A bor a szôlô kierjesztett leve, más gyümölcsök erjesztett levét tilos "bor" néven forgalomba hozni. A magyar bortörvény tiltja az almabor, ribizkebor stb. elnevezést.

Ha kevés átlagszôlôbôl 2-3 naponkint mustot készítünk s ezt megfokolván, látjuk, hogy cukortartalma már nem szaporodik lényegesen, akkor megjött a szüret ideje. Kivételes eset, ha erôs rothadás fellépése sietteti a szüretelést, vagy pedig különleges, értékesebb minôség nyerése céljából a mennyiség rovására túlérésre várunk.

Szüretkor a fürtöket a szedô osztályozza, az ép fürtöktôl elkülönítve gyûjti a rothadt, beteg, éretlen fürtöket. A leszüretelt fürtöket régebben kádban csömöszölôkkel zúzták vagy zsákba téve, lábbal taposták, ma zúzókkal, malmokkal, bordás henger- vagy kúppár között cefrévé zúzzák. Ha a cefre 12-48 óráig áll, a must a magból, héjból több festô- és zamatanyagot, csersavat, hamut old ki, így testesebb, zamatosabb, de sötétebb színû és durvább ízû bort kapunk, s ha a kocsányok még zöldek, akkor kellemetlen kocsányíz is származhatik. Ezért szokás a kocsányok elkülönítése, a lebogyózás.

A szétzúzott bogyóból a mustnak csak egy része folyik ki magától, a héjhoz, maghoz tapadó mustot ki kell sajtolni. A szakaszosan mûködô sajtóknál kerek, vagy négyszegletes, fából, kôbôl, vagy vasból készült tányéron áll a kosár. Ez lehet vagy négyszegletes s oldalai lyukacsos keményfadeszkák, vagy lécekbôl készült henger. A nyomószerkezet régi fajtája a bálványsajtó, melynél hosszú nyomógerenda végére függesztett kôsúly adja a nyomóerôt. Ma a csavarorsós sajtókat használják. Ezeknél a csavarorsó a tányér közepébe van beépítve, s ezen a csavaranyát hajtórúddal forgatják. A legerôsebb hatásúak a hidraulikus sajtók.

A zúzott szôlôcefre nagyobb kádba kerül, melynek egy része szûrôráccsal vagy vesszôfonattal van elrekesztve; innét kiszivattyúzható a magától kifolyt színmust. A cefre megmaradt részét a sajtókosárban egyenletesen szétterítik, ráteszik a fedôlapot, vánkosfákat s megindul az elsô sajtolás. Egyszeri sajtolás nem elég, két-háromszor szoktak sajtolni. A törkölyt széttépik s újra berakják, vagy a törköly szélébôl 20-30 cm-nyit levágnak s ezt a tetejére rétegezve újból sajtolják. A többször sajtolt törkölynek is kb. a fele must. Vízzel kivonva törkölybor készítésére használható, vagy pedig hordókba, betonmedencékbe tapossák, szôlôlevéllel, nedves agyaggal légmentesen letapasztják s késôbb pálinkafôzésre használják. 100 kg szôlôbôl átlag 75 kg = 68 l. must lesz.

A must édességét mustmérôvel mérik. A nálunk is használt klosterneuburgi mustmérôt Babo a Balling-féle szaccharométer módosításával készítette. Ugyanis számítás szerint a 20 Bg.-os mustban 3% az oldott nem-cukor és 17% a cukor, tehát ilyen arány szerint dolgozta át a mérô skáláját. A mérô nem ad teljesen pontos cukorfokot, különösen nagy a hiba a gyenge és sûrû mustoknál. Németországban az Oechsle-mérôt használják, ez a valóságos fajsúlyt adja; pl. 67 Oe^o =1,067 fajsúly.

