Kérdés: A banánhéj a hûtôszekrényben hamarabb barnul meg, mint a szobában, de a gyümölcs fogyasztható marad. Azt gondolnám, hogy a barnulás az oxidáció következménye, de akkor miért játszódik le gyorsabban a hidegben?

ALUN WALTERS
Cardiff


1. válasz: Nem javaslom, hogy a banánt a hûtôben tartsa. Az összes többi élô szervezethez hasonlóan a banán is úgy állítja be a sejtmembrán összetételét, hogy a membrán fluiditása ["folyékonysága"] kellô mértékû legyen az adott hômérsékleten. Ezt a membrán lipidjeiben levô telítetlen zsírsavak mennyiségének változtatásával éri el: minél hidegebb a banán, annál nagyobb a telítetlen zsírsavak koncentrációja és annál fluidabb a membrán. Ha túlságosan lehûtjük a banánt, a membrán egyes részei túlságosan nyúlóssá válnak, és a sejtmembrán nem tudja tovább elválasztani a sejt különbözô "rekeszeit". Azok az enzimek és szubsztrátok, amelyek eddig elkülönültek, most keverednek egymással.

A szobában tárolt, túlérett gyümölcs is emiatt a folyamat miatt barnul meg, de a membrán változása most a szövet általános örgedésének része. A kereskedelemnek nagy gondot jelent a hûtés miatti sérülés a trópusi gyümölcsök esetében, míg a mérsékelt égövi gyömölcsök, például az alma és a körte fagypont közelében is eláll. Nem tudom, hogy a fridzsiderben tartott banán tényleg olyan finom-e, mint amit kint hagytak. És azt sem ajánlom, hogy hûtôben tárolja a paradicsomot, amely féltrópusi termés.

ALISTAIR MacDOUGALL
Institute of Food Research
Norwich


2. válasz: Bár sok gyümölcs eláll, ha lehûtik, a trópusi és szubtrópusi gyümölcsök többsége (különösen a banán) hûtés hatására megsérül. A banán ideális tárolási hômérséklete 13,3 oC; 10 oC alatt az enzimkibocsájtás hatására gyorsabban romlik: a héja egyetlen éjszaka alatt megfeketedik, húsa és héja megpuhul. A sejtben tárolt enzimek a megnövekedett membrán-permeabilitás [áteresztés] miatt szivárognak ki.

A növényi szerkezet fontos polimereit,a cellulózt és a pektint a celluláz és a pektin-észteráz enzim bontja le. A gyümölcs szövetének puhulásában a keményítô lebomlása is szerepet játszik; ebben a folyamatban az amiláz típusú enzimek mûködnek közre. A héj feketedését egy másik enzim, a polifenil-oxidáz (PPO) okozza, amely a banánhéjban található fenolokat polimerizálja polifenolokká oxigén jelenlétében; a polifenolok szerkezete hasonlít a napbarnított bôrben képzôdô melaninéhoz.

A PPO mûködését a savak gátolják, ezért csöpögtetnek citromlevet az almára, hogy ne barnuljon meg. A banánban kevés a sav, talán ezért is barnul meg olyan gyorsan. A héj feketedése lelassul, ha a banánt viasszal védik az oxigéntôl.

M V WAREING
Braintree
Essex


3. válasz: Az elôzô válaszokhoz kapcsolódva: igen, a barnulás oxidációs reakció. Igen, a hûtés elôsegíti. De nem, az alacsony hômérséklet önmagában nem gyorsítja fel a banánban az oxidációt.

A banán a meleg éghajlatot kedveli, és a sejtmembrán károsodik a fridzsiderben. Emiatt a fenolos aminok, például a dopamin, amelyek normális körülmények között a banánhéj sejtjeinek üregecskéiben vannak, kiszivárognak, és talákoznak az oxidáló enzimekkel (polifeonol-oxidázokkal). A dopamint a levegô oxigénje barna polimerekké oxidáhatja, amelyek védôgátként viselkedhetnek. Ha a hidegben megindult a membránkárosodás, a meleg elôsegíti a barnulási reakciót.

A kísérlet kedvéért tegyen egy banánhéjat néhány órára a fagyasztóba. A héj világos marad, mert bár a membránok összetörnek a fagyasztás hatására, az oxidázok nem tudják kifejteni a hatásukat ilyen alacsony hômérsékleten. Hagyja most a héjat éjszakára a szobában: szurokfekete lesz, mert a dopamin oxidálódik. Egy másik banánhéjat is hagyjon kint éjszakára: ez világos marad, mert az üreges sejtmembránok nem sérülnek meg.

STEPHEN FRY
University of Edinburgh


Vissza a kérdésekhez


The Last Word Archive
Copyright New Scientist, RBI Limited 1998
For more science news and views, check out New Scientist Planet Science