Kérdés: A vörösbort sokan szellôztetik fogyasztás elôtt, hogy zamatosabb legyen. Nem lenne egyszerûbb koktél-shakerben rázni 10 másodpercig? Aztán csak addig kellene várni, amíg a buborékok föl nem szállnak.

CHRIS JACK
London


1. válasz: A bort azért szellôztetik, hogy meginduljon az illékony és aromatartalmú anyagok párolgása élvezhessük a bor bukéját. A rázásnak ehhez semmi köze. A felrázott ital gázt nyel el, így az oxigén rengeteg molekulához eljut. Az oxidált folyadéknak egészen más az íze.

Ez az íz kellemes is lehet. De a borban az oxidáció hatására ecet képzôdik, és nem hinném, hogy erre vágyik. Itala válogatja, hogy rázzuk-e vagy keverjük.

PAUL MAVROS
Arisztotelész Egyetem
Thesszaloniki
Görögország


2. válasz: Az utóbbi években más okok miatt fejtik le a bort, mint régebben. Eredetileg a bor érésekor képzôdô, fehérjetartalmú anyagtól és azoktól a szerves szennyezôdésektôl választották el a bort, amelyek a kipréselt szôlôlé borkôsavas, csersavas vegyületeibôl keletkeztek csapadékképzôdéssel és aggregációval.

Mivel ezek a részecskék igen aprók, sûrûségük pedig nem sokkal nagyobb a borénál, a Stokes-törvény azt jósolja, hogy csak rendkívül lassan süllyednek vissza az üveg aljára, ha a palack óvatlan felrázásával szétoszlatták ôket.

A lefejtéshez kitûnô mechanikus gépeket terveztek, amelyek pontosan szabályozzák a palack döntését, hogy a részecskék szétoszlatását visszaszorítsák.

A lefejtés másik oka a bor szellôztetése, hogy meggyorsítsák az illatanyagok másodlagos komponenseinek felszabadulását. A hagyományos óborok az erôteljes szellôztetés hatására veszíthetnek illatukból, gyorsan áporodottá válhatnak. A fiatal vagy tölgyfa hordóban érlelt borok zamatának kifejlôdését viszont elôsegíti, ha a bort szellôztetést miatt fejtik le.

Olaszországban, ahol sok találékony bortermelô kísérletezik új érlelési módokkal és berendezésekkel, a lefejtés gyakran abból áll, hogy az üveg tartalmát ülepítôedénybe töltik. Ilyenkor erôs, kaotikus örvénylés keletkezik, a levegô és a bor alaposan összekeveredik.

A magabiztos pincér kezében a folyamat pompázatos látvánnyá fokozódhat. Sok modern olasz ülepítôedény lapos, így a levegô és a bor nagyobb felületen érintkezhet egymással, tökéletesebb a szellôzés.

OLIVER STRAUB
Bázel
Svájc


3. válasz: Általános vélemény, hogy szobahômérsékletû vörösbort érdemes fogyasztani, ezért az üveget többnyire hûvösebb helyiségben vagy a padló közelében tartják. Az úgynevezett szellôztetésnek az a legfôbb célja, hogy a bor felmelegedjen.

Angliában azonban nyáron sincs túl meleg, a vörösbor pedig akkor a legjobb, ha 30 oC körüli a hômérséklete. Ha az üveget (az évszaktól függôen) 5060 másodpercig a legmagasabb fokozatra állított mikrohullámú sütôben melegítjük, szellôztetés nélkül is elérjük a kívánt hatást, de föltétlenül húzzuk ki a dugót és vegyük le a fémfóliát az üveg nyakáról! Ha a bort shakerben rázzuk, oxidációs termékek keletkeznek (pl. ecet), ami elrontja az ízét.

M V WAREING
Braintree
Essex


Csak a vegyészek isznak 30 oC-os vörösbort. Borszakértônk 17 oC körüli hômérsékletet javasol. NS szerk.


Vissza a kérdésekhez


The Last Word Archive
Copyright New Scientist, RBI Limited 1998
For more science news and views, check out New Scientist Planet Science