Az élelmiszerbiztonság és -minőség kihívásai az élelmiszeranalitikában

Váradi Mária
Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet


Napjainkban világszerte az érdeklődés középpontjába került az élelmiszerbiztonság és minőség kérdése. Az orvostudomány, a biológia, a kémia és fizika új eredményei lehetővé teszik, hogy a táplálkozás során az emberi szervezetbe jutó anyagok pozitív és negatív hatásait mind jobban megismerjük. A globalizáció, az élelmiszerek szabad kereskedelme a világban, szükségessé teszi az élelmiszerbiztonság feltételeinek megteremtését, a kockázatelemzés megvalósítását az emberi egészség védelme érdekében.

Az előadás keretében bemutatásra kerülnek azok az élelmiszerekből származó veszélyek, amelyek bizonyos esetekben szervezetünk károsodásához vezethetnek.

A mikrobiológia szennyezettség következtében a baktériumok (Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Vibrio choleae) okozta ételfertőzésekkel, a penészgombák által termelt mikotoxinok megjelenésével és feldúsulásával, valamint  vírusok és prionok okozta betegségekkel kell számolni.

Az élelmiszerek vegyi szennyezettségét eredményezhetik a környezetből származó nehézfémek, a radioaktív szennyezések, a növényvédőszer–maradványok, állatgyógyszerek, ipari szerves szennyeződések (PAH-ok, PCB-k, dioxinok),  élelmiszeripari adalékanyagok (tartósítószerek, mesterséges színezékek, édesítőszerek, állományjavítók stb.), a csomagolóanyagokból kioldódó szennyezések, valamint az élelmiszerek természetes toxikus vegyületei (alkaloidok, biogén aminok, metilalkohol, fitoösztrogének, allergének, stb.).

Az utóbbi években az élelmiszerbiztonság témakörében előtérbe került a transzgenikus, génmódosított élelmiszerek vizsgálata is.
Az élelmiszerekből származó egészség-veszélyeztetés megítélése kockázat becsléssel lehetséges. A kockázatbecslés nem nélkülözheti olyan analitikai módszerek alkalmazását, amelyek biztosítják a vizsgálandó anyagok/komponensek nagy érzékenységű (ppm, ppb) szelektív mérését, kimutatását, valamint a gyors eredményszolgáltatást.

Sok esetben a hagyományos analitikai módszerek nem alkalmazhatók a minőségbiztosítási rendszerek kiépítésénél.

A modern élelmiszervizsgálati módszerek mellett, mint a korszerű kromatográfiás eljárások, az atom- és molekulaspektroszkópiás technikák, valamint csatolt technikák, egyre inkább előtérbe kerülnek a különböző biológiai és molekuláris biológia módszerek. Így a bioszenzorok különböző típusai, az enzimalapú szenzorok, az immunszenzorok, az affinitás szenzorok, továbbá egyéb immunanalitikai módszerek, valamint a DNS alapú eljárások.
A módszerfejlesztések során elért alapkutatási eredmények fokozatosan kerülnek át az élelmiszervizsgáló rutinlaboratóriumokba, miután nemzetközi szervezetek (ISO, AOAC, Codex Alimentarius, stb.) elfogadták ezeket, és nemzetközi körvizsgálatok bizonyították alkalmazhatóságukat.
 


Kémiai Osztály