Barnára sülve

Miért barnul meg az étel fõzés közben?
Sok folyamat játszódik le, ezek közül a legfontosabb a Maillard-reakció. Ennek során szénhidrátok és aminosavak reagálnak (I. egyenlet), és elsõ lépésként vizet adnak le. A reakció végeredményeként számos termék keletkezik. A barna színt nagy molekulák idézik elõ, szerkezetüket azonban még nem ismerjük. A kenyér héja is a Maillard-reakció miatt barnul meg. Az ízeket és illatokat kisebb molekulák keltik.


(I) A Maillard-reakció

Miért a frissen sült kenyér a legillatosabb?
A friss kenyér meleg, és magasabb hõmérsékleten több "illatos" molekula párolog el. Idõvel különösen akkor, ha a kenyeret fel is szeleteljük a molekulák eltávoznak.

Milyen molekuláktól származik az illat?
Sok különbözõ molekulától. Például aldehidektõl és pirazinoktól. A pirazinoknak köszönhetõ a pörkölt földimogyoró és a csokoládé illata is.
 

Az akrolein, az acetil-formoin, a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-furanon
és a 2,3,5,6-tetrametil-pirazin képlete

Máshol is fontos szerepet játszanak a Maillard-reakciók?
Igen, sörfõzéskor amikor a cukor az aminosavakkal reagál annál sötétebb lesz a szín, minél tovább melegítik a folyadékot. A kávé pörkölésekor Maillard-reakció játszódik le.

Milyen reakciók keltenek még barna színt?
A hevített cukor is megbarnul. Ilyenkor karamell képzõdik. Hasonló folyamat miatt barnul meg a pirítós. A Maillard-reakcióhoz hasonlóan a barna szín ilyenkor is polimerizáció eredménye. Az "égett" szagot kis molekulák okozzák. A nyársonsült illatát például az akrolein idézi elõ. Akrolein akkor képzõdik, amikor a zsírok propán-1,2,3-triollá bomlanak le, majd vizet veszítenek. A karamell íze az acetil-formiontól és a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3- furanontól származik.
 

Soundbite molecules
Education in Chemistry, 1998. július

Vissza http://www.kfki.hu/chemonet/
http://www.ch.bme.hu/chemonet/