Miért bôrösödik meg a tea?

A Nature hasábjain 199394-ben több fordulós vita folyt arról, hogy mi okozza a tea felszínén képzôdô hártyát. Michael Spiro és Deogratius Jaganyi, a londoni Imperial College két kutatója tudományos alapossággal fogott a probléma tárgyalásához.

A hártya elektronmikroszkópos
felvétele. A fehér szakasz
100 µm-t jelöl

Egy nagy fôzôpohárnyi filteres tea tetejérôl alumíniumkanállal gyûjtötték össze a hártyát. A megmosott, megszárított anyag pásztázó elektronmikroszkópos felvétele a hártyarészecskéken kis fehér foltokat (kalcium-karbonátot) mutatott. A kalciumot és a kisebb mennyiségben jelen levô többi fémet (például a magnéziumot és a mangánt), amely a londoni csapvízbôl és a tealevelekbôl származott, híg sósavas mosással távolították el a hártyából. A megmaradt szerves anyagot csak tömény lúggal sikerült feloldani. A tömegspektrumok széles tömeg-eloszlást és 1000 körüli maximumot mutattak.

A hártyaképzôdés sebessége oxigén-atmoszférában nagyobb, nitrogén-atmoszférában kisebb volt, mint levegôben. Ebbôl arra következtettek, hogy a tea bôrôsödését az oldott anyagok, például a polifenolos komponensek okozzák. A filter anyaga nem befolyásolta a hártyaképzôdést.

A desztillált vízzel és a kalcium-kloridos desztillált vízzel fôzött tea nem bôrösödött meg; csak kalcium- (vagy magnézium-) és hidrogén-karbonát-ionok jelenlétében képzôdött hártya. Ha a kalcium-ionokat komplexképzôvel, például EDTE reagenssel kötötték meg, nem keletkezett hártya. Sav hatására csökkent a hártya mennyisége. A citromos tea sem bôrösödött meg, amit a kis pH-nak és a citrát komplexképzô hatásának tudtak be. Minél több filtert lógattak a vízbe, annál kevésbé bôrösödött a tea. Ezt a váratlan fordulatot a polifenolok pH-csökkentô hatásának tulajdonították. A tej jelentôsen megnövelte a hártya mennyiségét. A szerzôk szerint a hártyaképzôdés sebességmeghatározó lépése feltehetôen kémiai folyamat és nem diffúzió.

Ralph A. Lewin, a La Jolla-i Scripps Institution of Oceanography munkatársa úgy vélte, hogy a hártyát azok a magas olvadáspontú lipidek, viaszok hozzák létre, amelyek a tealeveleket védik a víztôl. A forró víz hatására a lipidek leválnak a levelekrôl és a teáscsésze felszínén úsznak. Amikor a teát megisszuk, a viaszos réteg a csésze oldalára tapad. A hártyát a tea fenolos komponensei festik meg, amelyek oxidáció hatására megbarnulnak. Forró vízzel és mosogatószerrel a hártya elszappanosítható és oldható (mosogatáskor mindenki meggyôzôdhet róla).

Jacinta Enzweiler és Marcelo G. de Oliveira, a Sao Paulo-i Universidade Estadual de Campinas kutatói azon a mások által is hangoztatott véleményen voltak, hogy a tea felszínén képzôdô hártyát az adszorbeálódó csersav színezi barnára. A hártya nem más, mint kalcium-karbonát, amely forraláskor csapódik ki a kemény vízbôl. Hiszen ha tea nélkül forralunk kemény vizet, akkor is képzôdik felszíni hártya, míg a desztillált vízzel fôzött tea nem bôrösödik meg. A szerzôk több helyszínen is folytattak kísérleteket: az angliai Milton Keynes és Southampton csapvizével csak hártyás teát tudtak fôzni, míg Brazíliában, ahol a csapvíz lágy, nem keletkezett hártya az azonos márkájú tea felszínén.

A vita záróakkordjaként az elsô szerzôpáros egy újabb kollégával, Yuen Ying Chonggal kiegészülve a kemény vizes kísérleti adatok fényében szintén elvetette a viaszos hártya hipotézisét, de a csersavval színezett kalcium-karbonátét is, hiszen ez az elképzelés nem magyarázza meg, miért függ a sötét hártya mennyisége a fôzet fölötti atmoszféra oxigéntartalmától, és arra sem ad megnyugtató választ, hogy a hártya miért tartalmaz 37 tömegszázalék kalciumot és 2440 tömegszázalék szenet, holott a kalcium-karbonátból és az adszorbeálódó tea-polifenolokból nagyobb kalcium- és kisebb szén-koncentrációnak kellene adódnia.

A szerzôk végül is kitartottak amellett, hogy a tea bôrösédét fôként az oldhatatlan, oxidált polifenolok okozzák a kalcium-karbonáttal együtt.


Vissza a Teázóba http://www.kfki.hu/chemonet/
http://www.ch.bme.hu/chemonet/