi bélyegekre a többi összetevő hatása igen csekély.

Megoldottam a keményítős kenyerekben a kenyérre feltétlen jellemző, de hiányzó kéregképződést a szükséges porcukor-adagolás biztosításával (5 %). Kimutattam, hogy cukorbevitel nélkül ezekben a rendszerekben nem játszódik le a Maillard reakció, ill. a felületi karamellizáció. Cukor hiányában a bélzet kimutathatóan sűrűbb, tömörebb.

A keményítős kenyér megfelelő érzékszervi tulajdonságainak (héjszín, bélzetszín, illat) kialakításához tanulmányoztam a delta-glucono-lacton és a nátrium-hidrogén-karbonát különböző kombinációit, ill. azok hatását, és kiválasztottam a leginkább kenyérre emlékeztető összetételt ( delta-glucono-lacton : nátrium-hidrogén-karbonát = 1 : 0.5 ). Meghatároztam a mézes süteményjelleg eléréséhez szükséges kombinációt ( delta-glucono-lacton : nátrium-hidrogén-karbonát =1 : 2 ).

Varianciaanalízissel igazoltam, hogy a vizsgált 0 - 5 %-os adagolási tartományban a nátrium-hidrogén-karbonát sem a térfogatot, sem a bélzetpenetrációt szignifikánsan nem változtatja. A delta-glucono-lacton térfogati hatása sem igazolható, a bélzetpenetrációt pedig csak a magasabb koncentrációk alkalmazásakor javítja. A jelenleg Magyarországon engedélyezett max. 1 %-os adagolási sávig hatása nem szignifikáns.

A süteményszerű bélszerkezet kialakításához a hagyományos technológiákban alkalmazott tojásemulgeálás mintájára további szerkezetfinomítást értem el a zsírsavak mono- és digliceridjeinek (2 %-nyi E 471) alkalmazásával, és 3 % TORT-O-RAM 2052 felhasználásával, megnövelt xanthankoncentráció mellett (3 %). Megállapítottam, hogy a Prior-M hatására újabb 5 %-nyi térfogat-növekedés és 10 - 15 %-nyi bélzetpenetráció javulás jön létre. A por alakú növényi zsiradék, valamint a kedvező kombinációjú stabilizátorokkal és emulgeáló anyagokkal kiegészített tejpor (3 %-nyi TORT-O-RAM 2052) a térfogatra lényeges hatást nem fejt ki, viszont 30 - 35 %-nyi penetrációnövekedést okoz.

A kötőanyagok alkalmazásával a sült tészták öregedésgátlása viszonylagosan jónak mondható. Az alkalmazott egyéb adalékanyagok ezt az alapállapotot lényegesen nem befolyásolják.

A lisztporból házilag készülő főtt tészták (galuskatészta) keverék-összetétele sem képzelhető el sikérpótló adalék, kötőanyag alkalmazása nélkül. A fehérjeszegény, gluténmentes diétás száraztészták szerkezetkialakításában (ÁCS, 1993) a tésztagyártás technológiája pótolja a sikérhatást, a jó főzési minőség eléréséhez elégséges mindössze a mono- és digliceridek alkalmazása. A laza állományú galuskatészta viszont szétfő kötőanyagok nélkül. Elkészítéséhez nem elégséges a monogliceridek nyújtotta vázszerkezet. 2 %-nyi xanthannal a probléma megoldható. Hatására a főzővíz szárazanyag-tartalma 0.001 szinten szignifikánsan csökken. A főzési minőség további finomítására célszerű a mono- és digliceridek alkalmazása, 1 %-nyi mennyiségben. Feltételezésem szerint a zsírsavak mono- és digliceridjei nem csak a keményítő alfa-hélix szerkezetébe képesek beépülni, hanem a xanthan pszeudo-alfa-hélix szerkezetébe is. Így a keményítő-xanthan rendszerekben a zsírsavak mono- és digliceridjeinek használata különösen hatásos. A két adalék együttes alkalmazásával a galuskatészta főzővizének szárazanyag-tartalma a hagyományos aestivum tésztánál megszokott szintre csökkenthető.

Az egyes porkeverékek költségminimalizált termékösszetételét többváltozós lineáris optimalizációs programmal is értékeltem. A matematikai statisztikai kiértékelések eredményeit felhasználva választottam ki a késztermékek célszerű anyagösszetételét.

Kidolgoztam az egyes lisztpor-keverérek felhasználási útmutatóját.

A dolgozatomban kifejlesztett termékek beltartalmi adatai és elkészítési utasításai alapján nemcsak fehérje- és fenilalaninszegények, ill. gluténmentesek, hanem egyben koleszterinszegények is. Így a betegek egészségesebb táplálkozásához ily módon is hozzájárulnak.

A termékcsalád egyes tagjainak ára lényegesen alatta marad a hasonló célt szolgáló külföldi készítményekének, de a Magyarországon más cégek által gyártott termékek árának is.