A klosterneuburgi fok cukorsúlyszázalék és 0,6-0,64-el szorozva a kierjesztett bor alkohol-térfogatszázalékát adja. Az Oe-fok 5-tel osztva a must cukortérfogatszázalékát, 8-cal osztva a leendô bor alkohol-térfogatszázalékát adja. A must fokolását még nem erjedô, tiszta, szûrt musttal, 15 C^o-on kell végezni.

A frissen sajtolt must, különösen a színmust, zavaros, több helyen lenyálkázással tisztítják. Gyenge kénezéssel pár napra megakasztják az erjedés megindulását. Ezalatt a must leülepedik, s tisztáját lefejtik az erjesztôhordókba. A lenyálkázás különösen a rothadt szôlôbôl szûrt mustnál ajánlatos.

Erjesztésre 15-18 C^o-ú helyiség a legjobb. Jó, ha az erjesztôhelyiség föld felett van, hogy az erjedési CO₂ könnyen eltávozhassék; mert 1 hl 20^o -os must leerjedése 4,5 m³ CO₂-t termel. A szôlôrôl a mustba rengeteg sok csíra kerül, jó és rossz élesztôk (apiculatus, torula), penészek, baktériumok. Rendesen a gyengén erjesztô és illósavtermelô apiculatus van túlsúlyban, s ez indítja meg az erjedést, de ennek hatása elég hamar visszaesik, mert az alkoholt nem bírja, s ekkor már a jobb borélesztôk között áll a verseny. A penészeket teljesen elnyomja az erjedés, a káros baktériumok azonban már az erjedés alatt, de még inkább utána okozhatnak bajt.

A jó erjedés biztosítására Semichion a "fermentation superquatre" eljárást ajánlja, aminek lényege az, hogy legalább 4% alkohol legyen jelen a mustban már az erjedés megindulásakor. Az elsô mustot óborral szeszezi, azután az erjedô mustot friss musttal "vágja át", úgy, hogy mindig 4%-osnál erôsebb legyen. Így a rossz élesztôk teljesen kiiktathatók.

Lehet a borászatban is elôerjedéket vagy anyaélesztôt készíteni úgy, hogy szüret elôtt 8-10 nappal válogatott, ép fürtökbôl mustot préselünk, ebben az egészséges mustban a borélesztôk kerülnek túlsúlyba. Ebbôl az elôerjedékbôl veszünk 1-2%-nyit a friss mustok erjesztésére és az elôerjedéket is friss musttal állandó erôs erjedésben tartjuk.

Az Ampelologiai Intézet nemes fajélesztôit is felhasználhatjuk. Ezeket forralással sterilizált s lehûtött mustban szaporítjuk el s az így készült elôerjedékbôl 1-2%-nyival állítjuk be a mustot.

A must erjedése hamar megindul és rendesen 3-5 nap alatt a zajos erjedés megcsendesedik. 6-7 nap múlva megkezdjük a kezdetben nem teljesen teli hordók feltöltését. 4-6 hét múlva a hordók egészen feltölthetôk s most már lezárhatók ventiles zárral.

Az erjedés csendesedésekor megkezdôdik az új bor tisztulása, leülepednek az élô és holt élesztôsejtek, a borból kivált pelyhek, borkôkristályok stb. Ez az üledék az ú. n. seprû, mely még egy ideig alkoholt is termel a sejtekben tartalékolt glikogénból, de hamarosan megindul az élesztô önemésztése, azután a baktériumos bomlás. Meleg helyen a gyenge, savszegény és a hibás szôlô borának seprûje hamarább romlik, s rontja a bort. Ezért a seprûrôl korán (novemberben) kell lefejteni a rothadt szôlô borát, korán fejtendôk a gyenge, lágy, nyúlósodásra, tejsaverjedésre hajlamos borok is. A keményebb (savas) és erôsebb borokat december folyamán fejtik. A túlsavanyú boroknál február végéig várhatunk a fejtéssel, hogy a savemésztô baktériumok mûködése meginduljon.

