Az élelmiszer-biztonság analitikai kérdései, különös tekintettel a klímaváltozásra
Farkas József és Salgó András
BCE/KÉKI és BME, Budapest
Számos mértékadó grémium (IPCC, WMO, VAHAVA, OMSz) megállapítása szerint klímaváltozás (globális felmelegedés, időjárási szélsőségek fokozott előfordulása) van folyamatban, ami a XXI. század talán legnagyobb kihívása.
Hazánk ( a Kárpát Medence) fokozottan klíma-érzékeny/sérülékeny, ami a hazai élelmiszergazdaságra nagy terhet fog róni és a kémiai és mikrobiológiai élelmiszer-biztonságra egyre hátrányosabb lehet. Különösen nagy figyelmet érdemel a növekvő kockázatok mérséklése érdekében a toxinogén penészgombák által képviselt veszély (l. a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal által 2006 végén szervezett Mikotoxin Fórumot). Figyelembe véve a legfontosabb toxinogén penészgomba fajokat és toxinjaikat, a hazailag is termesztett gazdasági növények közül a gabonafélék (különösen a kukorica), a fűszerpaprika, egyes gyümölcsök (alma, szőlő) és feldolgozási termékeik alapvető jelentőségűek. Az import termékek között az EU RASFF rövidítésű gyors riasztási rendszere tanúsága szerint az import termékek között egyes mogyorófélék (pisztácia, földimogyoró), ill. a kávé- és kakaóbab jelentik a mikotoxin kockázat fő forrásait. Érthető, hogy az EU 6. Kutatási Keretprogramja részeként létrehozott MoniQA („Monitoring and Quality Assurance in the food supply chain”) kiválósági hálózat, aminek a BME is tagja, külön mikotoxin munkacsoporttal is rendelkezik.
A toxinogén mikroszkopikus gombák és toxikus anyagcsere-termékeik egyaránt fontosak kémiai és mikrobiológiai élelmiszerbiztonsági szempontból, ezért kimutatásuk/vizsgálatuk, az élelmiszer-analitikának egyik fő, XXI. századi kihívása. A probléma jelentősége összefügg azzal is, hogy a mikotoxinok sokkal ellenállóbbak antimikrobás hatásokkal szemben, mint az őket termelő penészgombák, tehát életképes penészgombákat nem tartalmazó anyagok is toxintartalmúak lehetnek, a toxinok jelenléte az élelmiszerekben és takarmányokban az azokat fogyasztó emberek és állatok számára nem érzékelhető, a szervezetet hosszabb időn át akár kis koncentrációban érő mikotoxinok igen súlyos és krónikus egészségártalmakat okozhatnak. Mindezek miatt e rövid előadást a penészgombák és a mikotoxinok kimutatásának analitikai módszerei áttekintésére koncentráljuk.
A „hagyományos” mikrobiológiai és kémiai analitikai módszerek nagy munka- és idő-igényére tekintettel a törekvés gyors, de nagy érzékenységű és lehetőleg roncsolás-mentes és automatizálható, sok minta vizsgálatát lehetővé tevő eljárások (tovább)fejlesztésére irányul. A penészgombával, ill. mikotoxinnal való szennyezettség korszerű vizsgálati módszerei a teljesség igénye nélkül a következő technikák területéről említhetők: impedimetria, NIRs technikák, illóanyag-komponensek meghatározása (GC-MS, LC-MS, elektronikus orr), immunkémiai módszerek (ELISA, MLA), optikai hullámvezető fénymódus spektroszkópia (OWLS), molekulár-biológiai módszerek (PCR, RAPD technikák), nano-bioszenzorok és lab-on-chip rendszerek. Az előadás ezekről az alkalmazási területekről mutat be néhány példát. Nem elhanyagolható és a mérések használhatóságát nagyban nehezíti a mintavétel problémája, ami az egyenetlen anyageloszlás következménye. Minthogy a roncsolás-mentes, gyors módszerek indirektek, kalibrációt igényelnek, fontosak a kemometriai adatfeldolgozási/értékelési eljárások, amelyek képesek a monitorozáshoz szükséges előrejelző korrelációs modellek megalapozására. Ezek közül az előadás példái között szerepelnek hazai kutatók által kidolgozott és hatékonyan klasszifikálónak bizonyult eljárások (PQS, SRT) is.