Szalma Erzsébet:
Édesipari zsírok vizsgálata
Budapesti Műszaki Egyetem, 1994.

Dolgozatomban szerettem volna összegyűjteni a csokoládé- és nugátgyártásban használatos, illetve arra javasolt édesipari zsírok, a kakaóvaj, a tejzsír, a Krémzsír és a Tortabevonó zsír jellemzőit. A zsírokat a kakaóvajhoz hasonlítottam, mivel a gyártó cégek különbözősége miatt az édesipari zsírok egységes áttekintése a szakirodalomban nem található meg, s így etalon sem áll rendelkezésre. Munkám eredményeként sikerült adaptálnom a Főzyné által még 1969-ben javasolt differenciál termoanalízist a zsírok olvadási tulajdonságainak meghatározására. (Ezt a javaslatot sehol sem publikálta.) Ez a módszer nem kíván hosszadalmas előkészítő műveleteket, a mérést kismennyiségű zsírmintán, szabályozott körülmények között, vízmentes közegben lehet elvégezni, a mérési idő, a pihentetés nélkül legfeljebb fél óra. Az eredmények reprodukálhatóak, objektívek és dokumentálhatóak. Vizsgálataim során nem csak a tiszta zsiradékok, hanem az 5, 50 és 95 százalék kakaóvajat, 50 % tejzsírt és 50 % Tortabevonó zsírt tartalmazó elegyek, továbbá az azonos típusú zsírokból készült keverékek viselkedését is tanulmányoztam. Amíg az édesipari zsírok, a kakaóvaj és azok elegyeinek kristályszerkezete nincs tisztázva, addig a kakaóvaj és az azzal keverhető zsírok esetében a Fincke szerinti, viszonylag rövid idő alatt jól reprodukálható eredményeket adó előkészítést kell alkalmazni; a kakaóvajjal nem keverhető zsírok esetében pedig a 20 ^oC-on történő 2-4 órás pihentetést, mivel ezek a zsírok a gyártó cégek tanusága szerint mindjárt a legkedvezőbb kristálymódosulatban szilárdulnak meg.

A gázkromatográfiás vizsgálattal meghatározott zsírsav-összetétel alapján a zsírokat három fő csoportra szokták osztani: CBE, CBR és CBS zsírokra. A DTA vizsgálatok szerint viszont a CBE zsírnak megfelelő zsírsavösszetételíz Akonord, Coberine és Superit zsírok mégsem bizonyultak a kakaóvajjal korlátlanul keverhető zsíradékoknak. Kiderült, hogy ha a kakaóvajat egyes zsírokkal akár kismértékben is szennyezzük, annak olvadékonysága jelentősen megváltozik.

Megmértem az egyes zsiradékok, illetve elegyeik dinamikus viszkozitását és kimutattam, hogy mely zsírok, illetve elegyek faggyús ízűek. A zsírok dinamikus viszkozitása alapján egyszerű módszerrel ki lehet szűrni az egymással nem keverhető zsírokat. A zsírok sűrűségének meghatározása és a kinematikus viszkozitásuk kiszámítása után nomogramokat készítettem a zsírok viszkozitásának meghatározására a hőmérséklet függvényében.

Meg szeretném jegyezni, hogy a kakaóvajon kívül az édesipari zsírok viszkozitásának kimérésével tudomásom szerint senki, még a gyártó cégek sem foglalkoztak, pedig az fontos adat a szállítóberendezések tervezésénél, továbbá a csokoládé és nugátmasszák gyártásánál is, mivel azok viszkozitása, sok más tényezőn kívül a zsírfázist alkotó zsíradék/ok/ viszkozitásától is függ. A zsiradékok elegyeinél fellépő viszkozitási anomáliákkal tudomásom szerint még egyetlen szerző sem foglalkozott, pedig ez a jelenség erősen zavaró lehet a tejcsokoládék és tejnugátok gyártásánál.
 

Javaslattétel:

Analitikai téren:
Javaslom olyan egyszerű, a derivatográf elvén működő, olcsó műszer kidolgozását, melyben a mintákat nem csak egyenletesen melegíteni, hanem hűteni is lehet. (+10 - +50 ^oC-os méréstartomány és 1 ^oC/perc fűtési, illetve hűtési sebesség már megfelelő lenne). A DSC analizátor ugyan igen kiváló erre a célra, de nagyon drága és hozzáférhetetlen, a derivatográfon viszont nem lehet az egyenletes hűtést megvalósítani. A javasolt műszerrel egy mérési ciklussal meg lehetne határozni a minta olvadás és dermedéspontját. Ez a műszer nem csak zsírok és olajok, hanem csokoládé- és nugátmasszák, zsíros krémtöltelékek stb. minősítésére is kiváló lenne. Segítségével, több mérés birtokában ki lehetne mutatni az 5 %-nál nagyobb idegenzsír tartalmat a fenti masszákban.

Javaslom, hogy az édesipari zsírok ajánlati mintáinak minősítésekor ne elégedjünk meg a szabvány szerint meghatározott csúszásponttal, olvadásponttal, dilatációs görbével, hanem vizsgáltassuk meg az illető zsír zsírsav összetételét, derivatogramját és viszkozitását is, így sok rejtett hiányosságra, például a tejzsírral való összeférhetetlenségre, illetve viszkozitási anomáliára is fény derülne.
 

Technológiai téren:
Javaslom, hogy az olyan zsírokat, illetve ajánlati mintákat, amelyek a kakaóvajjal keverve nem teljesítik a gyártó által garantált paramétereket, illetve egyéb rejtett hiányosságaik vannak, csak akkor vásároljuk meg, ha célszerű felhasználásukat biztosítani tudjuk.

Bátrabban kellene élni a CBE zsírok adta lehetőségekkel, a Choclin, illetve a Palmy arányát a zsírfázis 17 %-ig lehetne növelni.