A nyílt fejtés szellôztetéssel jár. A zárt fejtésnél a szivattyú csövét a csapra csavarjuk és szellôztetés nélkül szivatjuk át a bort. Az újbor a fejtéskor a levegô hatására "megtörik", ami a bor fejlôdéséhez szükséges is. A túlérett vagy rothadt szôlô bora ilyenkor "barna törést" kap, ez már káros, s ezért a barna törésre hajlamos bort erôsebb kénezéssel kapcsolatban zártan fejtjük.

A seprûrôl lefejtett zavaros újborból az "iskolázás" folyamán lesz tükrös, palackérett, kellemes ízû bor. Az iskolázás alatt mint hatótényezôk szerepelnek, illetôleg használatos mûveletek: a megfelelô hôfok, a levegôhozzájárulás, a kénezés, festés, szûrés, derítés, pasztôrözés és házasítás. A hô az érési folyamatokat (oxidáció) elôsegíti, de a gyengébb borok megbetegedését is támogatja. A rendes fehér borokat 8-17, a nehezebbeket 15, a vörösborokat 12-20, a mesterséges csemegeborokat 20-25 C^o-ú pincében kezelik. A téli-nyári hôingadozás 2-4 C^o lehet.

A bornak levegôre szüksége van; ezt megkapja a nyílt fejtéseknél, azonkívül a hordó dongáin át is lélegzik. A kis hordó aránylag nagyobb felületén és vékony dongáin át aránylag több levegô megy át, ezekben gyorsabb a bor érése. Üvegbetétes cementhordóban azonban nem fejlôdik a bor. Túlsok levegô aszalt gyümölcsszerû "levegô-ízt", "madeira-ízt" okoz, ami csak kövér borok zamatával van harmóniában (aszú, szamorodni).

A hordó dongáin át a bor párolog, "apad". Az évi apadás 1,5-4,0%, ezért a hordóban légbuborék keletkezik, ami túloxidációra, virág, ecet fejlôdésére vezethet, ezért 1-2-3 hetenkint a hordókat feltöltik.

A kénezés a borok jó fejlôdésének és a hordók tisztaságának biztosítására régóta használt eljárás. A kéndioxid az emberre is hat és ezért a bortörvény határt szab a kénezésnek, a bor literében 240 milligramm kötött és 60 milligramm szabad kéndioxidot, a must literében pedig 220, illetôleg 80 milligrammot engedvén meg. A borba jutó SO₂ részben csak oldódik (szabad SO₂), részben egyesül az aldehiddel, szôlôcukorral (kötött SO₂).

A derítés célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tenni azáltal, hogy a borhoz kicsapódó kolloid anyagokat keverünk, ezek adhézió útján a lebegô, zavarosságot okozó anyagokat magukkal ragadják. A derítô anyagok egyik csoportját kémiai anyagok (többnyire fehérjék) képezik. Ezek oldva kerülnek a borba és a bor csersava vagy sava hatására kicsapódnak. Másik csoportba a mechanikai derítôk, a nem oldható, de kolloid-állapotú szilikátok tartoznak. A nálunk engedélyezett derítô-anyagok: vizahólyag, zselatin, tojásfehérje, tej és kazein, csersav, bizonyos feltételek mellett még a sárgavérlúgsó, a spanyolföld és kaolin.

