L. A. (6 éves)
Norwich Norfolk

Válasz: A kemény tojás sárgája körüli kékeszöld szín a vas-szulfidtól származik. Annak a kémiai reakciónak az eredménye, amelyik a tojás sárgájában levõ vas és a fehérjében levõ hidrogén-szulfid között játszódik le – ezért jelenik meg a szín a sárgája és a fehérje találkozásánál.

A tojás sárgájában levõ vas a foszvitin nevû fehérjéhez kapcsolódik, amelyik szintén a tojás sárgájában található. A fehérjemolekulák hosszú aminosavláncok. A nyers tojásban ezek a hosszú molekulák jellegzetes formákba hajtogatják össze magukat. Így tudják elvégezni azt a munkát, amelyet a természet szán nekik – így járulnak hozzá, hogy csibe fejlõdjék a tojásban. De ha megfõzzük a tojást, ezek a fehérjék félig-meddig "kihajtogatják magukat". Ezért keményedik meg a tojás sárgája és fehérje, és ezért szabadul ki a vas a foszvitinbõl.

A kén-hidrogén is hasonló módon jut ki a tojásfehérje kéntartalmú fehérjemolekuláiból. A kemény tojás furcsa szaga a hidrogén-szulfidtól származik.

A záptojás jóval büdösebb, mert a mikroorganizmusok sokkal több kéntartalmú fejérjét bontanak el, mint amennyi 10 percnyi fõzés alatt elbomlik, és sokkal több kén-hidrogént szabadulhat fel.

Amikor a tojás kihûl, a sárgája összezsugorodik egy picit, és visszahúzódik a fehérjétõl. A kékeszöld vas-szulfid megjelenik a sárgája szélén. A kevésbé friss tojásokon a szín sötétebb. Ezeknek a sárjája egy kicsit lúgosabb, és ezért több
vas válhat szabaddá.

A levélíró arra is kíváncsi, hogy miért nem látjuk a színt a híg tojáson? Azért, mert azt rövidebb ideig fõzzük. Nem hevül fel annyira vagy nem melegszik elég ideig ahhoz, hogy a vas és a hidrogén-szulfid kiszabadulhasson.
 

DAVID OAKENFULL AND RALPH BURLEY
Wahroonga
New South Wales
Ralph Burley a "The Avian Egg: Chemistry and Biology"
(R. W. Burley and D. V. Vadehra, Wiley, New York, 1989)
(A madártojás kémiája és biológiája) c. könyv társszerzõje