Majonézes tojás

Kürti Miklós, az alacsony hõmérsékletek specialistája (korábban az Oxfordi Egyetem fizikaprofesszora és a Royal Society alelnöke) számos munkát írt és legendás elõadásokat tartott a fõzés tudományáról. A következõkben Chemistry and Physics in the Kitchen címû írásából idézünk (Scientific American 1994. április, társszerzõ: Hervé This-Benckhard.)
 

A népszerû elõétel, a majonézes tojás (oeuf dur mayonnaise) jóvoltából megismerkedhetünk az emulziók fizikai és kémiai tulajdonságaival. A majonéz, a tejszín és a vaj emulzió.

A majonéz növényi olajat, ecetet vagy citromlevet és tojássárgáját tartalmaz. Mivel a tojássárgája fele víz, a majonéz olaj-a-vízben emulzió. Bármilyen erõsen verjük is fel az olaj és a víz keverékét, a két komponens rendszerint két rétegre válik szét. A majonéz azért stabil, mert a tojássárgája felületaktív molekulákat, például lecitint tartalmaz. A majonézben az olajcseppeket legalább egy réteg lecitin borítja be, ezért a cseppek elkeverednek a vízzel, mert a lecitin hidrofil része a vízzel érintkezik, hidrofób része az olaj felé fordul. A cseppek nem olvadnak könnyen össze, mert a felületükrõl kinyúló hidrofil "végeken" rendszerint kis elektromos töltés ül, és ezek a töltések taszítják egymást.

A szakácsok úgy gondolják, hogy egy tojássárgája rendszerint csak 150250 milliliter olajat emulgeál. Harold McGee, a "tudományos fõzés" szakértõje szerint a szakácsok a valódi értéket nagyon alulbecslik. Abból kiindulva, hogy a sárgája körülbelül 2 gramm lecitint tartalmaz, és feltételezve, hogy a majonéz cseppjeinek átmérõje egyszázad milliméter, McGee kiszámította, hogy egy tojássárgája 3,5 liter olajat stabilizálhat. A trükk mindössze annyi, hogy az olajcseppeket vízzel, borral, ecettel vagy más vizes oldattal szét kell választani.

McGee munkája rámutat arra, hogy a tudomány kitágíthatja a konyhai eljárások határait. Ez nem azt jelenti, hogy ezentúl csak az "egy sárgája 3,5 liter olaj" szabályt szabad használni, de nem árt észben tartani az eredményt. Tegyük fel például, hogy egy vacsoravendégünk majonézes tojást kér, és nekünk csak egyetlen tojásunk van otthon, a majonézünk pedig elfogyott. Egy injekciós tûvel vegyünk ki egy millilitert a sárgájából, ebbõl készítsünk egy evõkanálnyi majonézt, a tojást pedig fõzzük meg...

Az 1980-as évek végén, különösen az Amerikai Egyesült Államokban és Nagy-Britannában, aggodalmat keltett a szalmonellával fertõzött tojás. Több szakíró a lágytojás- és a rántottafogyasztás veszélyeire figyelmeztetett. Kürti Miklós kíváncsi volt, hogy hasznát vesszük-e a tudományos módszereknek tojásügyben. (A pontosság kedvéért: az angol lágytojásban a fehérje puha, de már koagulált, a sárgája pedig krémszerû. A francia háromperces oeuf coque folyékonyabb.) Kürti professzor elõbb megbizonyosodott arról, hogy a tojássárgája körülbelül 6265 oC-on koagulál, míg a szalmonella legfeljebb öt percet bír ki 59 oC-on. Biztonságos fõzési mód esetén tehát a sárgája hõmérséklete nem haladhatja meg a 62oC-ot, de legalább hat percet 5961 oC-on kell töltenie.

A tojássárgája közepének hõmérsékletét termoelemmel mérhetjük. A vékony érzékelõt egy injekciós tûhöz erõsítjük, illetve egy hõfokokra kalibrált voltmérõhöz csatlakoztatjuk. Ezzel a mûszerrel megállapíthatjuk a biztonságos tojásfõzés receptjét.

Hõmérsékletmérés tojásfõzés közben

Tegyünk egy 60 grammos tojást forrásban lévõ vízbe 3,5 percre. Az Oxfordi Egyetem munkatársai megmérték, hogy ennek hatására a tojásfehérje megfelelõ konzisztenciájú lesz, de a sárgája hõméséklete csak körülbelül 30 oC-ra nõ. Tegyük át azonnal a tojást egy 60 oC-os vízfürdõbe. A sárgája hõmérséklete 7,5 perc alatt 59 oC-ra nõ. Az exeteri közegészségügy laboratórium mérései szerint az egymillió Salmonella enteritidisszel beoltott, majd így kezelt tojások összesen 18 perc fõzés után biztonságosak.

Biztonságossá tehetjük-e a nyers tojást, ha majonézhez vagy más ételhez akarjuk felhasználni? Igen, mert azon a hõmérsékleten, amelyen a szalmonella elpusztul, a tojássárgája még nem koagulálódik. Tegyük a tojássárgákat egy tálba, ezt pedig 15 percig tartsuk 62 oC-os vízfürdõben, és keverjük meg idõnként a sárgákat. Persze a majonézt a keménytojás sárgájával is elkészíthetjük, ha egy kis ecettel hígítjuk (a koaguláció nem károsítja a lecitint). A francia szakácskönyvek többsége egyébként is a keménytojás sárgáját javasolja a mayonnaise tartare elkészítéséhez. Ez a mártás hagymát, kapribogyót, fûszernövényeket is tartalmaz a szokásos eceten, mustáron, són és borson kívül.

Nagy lépést tettünk elõre, de még mindig akadnak konyhai rejtélyek a tojás körül. Számos étel, például a sodó vagy a tojássárgájával sûrített mártások elkészítésekor a tojássárgákat egy másik folyadék jelenlétében kell melegíteni. Ezek a keverékek gyakran összetúrósodnak a melegtõl. A szakácsok persze tudják, hogy egy csipetnyi liszttel megelõzhetik a kellemetlenséget.

Egy 1992-es nemzetközi "molekuláris és fizikai gasztronómiai" mûhely résztvevõi arra a megállapításra jutottak, hogy vizes oldatban a tojássárgája fehérjemolekuláiban felszakad néhány kötés (például hidrogénkötés vagy kénhíd), amely összecsavarva tartja a molekulát. A hõ hatására a fehérje denaturálódik, kitekeredik, és új kötéseket alkot a többi molekulával. Ezek az újonnan képzõdõ aggregátumok jelennek meg "túró" formájában.

A liszt elsõsorban amilózból és amilopektinbõl, a glükóz egyenes, illetve elágazó láncú polimereibõl áll. A hosszú molekulák valószínûleg úgy gátolják meg a túrósodást, hogy korlátozzák a fehérjék mozgását, tehát megállítják az aggregációt. Ezt a magyarázatot azonban még kísérlettel kell alátámasztani. A kísérletbõl annak is ki kell derülnie, hogy mennyi lisztet kell használni, és melyik a legjobb. Már ennek az egyetlen jelenségnek a magyarázatához is sok kísérletet kell elvégezni. Az egyszerû fõzési tapasztalatok megértéséhez rengeteg munkára van még szükség.



A híres "Frozen Florida" (csokimázas, forró töltelékes habcsók) receptjét a Scientific American 1994. áprilisi számának "The Amateur Scientist" rovatában találjuk.

Teázó http://www.chemonet.hu/
http://www.kfki.hu/chemonet/