Természet Világa, 1999. október

Az aromák titkai


BÉLAFINÉ BAKÓ KATALIN GUBICZA LÁSZLÓ

Az élelmiszerüzletek polcairól ránk mosolygó termékek közül alig tudunk olyat választani, amelynek címkéjén ne szerepelne valamilyen adalékanyag. A többnyire E betûvel és egy számmal jelzett komponens a legtöbb vásárló számára valamilyen titokzatos eredetû és összetételû varázsszert jelöl. Pedig az Európai Unióban már az 1960-as években kidolgozták az engedélyezett adalékanyagok rendszerét, amit 1996. január elsejével, az új magyar élelmiszertörvény bevezetésével hazánk is átvett. A Magyar Élelmiszerminôsítô Társaság kiadványából [1] megtudhatjuk, hogy milyen csoportokba sorolták az egyes adalékanyagokat, s mit rejtenek e titokzatos számok. Példaként a csokoládékon szereplô jelölések egy részét az 1. táblázatban mutatjuk be.
 
 

1. táblázat. Egyes csokoládék adalékanyagai

Autós Szamba Bohóc Kapucíner Eperjó Africana Piros
mogyorós
Milka
(fehér)
Milka
Löffel
Stabilizátor, E420 x x x x x
Emulgeálószer, E322 x x x x x x x x x
Tartósítószer, E200 x x x x
Színezék, E104 x
Étkezési sav, E330 x
Invertáz enzim x x x x x
Savó, por x x
Aroma x
Termékazonos aroma x x x x x
Mesterséges aroma x x x x x x

A "megfejtés" a következô: E420 szorbit, E322 lecitin, E200 szorbinsav, E104 kinolinsárga, E330 citromsav.

Az említett kiadvány huszonhat különbözô csoportot különböztet meg az adalékanyagokon belül az antioxidánstól a zselésítõanyagig (ábécé sorrendben). Ezek közül az egyik legfontosabb csoport az aromáké és ízfokozóké, amelyek a megadott definíció szerint "ízt és illatot kölcsönöznek az élelmiszereknek, elnyomják az ízbeli hibákat és növelik az áru élvezeti értékét". Aromák szinte minden élelmiszerben találhatók.

Az egészséges életmód jegyében egyre több vásárló részesíti elônyben (és szerencsére gyártó is) a természetes adalékokat, aromákat tartalmazó élelmiszereket. A Magyar Élelmiszerkönyv [2] ide vonatkozó fejezete pontosan leírja, hogy mi a különbség a szintetikus vagy mesterséges, a természetazonos és a természetes aromák között. Ezek szerint "az aromaanyag ízesítô tulajdonsággal rendelkezô meghatározott kémiai anyag."

A természetes aromát például megfelelô fizikai (desztillációval, oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetû anyagokból.

A természetazonos aromát vegyi szintézissel vagy olyan elkülönítéssel állítják elõ, hogy az így kapott vegyület kémiailag azonos legyen a növényi vagy az állati eredetû anyagban természetes tartalomként jelen levô aromaanyaggal.

A mesterséges aromát olyan vegyi szintézissel készítik, amely a növényi vagy állati eredetû anyagban természetes tartalomként jelen levô aromaanyagoktól kémiailag eltérõ anyagot eredményez.

Ezek alapján érthetô, miért rohanják meg az esôerdô még érintetlen területeit azon vegyészek, akiknek valamilyen új, szintetikus aromaanyagot sikerült elôállítaniuk. Ha ugyanis bármelyik növényfajban ki tudják mutatni az adott kémiai komponenst, annak minôsítése máris természetazonos kategóriájú lesz, a gyanús hangzású mesterséges helyett.