A vizahólyag több halfajtájának szárított úszóhólyagja. Vízzel, különösen savas vízzel igen erôsen duzzad, kocsonyásodik, melegítve hígul, de derítôhatása romlik. Derítô adagja 1-2 g/Hl. A zselatin tiszta enyv. Vízben duzzad, borban óvatos, gyenge melegítéssel oldható. Adagja 4-20 g/Hl. A zselatin a bor színét is világosítja, vörös bornál nem használható. A tojásfehérje adagja 1-3 friss tojás, vagy 8-16 g szárított tojásfehérje, Hl-enkint kevés vízzel habosra verve. A lefölözött friss tejbôl 0,2-1,0 litert, kazeinbôl 10-20 grammot használnak Hl-kint. A tej kazeinje a bor savától azonnal túrósan kicsapódik. Gyengén derít, de színt világosít. A csersav (tannin) nem önálló derítô, hanem a fehérjék (viza, zselatin) kicsapására szolgál. 1 g fehérje átlag 0,8 g csersavat fogyaszt. A spanyol föld különleges agyagfajta, gyengén és nem tükrösen derít. Csakis nyálkás boroknál. használják, vagy pedig ha a zselatinos derítés nem üllepszik kellôen. Adagja 50-250 g/HI. A derítés sikere akkor biztos, ha elôzôleg kis üvegekben próbaderítést végzünk, s ennek eredménye szerint derítünk nagyban.

Újabban nagyon elterjedt a Möslinger-féle kékderítés. Ha a must a szüretelô eszközökbôl vasat old fel, akkor a must ismétlôdô fehér törésre hajlamos, amit ferrifoszfát csapadék kiválása okoz. Az ilyen borok sárgavérlúgsóval deríthetôk. Bortörvényünk szerint az Ampelológiai Intézet állapítja meg, hogy a bor mennyi sárgavérlúgsóval deríthetô, s a derítés után ellenôrzi, hogy nem történt-e túlderítés. A vérlúgsó a vasat "berlini kék" alakjában csapja ki. Ebbôl ered a kékderítés elnevezés.

A szûrés tükrössé teszi a bort. A régi, nemezbôl készült szûrôkalapokat már alig használják. Nagyon elterjedtek a hollandi (Stonner) zsákszûrôk, melyeken erôsen zavaros aljborok is jól szûrhetôk. A nagyobb üzemek cellulóze vagy azbesztszûrôket használnak.

A jó szûrô nem csak a lebegô anyagokat tartja vissza, hanem a mikroorganizmusok 70-90%-át is. Seitz Theo gyáros szerkesztett olyan vastag aszbesztlemezes szûrôt, amivel a borban úszó élesztôket, baktériumokat teljesen ki lehet szûrni. Ez a csírátlanító szûrô használható a beteg borok gyógyítására, a must és gyümölcslevek csírátlanítására is. E szûrôk finom likacsait kímélni kell, azért csak tükrös folyadékot szoktak rajta szûrni.

A szûrés és derítés nem egészen ártalmatlan beavatkozás. Ezért csak szükség esetén használjuk.

A borokba került nem kívánatos organizmusokat és károsan ható enzimeket pasztôrözéssel pusztítják el. Ezt az eljárást Pasteur elôtt 1861-ben Preysz Móric magyar orvos ajánlotta. A pasztôrözés nem sterilizálás, de közel áll hozzá. A borokat 70-75 C^o-on, a mustokat 80-90 C^o-on pasztôrözik úgy, hogy e hôfok 2 percig hasson. Vigyázni kell, hogy "fôtt-íz" ne keletkezzék.

A borok házasítása nem egyéb, mint különbözô borok szakszerû keverése. Ezzel lehet javítani bizonyos hiányokat (sav, alkohol, test, zamat).

A borkezelési eljárásokkal a könnyû borok 1-2, a nehezebbek 2-4, az aszúk 4-6 év alatt teljesen kifejlôdnek. A vegyi folyamatok azonban ekkor sem állnak meg, a bor tovább változik, de már minôsége rovására. Ezt meg kell akadályozni, különben a bor elöregszik, avas íz, "üresség" áll be. Nagy hordókban való raktározás lassítja az elöregedést, belül paraffinozott hordókban vagy palackokban pedig teljesen megáll az öregedés.

