Berezvai Zoltán:
Almafajták tárolás alatti változásának vizsgálata
Budapesti Műszaki Egyetem, 1994.

A gyümölcsök tárolás alatti sejtbiológiai vizsgálata a megfelelő tárolási technológiák átalakítására alapvető fontosságú. Bár már sok kísérleti eredmény felhalmozódott az évtizedek óta folyó kutatómunka során, mégis számos kérdés tisztázatlan s egységes gyümölcs-öregedési elméletet sem dolgoztak ki. Értekezésemben a hazai termesztésben kedvelt és széleskörben elterjedt Jonathán, Golden Delicious, Starking, Idared, Smoothee, Rubi és néhány kísérleti stádiumban lévő almafajtának, valamint 2 és 4%-os kalcium-klorid oldattal és 0.5, 1.0 és 1.5 kGy dózissal besugárzott Jonathan almának vizsgáltam a tárolás alatti viselkedését.
 

Két kísérleti módszert alkalmaztam:

• az almafajták szárazanyag-tartalom és nyers tömegre illetve szárazanyagra vonatkoztatott kálium, magnézium és kalcium sugárirányú eloszlás változásának vizsgálatát:
• az almafajták kálium, magnézium és kalcium kiáramlási sebességi állandó változásának nyomonkövetését.

Az almák sugárirányú ioneloszlására számos cikk áll rendelkezésre, de a nálunk kedvelt almafajtákra kevés adat van. Így célszerűnek tartottam ezek kimérését, illetve tárolás alatti változásának felderítését.

A sejtszerkezet állapotvátozásának kálium, magnézium és/vagy kalcium kiáramlási sebességi állandóval történő tanulmányozására eddig nem találtam szakirodalmi cikket. Bár Watkins (1981a) vetette fel a kalcium kiáramlás mérésének felhasználását sejtszerkezet állapotának jellemzésére, de ilyen jellegű kísérleti módszert nem közölt. Így mérési eljárásom új s mint ilyen sok finomítást, pontosítást igényel még. Mindenképpen szükségesnek érzem felhasználhatóságának korlátait meghatározni és ennek ismeretében esetleges gyakorlati alkalmazását mérlegelni.

1. Az ioneloszlásos vizsgálatoknál betároláskor 10 különböző almafajtánál mutattam ki a kálium, magnézium és kalcium sugárirányú minimumos eloszlásprofilját: a magház környékén mért magas ionkoncentrációk a héj felé haladva csökkentek és minimumot elérve a héj alatt ismét megnövekedtek. A tárolási idő növekedtével egyértelmű ionmozgásokat tapasztaltam, de a néha ellentétes jellegű mozgások megnehezítették a kiértékelést. Általánosságban a magháznál csökkenés, míg a héj alatt a kálium/magnézium aránynak a magnézium javára történő eltolódása figyelhető meg. Említést érdemel egy függőleges irányú mozgás is, amit csak közvetett úton, a mintavételi henger abszolút iontartalmának csókkenésén keresztül észleltem.

A sugárkezelés csak a mintahenger abszolút kálium és magnézium tartalmát csökkentette (ami függőleges mozgásokra utal), de a sugárirányú eloszlásprofilra hatása nem volt jelentős. A kalcium-kloridos kezelés hatása is csak a kalcium mozgásra volt egyértelmű. A nagyobb kalcium mozgást a kívülről bevitt szabad, extracellulárisan felhalmozódott kalciumra vezethetjük vissza.
2. Az ioneloszlás mérés kiegészítőjeként meghatározott, nyers tömeg százalékban kifejezett szárazanyagtartalom betároláskor minden almafajtánál a héj alatt volt a legmagasabb. A tárolási idő előrehaladtával elsősorban ezen régióban tapasztalható számottevő lebomlás, ami a külső sejtek fokozott légzésével magyarázható. A belsőbb sejtek nyers tömegre vonatkoztatott szárazanyag-tartalmai gyakorlatilag változatlanok.

A szárazanyagtartalom jelentősen eltért az egyes almafajtáknál. A Rubi és Nemesítés 121 10-12 %-os, míg a Smoothee és Red-York 14-16 %-os átlagos szárazanyagtartalmú. Ez az eltérés a tárolás későbbi szakaszában is megmaradt.
3. Az ionkiáramlási sebességi állandók az első és harmadik sorozat legtöbb vizsgált almafajtájában a tárolás első szakaszában (2 hónap) ugrásszerűen növekedett majd a tárolás későbbi szakaszában (4 és 6 hónap) lassabban, de szignifikánsan csökkent. A második sorozatban (a ritka mintavételezés miatt) ezt nem lehetett érzékelni.

A maximumos görbe a sejt szerkezetében bekövetkező változásokkal függ össze. A kezdetben fibrilláris sejtfal a tárolás során fellazul, a középső lamella felszívódik s ionok válnak szabaddá. Ez a kiáramlást növeli. A további sejtfal és sejtmembrán változások a rendezetlenséget növelik, a pórusokat eltömik s így szignifikánsan csökkentik az áteresztőképességet.

A sugárkezelés már betároláskor megnöveli a sejt áteresztőképességét. Így egyértelmű sejtszerkezet károsító hatása. (Ezt elektronmikroszkópos vizsgálatok is igazolják.).

A kalcium-kloridos kezelések kedvező, sejtszerkezet fenntartó és ezen keresztül áteresztést csökkentő hatását nem tapasztaltam. A bevitt kalcium jelentősen növelte a kezdeti kalcium áteresztés mértékét. Ez az ionvándorlások vizsgálatánál tapasztaltakhoz hasonlóan a kalcium szabad, extracelluláris felhalmozódására utal.