Incze András:
A transzportfolyamatok vizsgálata hengeres burkolatba töltött aprított húskészítmények érlelésénél
Budapesti Műszaki Egyetem, 1994.

A jelen értekezésben elméleti szempontból vizsgáltuk szárazáruk, különösen pedig starterkultúrával érlelt szárazáruk érlelése-szárítása alatt lejátszódó transzportfolyamatokat. A szakirodalom - részben speciális - továbbfeldolgozásával meghatároztuk a szárítást és belső anyagtranszportot befolyásoló tényezők függését a száradási folyamat egyéb független paramétereitől. Zárt alakú közelítő függvényeket állítottunk elő az említett tényezők leírására. Az így rendelkezésre álló függvénykapcsolatok segítségével numerikusan megoldottuk az anyagtranszport egyenleteket. A numerikus eredmények ellenőrzésére kísérleti rétegvizsgálatokat végeztünk a terméken belüli nedvesség- és sóeloszlás meghatározásával. A numerikusan szerzett eredmények igen jó egyezést mutattak a nedvességvezetés és elfogadható eredményt a sótranszport esetében.

A kidolgozott modell alkalmas arra, hogy adott kiindulási összetételű paszta (fehérje:zsírarány) esetében a száradási folyamat helyi lefolyását a helyi nedvességtartalom, hőmérséklet és pH-érték függvényében prediktíven leírja. A sódiffúziós tényező pontosítása után a víz- só-transzport modell alkalmassá válik - homogén hely szerinti szárítólevegő-jellemzőket feltételezve - a szárazáruban a vízaktivitás hely és idő függvényében történő predikciójára. Ezáltal a szárazárugyártás érlelési szakaszának technológiai szabályozhatósága és így gazdaságossága jelentősen megnövelhető.