Rossz években a must savanyú és nem elég édes. Ilyenkor a bortörvény is megengedi a mustnak sûrített musttal való feljavítását olyan mértékben, hogy a bor szeszfoka legfeljebb 3 térf.%-kal emelkedjék, de 12%-ot meg ne haladjon (kivétel a típus- és csemegeborok). A kb. 50 Kl^o-ra sûrített must kereskedelmi cikk, ennek litere 639 g cukrot, illetve elerjedve 376 cm³ szeszt jelent. A bor a földmívelésügyi minisztérium engedélyével neutrális, 92 térf.%-os borpárlattal is javítható 12%-, illetve típusboroknál I4%-ig.

A silányabb évjárat magas savfokát tiszta szénsavas mésszel lehet csökkenteni.

Sötét, barnás árnyalatú borok színét zselatinos, kazeines (tejes) derítéssel vagy színtelenítô aktív szenekkel javíthatjuk. Az aktív szén a zamatot is gyengíti. A túl világos bort szaflorral vagy karamellel szabad festeni.

A mustot befôzéssel vagy kifagyasztással sûríthetjük. A befôzés régóta használatos. Régente nyitott rézüstben folytonos keverés közben fôzték be a mustot. Újabban légritkítással 30-60 C^o-nál sûrítik be a rendszerint savtalanított mustot.

A csemegeborok magasabb extrakt- és alkoholtartalmú borok, többnyire édesek, jellegzetes ízûek és zamatúak. Ha a csemegeborok fûszeresek, akkor ürmösnek nevezik.

Természetes csemegeborok a tokaji borok. Hosszú, száraz ôsszel a vastaghéjú szôlôfajtákon (furmint, hárslevelû, muskotály) a Botrytis nevû penészgomba nemes rothadást okoz: a bogyók töppednek, aszúsodnak. Ha a leszüretelt szôlô ép és aszúbogyóit együtt tapossák, sajtolják, a nyert mustból lesz a szamorodni bor. A szamorodni barnás színárnyalatú, finom, jellegzetes illatú, erôs (14-17%) bor. Jó években még édes is maradhat. A szôlôfürtökrôl leszemezik az aszúszemeket s kádba teszik, ahol saját súlyuk nyomása alatt kicsepeg belôlük az esszencia (45-60% cukor). Ez alig valamit erjed, túlédes és nagyon illatos. A leszüretelt ép fürtökbôl mustot préselnek, az aszúszemeket pedig tésztává tapossák. Azután egy gönci hordó (136-140 l) musthoz 1-6 puttony (28-30 l) aszúszemet vagy félannyi aszutésztát kevernek, a felszínre jövô magokat lemerik s többször felkeverve 12-48 óráig pihentetik, majd zsákba öntve kisajtolják. (A zsákban maradt aszútörköly még friss musttal kivonható s akkor még a "fordítást" kapják.) Az aszúmust minôsége nem tisztán a puttonyok számától függ, mert a jó évjárat 3 puttonya több cukrot és zamatot adhat, mint a rosszabb évjárat 4-6 puttonya. Az aszúmust 30-45% cukra nem tud teljesen kierjedni, csak 10-13% szesz keletkezik. Ez nem képes meggátolni a fejtési szellôztetés és a tavaszi felmelegedés okozta utóerjedéseket, ezért az aszú évekig erjedhet, néha fokozatosan leerjed minden cukra és "száraz aszúvá" lesz. Az ismétlôdô utóerjedéseket pasztôrözéssel szüntetik meg, vagy pedig Hl-kint 4 l 92^o-os borpárlattal legfeljebb 18^o-ig emelik a szesztartalmát.

Az aszúbor elsô seprôje borral felöntve a "máslást" adja. Jó években még ez is édes marad.

Mesterséges csemegeborokat kaphatunk, ha a mustok cukrát egészben vagy részben szeszezéssel megmentjük, vagy a must cukrát töppesztett szôlôvel, mazsolával, sûrített musttal olyan fokra emeljük, hogy nem tud teljesen kierjedni. Ezekben a nemes rothadástól származó finom zamatok teljesen hiányoznak, itt csak a magasabb extrakt, a szôlô zamata, esetleg pörkölési zamatok és levegôíz szerepelhetnek.
 

