Miért csíp a paprika?


A paprika "csípõs" molekulája a kapszaicin.
A kínai ételekben gyakran használt gyömbér is csípõs. Ez a növény többek között gingerolt, zingiberént és zingeront tartalmaz. A gyömbérolaj 35 százaléka zingiberén.
A fekete bors ízét a piperin adja.
 
 

 
 

És?
Ezek a molekulák ingerlik a szájban lévõ, "fájadalomérzékelõ" idegvégzõdéseket. Fokozzák az ízleléshez szükséges nyálképzõdést, és elõsegíthetik a nyugtató neuropeptidek az enkefalinok és endorfinok kibocsátását az agyban.

Miért csípõsek?
A molekulák többségében megtalálható a következõ egység:

Lehetséges, hogy a molekulák ezzel a résszel szájunk azonos receptorhelyére  illeszkednek, s a vegyületek ezért váltják ki ugyanazt a reakciót.

Miért szeretjük?
A kapszaicin és a többi "csípõs" molekula az izzadás révén hõveszteséget vált ki. A forró égövön ezért is szeretik az erõs ételeket. Érdekes, hogy a kapszaicin irritálja a bõrt, de többszöri alkalmazás esetén a kezelt területet érzésteleníti. Emiatt néhány fájdalomcsillapító krémbe kapszaicint is kevernek.

Csak minket csíp a paprika?
Néhány állat érzékeli a csípõs ízt, de a madarak például nem. A kapszaicinnal bevont magokat nyugodtan megehetik a madarak, a mókusok azonban otthagyják.
 

Soundbite molecules
Education in Chemistry, 1998. május

Vissza http://www.kfki.hu/chemonet/
http://www.ch.bme.hu/chemonet/