Az aromaanyagokon belül igen sokféle komponenst különböztetnek meg a szakemberek. A különféle felépítésû savakon, alkoholokon, aldehideken kívül nagy jelentôségük van az úgynevezett észtervegyületeknek, amelyek kis molekulatömegû savak és alkoholok összekapcsolásával nyerhetôk. Ezek az aromaészterek kis koncentrációban kellemes illatú és ízû, illékony anyagok. Egyik legegyszerûbb felépítésû képviselôjük, az etil-acetát szagával (illatával?) biztosan sokan találkoztak már, amikor lecsavarták a körömlakklemosó kupakját. E vegyület és rokonai szinte minden gyümölcsben kimutathatók (2. táblázat) [3]. Így érthetô, hogy a gyümölcsalapú italkészítményekben szívesen alkalmazzák ôket aromaadalékként is. Ez nemcsak az alkoholtartalmú likôrökre, párlatokat vonatkozik, hanem például a gyümölcslevekre is. A gyümölcs feldolgozása során ugyanis a lé sûrítésekor a legillékonyabb komponensek könnyen elpárolognak, mennyiségüket a késôbbi kiszerelés (újrahígítás) folyamán pótolni kell.

2. táblázat. A gyümölcsökben gyakran elõforduló aroma-észter-komponensek

Komponensek szilva alma körte sárgabarack barack
etil-acetát
(ecetsav-etil-észter)
x x x x x
propil-acetát
(ecetsav-propil-észter)
x x x x
butil-acetát
(ecetsav-butil-észter)
x x x x x
izoamil-acetát
(ecetsav-izoamil-észter)
x x x x
etil-butanoát
(vajsav-etil-észter)
x x x
butil-butanoát
(vajsav-butil-észter)
x x x

Mint említettük, az aromaészterek a megfelelô sav és alkohol összekapcsolásával állíthatók elô. A reakció enyhe körülmények között akkor zajlik gyorsan, ha enzimet alkalmazunk biokatalizátorként. A lipáz enzim alkalmas erre a feladatra, bár vannak hátrányai. Az észterezés során például "válogat" a kiinduló komponensek közül: van, amelyikkel szívesen "dolgozik", van, amelyikkel kevésbé. Az észterezési hozam mennyiségével mérhetõ "kedveltség" csökken a savkomponens molekulatömegének növekedésével. Vagyis az ecetsavtól (M = 60) a propionsavon keresztül (M = 74) a vajsavig (M = 88) egyre kisebb az elérhetô hozam, amint az a 2. ábrán is látszik [4]. Az ábrából az is kitûnik, hogy nem mindegy, milyen kiinduló savkoncentrációt alkalmazunk a reakció során. Minél kisebb ugyanis a reakcióelegy kezdeti savtartalma, annál hatékonyabban mûködik a lipáz, vagyis annál több termék, észter keletkezik ugyanolyan körülmények között.


2. ábra. A sav molekulatömegének és kezdeti koncentrációjának a hozamra gyakorolt hatása

A természetes aromaészterek jó hatásfokú elõállítását igen sokféle paraméter befolyásolja. Ezek pontos meghatározásával, s megbízható technológia kialakításával foglalkozunk a veszprémi Mûszaki Kémiai Kutató Intézetben több projekt keretében (OTKA D-29115, UNDP-HUN/95/002-0114). Eredményeink alapján remélhetôleg hamarosan megindulhat a természetes aroma-észterek gyártása, s ezzel is hozzájárulhatunk a szintetikus adalékanyagok élelmiszeripari felhasználásának csökkentéséhez.

IRODALOM
[1] Dr. Sohár Pál, Dr. Domoki János: Az élelmiszer adalékanyagok E-számrendszere, OÉTI, Budapest, 1997.
[2] Magyar Élelmiszerkönyv, Codex Alimentarius Hungaricus, 1-2-88/388 számú elõírás, az élelmiszerekben található aromaanyagok és az elõállításukra szolgáló nyersanyagok (66/1994 Kormányrendelet).
[3] van Straten S., Maarse, H., de Beauveser J. C., Visscher C. A.: Volatile compounds in Food. Qualitative data, Division for Nutrition and Food Research TNO Institute, Zeist, 1983
[4] Bélafi-Bakó K., Gubica, I,., Csányi E., Galán, M. A. Moreno, J. A.: Production of bio-esters by immobilised lipase, Progress in Biotechnology, Vol. 15, Stability and Stabilization of Biocatalysts, ed. by A. Ballesteros et al., Elcevier Science, Amsterdam, 1998.
 


Vissza a Teázóba http://www.kfki.hu/chemonet/ 
http://www.ch.bme.hu/chemonet/