Pincerészlet a Törley-gyárban

A pezsgôbor erjedési szénsavval erôsen túltelített, gyöngyözô bor. Ha a bort mesterségesen telítjük szénsavval, akkor habzóbort kapunk.

A pezsgô készítését Don Perignon bencés találta fel 1668-ban. Nálunk Pozsonyban létesült az elsô pezsgôgyár 1835-ben.

A francia típusú pezsgôt fôleg fekete szôlôbôl gyors sajtolással szûrt fehér újborból készítik. A gyártás lényege abban áll, hogy ezt a bort kellô arányban megcukrozzák, erjesztôképes élesztôvel keverik, lepalackozzák, gondosan lezárják, kierjesztik, majd az így kapott nyers pezsgôt érlelés után "kiseprûzik" és újból megédesítve véglegesen ledugaszolják. Az erjedés 15 C^o körüli pincében 1 hónap alatt lezajlik. A képzôdött nyers pezsgô seprûs és zavaros, éretlen ízû. Csak megfelelô érlelés és tisztítás után lesz fogyasztható. Jobb gyárak évekig érlelik, közben évenkint erôs felrázás után átrakják az üvegeket. A seprû eltávolításának a munkája azzal kezdôdik, hogy háztetôszerûen álló rázóállványokra (pupiter) rakják az üvegeket úgy, hogy az üvegek feje az állványon lévô nyílásokba jut. Az üvegek teste eleinte majdnem vízszintesen fekszik, késôbb fokozatosan meredekebben áll. Az állványokra rakott üvegeket idônkint forgatva rázzák, amitôl az üvegek falára ülepedett seprû csúszni kezd a dugó felé. E mûvelettel 6-12 hét alatt a seprût teljesen lerázzák, s a dugó fölött gyûjtik össze. Most már a kiseprûzés következik. A nagyobb gyárakban hûtôgéppel glicerint -12-15 C^o-ra hûtenek le, s ebbe állítják be a palackokat fejtetôre úgy, hogy a nyakuk 4-5 cm-re benne legyen a lehûtött glicerinben, ahol rövid idô alatt megfagy a bor, a keletkezett jég a seprûvel együtt a dugóhoz fagy. Ekkor a talpra állított üveget kinyítják, a szénsav nyomása kilöki a seprûs jeget, s a palackban tiszta pezsgôbor marad vissza (degorgirozás). Ez csípôs és savanyú, mert a töltési cukoradag teljesen elerjedt. Miután a fogyasztók nagy része az édes pezsgôt szereti, azért a pezsgôt most édesítik, likôrt öntenek bele. Ez a likôr finomabb zamatú, nemesebb borokból készül kandiscukorral szinte telítve, konyakkal, valódi rummal erôsítve, citromsavval ízesítve. Belôle az egész száraz (brut) pezsgôhöz 1-2%-ot, a savanykásakhoz (extra sec, extra dry) 2-4%-ot, a félédesekhez 5-7%-ot, az édesekhez 8-12%-ot tesznek, ami ugyanannyi cukor%-ot jelent. A likôrözés után a palackokat bedugaszolják, lekötözik s jól felrázva pincében raktározzák egy ideig, hogy a likôr összeérjen a borral

A habzóborokat erjesztés nélkül szénsavval telítik. A derített és cukrozott bort hengeres edényben 5 atm. túlnyomáson széndioxiddal telítik, azután lepalackozzák. Vagy az édesített bor üveggyöngyökkel telt bô csövön csörgedezik le s vele szemben emelkedik fel a bepréselt széndioxid. A esô alján lefolyó bor palackozható. A habzó bor a pezsgônek olcsó, de gyenge utánzata.